ENSALADA DE LENTEJAS, ESPINACAS Y JENGIBRE

Una nutritiva ensalada otoñal con una muy interesante combinación de sabores; la idea fue tomada de un librito de "Ensaladas"  de Editorial Sol90. Para 4 porciones:

- 200 g de lentejas o lentejones
- 400 g de espinacas tiernas (2 paquetes)
-     1 cebolla (pref colorada) grande
-     2 dientes de ajo
-     2 limones medianos
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de jengibre rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Si empleamos lentejas las ponemos en agua con algunas horas de antelación y luego las hervimos en agua hasta que estén tiernas. Con lentejones no es preciso la hidratación previa. Escurrimos y dejamos enfriar

Picamos los ajos y la cebolla.

Lavamos bien un limón y sin quitarle la cáscara lo cortamos en cubos pequeños; con el otro hacemos jugo.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas y las cortamos lo más finamente posible.

En una sartén grande con una cucharada de aceite salteamos las espinacas por unos 3´. Agregamos luego los dados de limón, la cebolla y los ajos picados. Salpimentamos y cocinamos por otros 3´ revolviendo cada tanto. Dejamos enfriar.

En una ensaladera mezclamos las espinacas con las lentejas, el jengibre, 2 cucharadas de aceite de oliva y el jugo del limón. Y ya está lista para servir!

Una ensalada más que interesante, como para experimentarla...

TORTILLA DE ESPINACAS Y SARDO, FÁCIL, LIVIANA, SABROSA

Es época de espinacas en Buenos Aires, están tiernas, sabrosas y baratas. Y esta tortilla es una muy buena alternativa de aprovecharlas, rápida, sencilla y apetitosas. Para una tortilla mediana como para 2 personas:

-  2 paquetes de espinacas tiernas
-  3 huevos grandes ligeramente batidos
-  2 cucharadas de sardo o parmesano rallado
-  1 diente de ajo grande picado
-  1 cucharada de aceite
-  1 poco de harina o maicena (opcional)
-     sal, pimienta negra, nuez moscada

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos y escurrimos bien. Las blanquemos luego al vapor o en microondas; dejamos entibiar, escurrimos bien y picamos.

En una sartén mediana y preferentemente teflonada salteamos el ajo picado y cuando comienza a colorear lo retiramos.

En un bol mezclamos las espinacas con el huevo, el queso rallado y el ajo, y si nos parece que las espinacas no fueron suficientemente escurridas podemos agregar un poco de harina o maicena; condimentamos.

Volvemos a calentar la sartén donde salteamos el ajo y a fuego fuerte volcamos dentro la mezcla; luego de 1´reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que veamos que el huevo comienza a cuajar. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos 1´ más a fuego fuerte.

Simple, rápida, sabrosa, liviana, nutritiva, nada mal...

PAN CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO

Estos son unos panes con masa madre relativamente sencillos y, según mis hijos que se comieron uno entero apenas salido del horno, muy buenos! Al emplear sólo harina común levan bastante más que los que habitualmente preparo harinas integrales y con tienen además un sabor más simple. Para 5 panes grandes de molde:

 -  1,5 kg de harina 000 (común o de fuerza)
-  400 g de masa madre
-  200 g de semillas de lino

-  700 cc de agua + el agua para las semillas

-    20 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de miel
-     2 cucharadas de sal

Hidratamos las semillas de lino en 400 cc de agua.

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar en un bol grande con en el agua. Agregamos la mitad de la harina y la miel, cubrimos y esperamos otra hora.

Incorporamos la levadura previamente desgranada, mezclamos de modo de facilitar su integración y añadimos las semillas de lino, el resto de la harina y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 30`.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Riquísimos según mis hijos Ceci y Hernán, ella chef, entre otras cosas, y él muy buen gourmet, también entre otras cosas, ejem....

PIZZA A LA PIEDRA DE PORTOBELOS, MORRONES ASADOS Y FONTINA

Experimentando un nuevo horno y una masa diferente a la habitual (inspirada en una que publicara Donato hace unas semanas) preparé estas pizzas que fueron muy bien recibidas por los comensales aunque en tren de elegir todos prefierieron la "masa tradicional" de El Arte de Amasar... Su particularidad es que no lleva una gota de materia grasa y resulta muy liviana y crocante.

MASA (para 6 pizzas)
- 800 g de harina 0000 (refinada)
-   20 g de levadura fresca (Donato sugiere 35)
- 500 cc de agua
-     1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO (por pizza, aprox)
-   50 g de hongos portobelo fileteados
-  1/4 morrón asado y cortado en tiritas
-  1/2 diente de ajo picado
- 100 g de muzzarella
-   50 g de fontina
-         salsa de tomates frescos para pincelar. (La salsa que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, pimentón y ají molido.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave, liviana y ligeramente pegajosa. Hacemos un bollo, colocamos en bol enharinado o engrasado, cubrimos con papel de nylon y llevamos a la heladera por 3 ò 4`hs.

Retiramos de la heladera, dividimos en 6 partes iguales, bollamos, enharinamos y llevamos a heladera por 1 ó 2 hs más (en la heladera el levado es muy lento).

