En la Escuela del Gato Dumas, donde hice varios cursos siempre se adiciona aceite a la masa.
Alicia, una compañera de Constelaciones Familiares me formuló el otro día la pregunta, lo cual resfrescó esta cuestión: con o sin aceitela masa para pasta al huevo? Yo empleaba aceite, y la pasta me salía muy bien fue lo que le respondí.
Investigando averigué que después de la 2* Guerra Mundial en Europa era bastante difícil conseguir huevos por lo cual, a los afectos de que la pasta tuviera un mínimo de materia grasa y por una cuestión nutricional, se estableció como obligatorio la adición de aceite. Ahora bien, es mejor o peor hacerlo, vale la pena?
Decidí entonces tomar el toro por las astas: preparé una masa con aceite y otra sin y las cociné en idénticas condicones; las probé a ambas sin nada y con la misma cantidad de aceite de oliva. Descubrí que ....ambas eran ricas, ambas tenían una buena textura, con un color ligeramente más intenso la con solo huevo; la masa con aceite era algo más firme y elástica al momento de trabajarla. Pero las diferencias muy marginales. Si se reemplazara parte de huevo por agua allí estimo que las diferencias serían mayores.
Según esta experiencia entonces, la vieja tradición de sólo harina y huevo es suficientemente buena, no hace falta adicionarle aceite; una vez cocinados le adicionamos la cantidad que efectivamente deseamos...
Anoche por último, en un nuevo curso de pastas que estoy emprendiendo (siempre se aprende algo nuevo, como en el tango...), esta vez en APPYCE, la receta para la masa llevaba aceite, por lo cual le comenté al Maestro (Damian Dodi) mi disyuntiva al respecto y le pregunté su opinión. Me respondió que, si bien las recetas lo indicaban el consideraba que no era necesario. Coincidía conmigo que el aceite le da una cierta mayor elasticidad lo que favorece ligeramente el estirado. Además encarecía el producto...
He de rectificar entonces, y hasta que eventualmente la experiencia me indique lo contrario, la receta de la Masa Base para Pasta al Huevo:
- 100-110g de harina, dependiendo del tamaño del huevo
- Un huevo
- Una pizca de sal y, si les gusta, pimienta blanca
Amasamos, dejamos reposar, estiramos, cortamos, cocemos...y disfrutamos junto con los comensales.
Con aceite desde ya sigue saliendo muy bien y es algo más fácil de trabajar
