Las ciabattas son panes rústicos de forma irregular y grandes agujeros, que requieren una alta proporción de humedad. Hasta cierto límite, cuanto más proporción de agua se emplea más livianas y aireadas resultan, lo cual a su vez require de ciertas técnicas especiales y algo de experiencia.
En esta oportunidad para trabajar la masa empleé una cuchara de madera y dos cornetes, practicamente no la toqué con la mano.
Es una versión bien básica, a la cual se le puede añadir aceite de oliva o leche, hongos, queso, cebollas, etc, y también aumentar o suprimir el empleo de masa madre:
- 250 g de harina común
- 215 g de agua
- 50 g masa madre al 50% de hidratación (si se la omite reducir el agua a aprox 200g)
- 5 g de levadura
- 10 g de sal (dos cucharaditas)
Mezclamos primero en un bol la harina con el agua y la dejamos descansar unos 30' (autólisis); agregamos luego la masa madre y la levadura, y por último la sal; trabajamos la masa unos minutos y dejamos levar por espacio de una hora.
Encendemos el horno, volcamos la masa, que debiera estar flojita, sobre una superficie bien enharinada y con la ayuda de dos cornetes o palas doblamos la masa sobre si misma por los cuatro lados procurando que tome una forma alargada; esparcimos harina sobre el bollo, dejamos descansar unos minutos y volvemos a doblar esta vez sólo por los lados más largos. Dejamos reposar unos 30' esparciendo harina por encima nuevamente.
Si tenemos piedra refractaria, con ayuda de los cornetes colocamos la ciabatta sobre la pala de madera bien enharinada con la cual la depositamos en la piedra bien caliente. Si empleamos asadera, la enharinamos bien antes de colocar la ciabatta con la ayuda de las palas o cornetes.
Horneamos en horno bien caliente y a temperatura medio-alta por aprox 15', hasta que tomen color (a los 7' - 8' la giramos para lograr un horneado más parejo). Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Debiera quedar con una corteza crocante y una miga bien tierna; es un pan riquísimo para preparar cualquier tipo de sandwich.