Una hora antes de hornear retiramos de la heladera, desgasificamos, volvemos a bollar y mantenemos los bollos cubiertos y enharinados. Encendemos el horno, debe estar lo más caliente al momento de hornear las pizzas.

Pasada la hora (aprox), con la mano o la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con la salsa de tomate y distribuimos por encima el ajo picado la muzzarella, los morrones, los champignones y el fontina. Con una pala colocamos la pizza dentro del horno sobre la piedra bien caliente.

(También podemos hornear las pizzas por unos 2´ sólo pinceladas con la salsa de tomates y luego completar el horneado con el resto de los ingredientes a la hora de la comida, o guardarlas en la heladera hasta el día siguiente, o freezarlas...)

Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno y lo crocante que nos guste. Pimentamos, rociamos con abundante aceite de oliva (no tiene nada de aceite la masa) y servimos de inmediato.

Es una pizza muy liviana, fácil comerse una por persona, o dos si la cena es larga...

PAELLA DE ARROZ AL VINO TINTO CON MUSLOS DE AVE

Esta es una receta más de las clases de cocina francesa con la Maestra Beatriz Chomnalez ("Riz en paella au vin rouge et aux cailles"). Beatriz la preparó con codornices -como corresponde- y demás está decir que resultó excelente. Por mi parte anoche la preparé procurando hacerla más asequible para cocineros normales, y empleando patas muslo de pollo en lugar de codornices. Según mi amigo Gaby K., el invitado de turno, la paella estuvo más que buena (él dijo buenísima...). Para 4 personas como único plato:

- 400 g de repollo colorado en juliana fina
-     1 cebolla colorada grande en juliana fina
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     1 papa chica cubeteada
- 200 cc de caldo de ave, pref casero, caliente
- 500 g de pata muslo de pollo deshuesada y sin piel
-     3 dientes de ajo entero + 1 picado
-     1 tacita de vino tinto
-     1 tacita de vinagre de manzana + aceto
- 300 g de arroz, en lo posible tipo bomba, redondo
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la carne de pollo en trozos pequeños, (ver foto, que es de paso de la clase, me gustó más...). En una paellera o sartén grande pesada aromatizamos el aceite con 2 ó 3 dientes de ajo, los quitamos en cuanto comienzan a tomar color y doramos la mitad de los filetes de pollo; retiramos y reservamos cubiertos.

En la misma paellera y a fuego medio rehogamos la otra mitad de los filetes junto con las verduras hasta que éstas estén tiernas. Incorporamos el vino, el vinagre y el aceto y continuamos la cocción hata que el líquido se haya casi completamente evaporado; agregamos el arroz y, mezclando, cocinamos por unos 5` más, hasta que se vuelva traslúcidos.

Encendemos el horno. Echamos el caldo caliente y removemos hasta que comience a hervir; continuamos la cocción a fuego vivo  por 15` (al cabo de unos 5´ veremos que el arroz comienza a aparecer en la superficie). Condimentamos teniendo en cuenta que el líquido continuará evaporándose.

Llevamos la paellera al horno y luego de 8´ disponemos por encima los filetes reservados y ligeramente salados y horneamos por un par de minutos más. Retiramos del horno y dejamos reposar antes de llevar la paellera a la mesa.

Una paella riquísima y diferente, espero alguien se anime a prepararla y comente luego lo bien que le salió, claro...

SOUFFLÉ DE PALTA Y KANIKAMA, NO ESTÁ MAL...

Hace unos días publiqué la receta de un "Soufflé de Palta y Centolla" que me pareció una exquisitez y a la vez un poco oneroso para la moyoría de los mortales al menos de la bella ciudad de Buenos Aires... Se me ocurrió entonces explorar una receta similar pero empleando en lugar de la centolla el modesto kanikama. Y no podría afirmar que es taaaan rica como la de centolla, pero sí puedo afirmar que, sin entrar en comparaciones, está riquísima! Para 4 personas, en 4 moldes individuales o en un  molde alto de unos 30 cms de diámetro:

- 250 a 300 g de kanikama a temperatura ambiente
-     3 paltas maduras
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de harina
- 400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 puñado pequeño de ciboulette
-        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Enmantecamos el o los moldes y los llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, las descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena. Picamos o desmenuzamos el kanikama.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, el kanikama picado, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. (Y un "secreto" de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180* por unos 25`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé riquísimo, sin entrar en odiosas comparaciones con el de centolla...

PATÉ DE LENTEJAS, SORPRENDENTE!

Para el taller de anoche de "El Valor de Unir" en Luz de Luna, Luna C., cocinera asociada de El Arte de Amasar y flamante psicóloga, preparó entre otras delicias un paté que me sorprendió por lo sabroso y me volvió a sorprender por su ingrediente básico: lentejas. He aquí la receta, bien sencilla y casi casi sin ningún retoque...:

- 1/4 kg de lentejones
-    1 tacita de aceite de oliva (aprox, s/gusto y consistencia deseada)
-    1 cucharadas de pasta de aceitunas (opcional)
-    1 cucharada de mostaza
-       sal, pimentón, orégano y comino

Hervimos los lentejones en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.

Una vez fríos los procesamos con el resto de los ingredientes. Condimentamos discretamente y en la medida que procesamos vamos revisando sabor y proporción de ingredientes.

Un paté bien sencillo de preparar, económico y creo que más sabroso de lo que puedan imaginar quienes aún no lo hayan probado...

PAN DE CAMPO, CON GRASA, RIQUÍSIMO!

Tal vez evitemos comer este "pan de campo con grasa" por una cuestión de dieta, porque podría creemos que podría caernos un poco pesado por esto de la grasa...pero lo que no creo podamos decir es que no nos gusta este pan, más bien, yo diría, la queja podría ser que no podemos parar de comerlo... Para 2 panes medianos:

-     1 kg de harina común o de fuerza
- 550 cc de agua
- 100 g de grasa vacuna o de cerdo derretida
    30 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera (la sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura) y en el centro disolvemos la levadura en el agua con la miel. Incorporamos un poco de la harina al centro, mezclamos y esperamos de 15´ a 30´ a que comience a espumar. Agregamos luego la grasa derretida (no debe estar muy caliente) y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol grande engrasado o enharinado y cubierto por aprox 60´, hasta que haya duplicado su volúmen. Retiramos, desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, lo desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, les damos la forma definitiva, habitualmente redonda, los colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, los floreamos con harina, efectuamos cortes en cruz, cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido (terminarán de crecer en el hormo).

Horneamos en horno prehumidificado a 200*  por unos 30´ hasta que los panes se vean dorados y la base suene hueca.

Qué se puede decir de estos panes, salvo que si estás a dieta mejor no te arriesgues a probar ni un pedacito, porque la tentación será mucha para probar otro y otro...

SPAGUETTI ALLE VONGOLE (CON ALMEJAS)

Un plato de pasta sabrosísimo, sencillo y rápido de preparar, sólo debemos cuidar de completar la cocción de los espaguetti en la sartén de la salsa de modo que absorba el líquido que fueron largando las almejas al abrirse.Para 4 personas

- 500 g de pasta seca de trigo duro

-      4 docenas de almejas
-      1 tacita de vino blanco
-      1 tacita de aceite de oliva
-      1 cucharada de manteca
-      2 dientes de ajo picados
-      1 cucharada de perejil picado
-         sal, ají molido

Ponemos a hervir abundante agua con sal (unos 5 litros con 50 g de sal gruesa, que ponemos una vez rompió a hervir).

Limpiamos bien las almejas, que deben estar todas cerradas al momento de adquirirlas, las sumergimos en agua durante 10´ y las escurrimos.

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite de oliva hasta que comience a tomar color; agregamos el ají molido y el perejil y luego de 1` las almejas con un poco de sal; mezclamos.

Incorporamos el vino y cocinamos 1 ó 2´ más mezclando; reducimos el fuego y tapamos la sartén para que el vapor vaya abriendo las almejas. Vamos revisando cada tanto la olla y cuando verificamos que todas las almejas se hayan abierto retiramos del fuego.

Echamos la pasta a hervir y cuando aún está "muy al dente", aprox 1´ menos de lo indicado en el paquete, retiramos y colamos, reservando una taza del líquido de la cocción.

Volvemos a poner la sartén a fuego suave e incorporamos la pasta para completar su cocción; si encontramos que el líquido es escaso adicionamos un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la manteca y servimos de inmediato.

Una riquísima pasta que preparamos en menos tiempo que llega el delivery, seguro...
       .
 

ENSALADA DE ARROZ Y FRUTOS SECOS

Una ensalada fresca, sabrosa y nutritiva, como para deleitarnos en cualquier estación del año. Para 4 personas:

- 300 g de arroz grano largo, hervido a punto y bien escurrido
- 250 g de orejones en trozos pequeños
-  100 g de pasas de uvas
-    50 g de almendras
-    50 g de nueces troceadas
-    50 g de castañas de caju
-    50 g de avellanas
-    50 g de aceitunas verdes picadas
-      1 pepino chico en cubos
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de jugo de limón
-      1 cucharada de mostaza de dijon
-         sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el limón, la mostaza, la sal y la pimienta negra.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes (podemos reservar algunos frutos secos para decorar), aliñamos con la vinagreta y servimos.

Una ensalada tan sabrosa y nutritiva que bien puede servir como plato único en un día que queremos gratificarnos saludablemente. Acompañada con un buen vino blanco no deja de ser una comida saludable y puede resultar incluso más gratificante...

PAN CON MASA MADRE, AVENA Y LINO, ABAJO EL COLESTEROL!

 Los probados efectos de la avena y el lino para reducir el colesterol me llevan a insistir en un pan de estas características (ya publiqué algún otro), especialmente porque además de sus cualidades nutricionales y medicinales salen muy sabrosos. Para 3 panes de molde de aprox 30x5cms:

 

- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 250 g de masa madre

- 250 g de harina integral

- 150 g de avena arrollada

- 150 g de semillas de lino

-   10 g de levadura fresca

- 750 cc de agua

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharada de sal

En un bol grande desmenuzamos en el agua la masa madre junto con la harina común y la miel; mezclamos y dejamos despertarl las levaduras naturales por unas 2 hs.

En un bol pequeño hidratamos las semillas de lino con 1/4 l de agua.

Cuando observamos que las levaduras naturales comenzaron a espumar añadimos primero la levadura fresca disuelta en un poco de agua y luego el resto de los ingredientes; integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 15'; la masa debe quedar elástica y húmeda. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente aceitado hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'. Encendemos el horno.

Damos forma a los bollos (ver Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos en los moldes previamente enharinados o aceitados, pintamos con agua o chuño (1 cucharada de fécula de maiz disuelta en 1/2 de agua hirviendo), cubrimos y dejamos levar por 45' en un ambiente cálido.

 

Volvemos a pintar y con un  cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados. Llevamos a horno a 200* y prehumidificado por unos 30' hasta que los panes hayan tomado un buen color y su base suene hueca.

Estos panes resultan, sabrosos, nutritivos, curativos, sin grasa adicionada, casi perfectos...

EMPANADITAS PARA COCKTAIL DE ATÚN Y ACEITUNAS

Son empanaditas sabrosas y fáciles de preparar, ideales como entrada o para un cocktail; se pueden comer fácilmente con la mano. La idea fue tomada de un libro denominado "Primeros Platos", uno de tantos que voy comprando cada vez que camino por la calle Corrientes... Para 24 unidades:

MASA (o 24 tapas para empanadas chicas)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 250 g de agua
-   50 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de atún en aceite, escurrido
- 200 g de aceitunas verdes deshuesadas
-     4 cucharadas de puré de tomates
-     1 huevo duro picado
-        aceite para freir

Hacemos un volcán con la harina y volcamos en su centro el agua, el aceite, la sal y la pimienta. Integramos los ingredientes y amasamos hasta lograr una masa tierna y suave. Colocamos en bolsa de nylon y dejamos reposar por lo menos por 30´.

Mezclamos el atún con el puré de tomates y el huevo picado. Revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm y con un molde cortante hacemos  tapas de unos 8cms de diámetro, tal vez sobren algunas especialmente si rescatamos y volvemos a amasar los restos.

Con la ayuda de una cuchara colocamos el relleno en cada tapa, agregamos 3 ó 4 aceitunas, las sellamos y repulgamos con la mano o un tenedor. Las freimos en abundante aceite bien caliente y al retirarlas las escurrimos bien y vamos depositando sobre papel absorbente.

Pueden servirse tanto frías como calientes, muy ricas.

LENGUETAS DE PARMESANO

Unas lenguetas crocantes y sabrosas, ideales casi para cualquier hora del día, salvo que estés muy pero muy a dieta...Para completar una fuente grande de horno:

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 125 cc de agua
-   50 g de queso parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de miel
-     1 cucharadita al ras de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera y en su centro  volcamos el agua y disolvemos la levadura y la miel. Echamos de a poco la harina al líquido y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite y el queso. Amasamos por unos 10`hasta obtener una masa suave y relativamente firme. Cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Encendemos el horno. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada estiramos la masa dándole forma rectangular y de un espesor de aprox 1cm; la espolvoreamos con harina, doblamos sobre sí misma, volvemos a estirar, y repetimos esta operación por 3 ó 4 veces. Con un cuchillo filoso o cuter, cortamos lenguetas de aprox 25 x 5 cms y las vamos colocando en una asadera previamente engrasada.

Si deseamos las lenguetas delgadas y muy crocantes las llevamos inmediatamente al horno; si las deseamos un poco más esponjosas, las cubrimos y esperamos unos 30´antes de hornear.

Horneamos en horno medio (180*) y prehumidificado por unos 25´ hasta que las veamos doradas y crocantes.  Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unas riquísimas lenguetas, relativamente fáciles y rápidas de preparar!

SOUFFLÉ DE PALTA Y CENTOLLA, UNA EXQUISITEZ!

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (esta vez con Pablo, su segundo, otro eximio cocinero), vimos entre otros platos este sofflé de palta y centollas, con un sabor sutil, delicado y a la vez muy persistente en boca, exquisito, como para recordarlo por mucho tiempo... (Si no conseguimos centolla podemos también intentarlo con langostinos o incluso, se me ocurre, con cachetes de abadejo). Para unos 8 moldes de soufflé individuales (s/ tamaño):

- 250 g de centolla precocida y escurrida
-     3 paltas maduras
-   50 g de harina
-   70 g de manteca
   400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas

-     1 cucharada de mostaza de dijon

-        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Si empleamos centolla precocida, la dejamos descongelar y escurrir durante una noche en la heladera y luego la retiramos y prensamos para quitarle el exceso de líquido. Para 250 g escurridos necesitaremos 500 g congelados

Enmantecamos los moldes y llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor; de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, la carne desmenuzada de centolla, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. Y un "secreto" de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180*  unos 20`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé me pareció "excelentísimo", no se me ocurre ni la más mínima sugerencia de mejora...

TARTA DE CALABAZA, MUZZARELLA AHUMADA Y TOMILLO FRESCO

Una tarta aromática liviana y...riquísima! Para una tartera  de unos 35 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 000 (refinada)
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-   1,5 kgs de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños

- 150 g de muzzarella ahumada rallada
-      1 pote de yogurt natural (una taza)
-      6 huevos grandes

-      1 cucharada colmada de tomillo freso picado

-      1 cucharadita colmada de sal

-      1 cucharada de manteca o aceite

-   1/4 cucharadita de pimienta negra

-         algunas gotas de tabasco

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar, no hace falta heladera. Encendemos el horno hasta llevarlo a 180*.

 

En una sartén mediana yen lo posible pesada calentamos la materia grasa, añadimos la calabaza y el tomillo y salteamos a fuego medio hasta que la calabaza se tiernice, unos 5`. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos los huevos con el yogurt, la sal, la pimienta y el tabasco.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (salvo que sea de teflon o similar), cortamos los excedentes y disponemos por encima los trozos de calabaza, la muzzarella ahumada rallada y la mezcla de huevos.

Horneamos hasta que la tarta haya tomado un color dorado, unos 35`. Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos unos 15´ antes de desmoldar y servir.

Una tarta bastante fácil de preparar,  aromática y sabrosa!

CAPELLETIS DE TRES QUESOS CON TIRAS DE SALMÓN AHUMADO Y ENELDO FRESCO

Un plato de pastas que dará que hablar y requetebien a vuestros comensales! Con buen vino y buena onda puede comvertirse en un plato memorable... Para 4 personas como único plato:

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimiente blanca

RELLENO
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
- 250 g de ricota fresca
-     1 ó 2 cucharadas de parmesano rallado
-      1 huevo
-  1/4 cucharadita de nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida

ADEREZO
- 100 g de salmón ahumado cortado en tiritas
-   50 g de manteca
- 100 cc de crema
-     1 cucharada de eneldo fresco picado + algunas ramitas para decorar

 Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") y la estiramos hasta el último punto de la máquina.

En un bol mezclamos los tres quesos, condimentamos con sal, pimienta negra y nuez moscada y revisamos sabor (podemos desear alterar algo las proporciones de los quesos).

Extendemos las tiras de pasta sobre una superficie enharinada y con un molde cortante formamos discos de unos 10cms de diámetro. Con un pincel o con el dedo humedecemos los bordes, con una cucharita los rellenamos, doblamos sobre sí mismos, sellamos presionando los bordes, doblamos ahora alrdedor del dedo unimos las puntas y presionamos. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y retiramos bien al dente. 

En una cacerola grande y a fuego suave derretimos la manteca, volcamos dentro los capelletis escurridos, mezclamos de modo que se embeban con la manteca y añadimos las tiras de salmón ahumado, el eneldo picado y la crema. Mezclamos y una vez tomaron temperatura servimos decorando con alguna ramita de eneldo.

Unos capelletis sencillamente deliciosos!

BUDÍN INTEGRAL DE ZANAHORIAS Y NUECES

Este budín de zanahorias con harina integral es un desafío interesante para aquellos que aseguran que con harina  integral no puede salir nada demasiado rico, mmmm, no creo que pasen esta prueba...Para una budinera de unos 25x 8cms:

- 350 g de zanahorias ralladas
- 350 g de harina integral
- 120 cc de aceite
- 120 g de miel
- 120 g de nueces picadas
      2 huevos
-    1 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de extracto de vainilla
 - 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de sal

Encendemos el horno. Batimos la miel con el aceite y agregamos los huevos batidos, la vainilla y las zanahorias ralladas. Adicionamos el resto de los ingredientes sólidos previamente mezclados.

Engrasamos un molde de unos 25x5 cms, volcamos dentro la mezcla y horneamos a 180* por aprox 50´. Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de servir.

Un riquísimo y nutritivo budín integral, para el té, para el mate, para el desayuno, para después de cena...

FLAN DE MANDARINAS, AZAFRÁN Y PIMIENTA

Este exquisito flan de mandarinas está basado en un "Flan a l`orange sanguine at aux epices" que preparamos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez. Para una budinera de unos 30 cms de diámetro:

- 200 cc de jugo de mandarinas + 2 cucharadas p/ el caramelo

-     1 mandarina
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
       6 huevos grandes
-   80 g de azúcar + 2 cucharadas p/el caramelo
-     1 chorro de agua de azahar
-     1 cucharadita colmada de fécula de maíz
-     1 pizca de hebras de azafrán tostadas
-     1 pizca de pimienta

Encendemos el horno. Llevamos a hervor la crema con la leche mezclando cada tanto.

Mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta.

Diluímos la fécula en el jugo de mandarinas y la incorporamos a los huevos junto con un chorrito de agua de azahar y las hebras de azafrán tostadas (para tostarlas simplemente las llevamos al fuego en una cuchara por unos instantes).

Cuando la leche con la crema rompieron a hervir la volcamos sobre los huevos mezclando bien. 

Enmantecamos y espolvoreamos con azúcar la budinera y echamos dentro la mezcla. Colocamos la budinera en una fuente de horno con un poco de agua y papel de cocina en su base y llevamos a baño María en horno suave. Horneamos por unos 60´, apagamos el fuego y dejamos enfriar lentamente. Una vez tibio llevamos a la heladera por algunas horas.

Preparamos un caramelo con 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de jugo de mandarina.

Servimos sobre un poco del caramelo y decoramos con gajos de mandarina pelados a vivo y algunas hojas verdes. Un flan memorable!

ENSALADA CALIENTE DE PASTA CON PEREJIL (Totelots au Persil)

Este es una ensalada de pasta típica de la Alsacia y a la cual le daremos un toque diferente al rellenarla con las hojas de perejil de modo que se visualice su silueta. La receta está tomada -con algunas modificaciones- del libro "Pasta Perfecta" de Anne Williams y la preparé por primera vez hace ya muchos años para el sorprendente regocijo de mis hijos Hernán y Ceci, muuuuucho más chicos que ahora. Para 6 porciones como entrada ò 4 como plato principal:

PASTA
-300 g de harina 0000 (refinada)
-    3 huevos
-    1 cucharada de harina
-    1 cucharadita de sal
-    1 pizca pimienta blanca

ADEREZO Y RELLENO
-     1 puñado abundante de hojas de perejil
-     1 dientes de ajo picado
-     2 echalotes picados
-   50 cc de crema
-    1 cucharada de vinagre de vino
-    2 cucharadas de aceite neutro
-       unas gotas de jugo de limón
-    2 huevos duros cortados en rebanadas
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual ver "Masa para Pasta al Huevo...".

Separamos cuidadosamente del tallo  hojas de perejil y seleccionamos algunas "bonitas" para el relleno.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y hacemos tiras de tamaño similar. Acomodamos las hojas de perejil sobre una tira dejando espacios similares entre ellas, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con otra tira y con un cortapastas hacemos los ravioles cuidando  que dentro de cada uno quede una hoja de perejil. Reservamos cubiertos sobre superficie enharinada y repetimos con las otras tiras.

En un bol batimos conjuntamente la crema con el vinagre y algunas gotas de limón y adicionamos el ajo, los echalotes y una cucharada de perejil picado. Vamos luego agregando de a poco el aceite y continuamos batiendo hasta que la salsa emulsione y se espese un poco.

Hervimos la pasta en abuntante agua con sal, retiramos al dente, la escurrimos y la  volcamos al bol con el aderezo revolviendo con cuidado.

Servimos decorando con huevo duro, una ramita de perejil y un poco de pimienta negra.

Una entrada de pasta diferente, ràpida de preparar y sorprendentemente sabrosa, como para intentarlo...

ÑOQUIS DE BATATA Y RICOTA CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Esta receta está basade en una de "EPICURIOUS", un muy buen sitio de comidas, tanto por las recetas mismas como por los numerosos e interesantes aportes de sus lectores. En esta oportunidad los "Ñoquis con Manteca Negra y Salvia" obtuvieron una muy alta calificación de los 84 lectores que la comentaron. Resultan unos ñoquis muy sabrosos y relativamente livianos gracias a la adición de la ricota. Para 4 a 6 personas:

-     1 kg de batata pelada

- 250 kg de ricota fresca y escurrida
- 300 g de harina común, aprox
-     1 taza de parmesano rallado
-     1 cucharada de azúcar morena
-        sal c/n
-  1/4 cucharadita de nuez moscada
-   75 g de manteca
-     3 cucharadas de salvia fresca picada + hojas adicionales para decorar

Pelamos las batatas y las hervimos en agua con sal hasta que estén bien tiernas; retiramos, escurrimos y dejamos enfriar. Hacemos un puré y lo mezclamos con la ricota; añadimos el parmesano, el azúcar negra, 2 cucharaditas de sal y la nuez moscada y mezclamos bien. Vamos ahora agregando de a poco la harina mientras mezclamos delicadamente hasta obtener una masa todavía húmeda pero manipulable.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, dividimos en 6 porciones y con las palmas de la mano hacemos choricitos de unos 50 x 2 cms; aquí sí somos un poco más generosos con la harina que vamos adicionando para que no se peguen.

Con un cuchillo cortamos cada tira en 20 a 25 trozos y con un tenedor los aplastamos un poco y damos forma. 

En una sarte grande derretimos la manteca y la cocinamos por unos 5` hasta que adquiera un color amarronado y un ligero aroma tostado, cuidando no quemarla; incorporamos la salvia picada, retiramos del fuego y salpimentamos generosamente.

En una cacerola grande ponemos a hervir abundante agua con la sal y una vez rompió a hervir incorporamos los ñoquis y cocinamos hasta que vayan emergiendo, unos 3´; los retiramos, escurrimos y dejamos enfriar en un recipiente enharinado (podemos preparar los ñoquis varias horas antes y dejarlos a temperatura ambiente).

Ponemos a calentar nuevamente la manteca a fuego medio e incorporamos los ñoquis para que vuelvan a tomar temperatura. Retiramos y emplatamos decorando con algunas hojas de salvia.

Unos ñoquis muy ponderados por los lectores de Epicurious, entre los que me incluyo...

PAPAS GRATINADAS, SIEMPRE SABROSAS!

Las papas son siempre asequibles, económicas, y permiten preparar un sinnúmero de platos sencillos y sabrosos ,tales como estas riquísimas papas gratinadas, inspiradas en una receta de "El Larousse de Cocina". Para 4 personas:

-   1,5 kg de papas

-      1 diente de ajo picado
       1 cucharada de manteca
 - 200 cc de crema (o yogurt natural)
-  200 cc de leche
-     1 taza de queso rallado
-     1 huevo
-        sal y pimienta recién molida

Encendemos el horno. Pelamos las papas, las cortamos en rodajas delgadas y las secamos.

Enmantecamos una fuente de horno (preferentemente que pueda llevarse luego a la mesa) de unos 40x20x5 cms, esparcimos por encima el ajo picado, luego una capa de papas y salpimentamos; cubrimos con crema o yogurt y queso rallado. Repetimos este proceso hasta completar la fuente y cuidando que la última capa sea de queso rallado. Reservamos una cucharada de crema.

Horneamos a 200* por aprox 1 hora. Mientra,s batimos el huevo con la crema reservada y salpimentamos.

Retiramos del horno y vertemos la mezcla de huevo por encima. Regresamos al horno por otros 15´ hasta que se haya dorado.

Estas papas gratinadas son muy rápidas de preparar y muy sabrosas, ideales para acompañar una carne, ideales para ser acompañadas con una ensalada de verdes...

BORSH, SOPA UCRANIANA DE REMOLACHAS

Una sopa típica del noreste europeo que se toma fría o caliente y de la cual existen numerosas variedades; en esta oportunidad presentamos la versión ucraniana, una de las más tradicionales, muy espesa, nutritiva y aromática. Si deseamos por supuesto podemos alivianarla un poco quitándole algunos ingredientes complementarios tales como los porotos. Para 4 personas:

-  500 g de remolachas peladas y cortadas en cubos pequeños
 - 300 g de papas, preferentemente rojas
-      1 zanahoria pelada y troceada
 -     2 ramas de apio, parte tierna, troceadas
-      1 litro de agua
-         Sal y pimienta negra
-    50 g de manteca
-      1 cebolla grande cortada en juliana
-      1 pimiento verde troceado
-      2 dientes de ajo picados
- 500 cc de jugo de tomates
- 200 g de coliflor
- 400 g de porotos negros (o "pintos") precocidos
-     1 cucharada de vinagre
-     1 cucharada de azúcar morena
-        Crema ácida o yogurt para acompañar
-        perejil picado, opcional

En una cacerola ponemos a hervir el agua con la remolacha, las papas, las zanahorias y el apio, junto con un puñado generoso de sal y pimienta negra molida. Cuando el agua comienza a hervir reducimos el fuego y continuamos cocinando a fuego suave hasta que se hayan tiernizado todos los ingredientes.

Mientras, en una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la cebolla y el pimiento verde picados y rehogamos hasta tiernizar. A continuación añadimos el ajo y cuando se haya comenzado a colorear, luego de unos 2´, pasamos la mezcla de la olla a la sartén con el jugo de tomate y continuamos la cocción a fuego suave. Agregamos el repollo y los porotos cocidos y seguimos hirviendo hasta que el coliflor se deshaga, unos 5´. Incorporamos el vinagre y el azúcar, probamos y corregimos sal.

 Servimos en tazones o platos hondos con una cucharada de crema ácida o yogurt por encima y un poco de perejil picado.

Un plato muy popular del noreste europeo y muy sabroso, para comerlo frío o calentito, según la temperatura ambiente, según nos apetezca...

 

OMELETTE DE BERROS Y ECHALOTE

Una omelette poco habitual, muy sabrosa y relativamente liviana Para 2 personas:

-    4 huevos

- 1/4 kg de berros
-    1 echalote
-    2 cucharadas de manteca
-    1 diente de ajo
-       sal y pimienta

Quitamos los tallos de los berros, los lavamos, escurrimos y picamos groseramente. Reservamos algunas ramas para decorar.

Cortamos el echalote en fina juliana y lo salteamos a fuego suave en una sartén con una cucharada de manteca y una pizca de sal. Apenas comienza a dorarse añadimos un diente de ajo (que retiraremos luego) y los berros; continuamos la cocción por unos minutos. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

En un bol batimos los huevos, salpimentamos y mezclamos con los berros.

En una sartén mediana calentamos el resto de la manteca y cuando comienza a espumar vertemos dentro los huevos batidos; mezclamos un poco y con una espátula vamos llevando el huevo hacia el centro de la sartén. Cuando el huevo comienza a cuajar lo volcamos sobre si mismo y completamos la cocción.

Servimos decorando con las hojas de berros y, si por esas casualidades tuvieran en casa, algunas láminas de champignones.

No sé si esta omelette competirá para ustedes con por ejemplo una de queso o jamón y queso, cuestión de probar...

TARTA DE NUECES (TATIN AUX NOIX)

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, "Maestra de cocineros", preparamos entre otros platos esta tarta de nueces (tatín aux noix), sencilla en sus ingredientes y preparación, a la vez que soberbia en su sabor! Para un molde de unos 30x30cms:

MASA
- 280g de harina 0000 (refinada)
- 140 g de manteca
-   30 g de azúcar
-     1 yema
-        un poco de agua adicional de ser necesario

RELLENO
- 200 g de nueces picadas
- 120 g de azúcar
-   80 g de crema
-     2 huevos grandes

GLACEADO
- 100 g de azúcar impalpable
-     1 tacita de rhum

Para la masa, en un bol batimos la manteca con la harina y el azúcar, añadimos la yema y el agua necesaria y mixamos o amasamos sólo hasta integrar. Cubrimos y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.

Encendemos el horno. Picamos groseramente las nueces (podemos reservar algunas para decorar) y las mezclamos bien con el azúcar, los huevos y la crema.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos delgada, forramos el molde previamente enmantecado, pinchamos la masa con un tenedor y la blanqueamos ligeramente en el horno.

Volcamos el relleno sobre la masa y llevamos a horno a 180*  por unos 30´.

Mientras, para el glaceado, diluímos simplemente el azúcar en el rhum.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y decoramos con el glaceado y algunas hojas verdes.

Una tarta riquísima! Si prueban una porción y están a dieta, mmmmm, mejor alejarse....

TERRINA TRICOLOR CON SALSA DE GRUYERE

Una terrina rica en sabores y colores,  que acompañada con una cremosa salsa de queso gruyere la tornan exquisita y sofisticada. La idea está tomada de un librito de "Cocina Visual Paso a Paso" que por casualidad que encontré casi regalado por la Calle Corrientes...Para 4 a 6 personas:

FRANJA VERDE

- 300 g de hojas de espinacas
- 100 g de nueces picadas
- 100 g de ricota
-     1 huevo batido
-        sal y nuez moscada

FRANJA AMARILLA
- 400 g de zanahorias
-     1 cebolla picada
-   50 g de queso parmesano rallado
-     3 yemas de huevo 
-        aceite o manteca c/n  
-        sal y pimienta

FRANJA BLANCA
- 500 g de papas
-   50 g de queso crema
-     3 claras de huevo
-  1/2 cucharadita de ajo en polvo
-        sal y pimienta blanca

SALSA DE GRUYERE
-     1 taza de salsa blanca
-     1 taza de queso gruyere rallado
-  1/2 taza de crema de leche
-        sal, pimienta blanca y nuez moscada

Blanqueamos las hojas de espinacas o las cocemos en recipiente tapado en microondas por 2`. Escurrimos y procesamos. las mezclamos luego con las nueces picadas, la ricota y el huevo batido y condimentamos.

Hervimos las papas con cáscara, las pelamos, hacemos un puré y lo mezclamos con el queso crema y las 3 claras de huevo. Condimentamos con sal, pimienta blanca y el ajo en polvo.

Pelamos y rallamos las zanahorias y las cocemos brevemente en agua con sal o microondas hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos la cebolla picada en un poco de aceite o manteca hasta transparentar y la mezclamos con las zanahorias, el queso rallado y las 3 yemas de huevo. Salpimentamos.

Engrasamos un molde alto de unos 25 cms de diámetro y cubrimos su fondo con papel parafinado; vertemos sobre éste la mezcla de espinacas distribuyéndola de modo uniforme. Repetimos con las papas y las zanahorias.

Cocinamos en horno a baño María y a 180*  hasta que el budín se vea firme, unos 30`.

Mientras, hacemos una salsa blanca espesa (para prepararla ver por ejemplo "Salsa blanca o bechamel, uan técnica infalible"), Una vez lista le vamos agregando de a poco la crema de leche y el gruyere rallado mientras mezclamos continuamente.

Retiramos el budín del horno, lo desmoldamos sobre una bandeja, cubrimos con un repasador húmedo y retiramos luego de unos 10´. Podemos servir tibio o frío.

Cortamos en porciones y emplatamos bañando o decorando con la crema de gruyere.

Una entrada sin duda muy sabrosa y colorida!

ARROZ CON MEJILLONES, SENCILLO Y SABROSO

Una receta sencilla y muy sabrosa de arroz con mejillones. Para 4 personas:

- 350 g de arroz

-     2 dientes de ajo grandes picados
-     1 cebolla mediana picada
-     2 tomates medianos pelados y cubeteados
-     1 hoja de laurel
-     1 kg de mejillones
-        el caldo de los mejillones + caldo de pescado o agua, c/n
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        vino blanco como para cubrir los mejillones
-     1 cucharada colmada de perejil picado
-        sal y pimienta

Limpiamos bien los mejillones bajo un chorro de agua y quitamos las barbas e incrustaciones que tengan las conchas.

En una cacerola amplia ponemos a calentar el vino blanco junto con la hoja de laurel y una vez caliente volcamos dentro los mejillones, tapamos y cocinamos por unos minutos moviendo la cacerola y revisando con frecuencia; en la medida que se vayan abriendo los vamos retirando. Colamos el caldo y lo reservamos.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal rehogamos el ajo y la cebolla; en cuanto esta transparentó agregamos el arroz, rehogamos por otros  3´ mezclando, añadimos los tomates cubeteados y la mitad del perejil y finalmente los caldos en una proporción 2 y 1/2 a 3 veces la cantidad de arroz, según su variedad. (Es conveniente echar menor cantidad de líquido y añadirlo luego si fuera preciso).

Cocinamos a fuego medio por 15´ a 18´ y hacia el final de la cocción revisamos sabor y salpimentamos.

Servimos distribuyendo por encima 6 a 8 mejillones (sin su valva superior)  por plato y espolvoreamos con perejil picado.

Un plato sencillo, que se prepara bastante rápido y que luce muy bien en cualquier buena mesa!