ENSALADA TIBIA DE ZUCHINIS, TOMATES Y OLIVAS NEGRAS

Es una ensalada típicamente mediterránea, sabrosa y atractiva. Para dos personas:

1. Dos zuchinis medianos
2. Tres tomates
3. Aceite de oliva c/n
4. Finas hierbas
5. Vinagreta de oliva (2 medidas de oliva, 1 de vinagre, sal y pimienta, bien emulsionada)
5. 50 g de aceitunas negras

Cortar los zuchinis y los tomates en rodajas de similar grosor y poner alternadamente en una bandeja redonda para horno de barro o vidrio; rociar con aceite de oliva, sal, pimienta negra y hierbas y llevar a horno moderado hasta que las verduras se hayan tiernizado.

Retirar del horno, regar con la vinagreta de oliva y espolvorear con perejil (opcional). Servir tibio, una delicia.

FIGACITAS DE MANTECA

Mi amigo Pravas me llamó a las 11.00 para invitarme a almorzar a su casa por su cumple y yo quería llevarle algo rico en panes y que estuviera listo a la 1.pm! Las figacitas de manteca fueron una excelente solución: ricas, vistosas y rápidas. Para 12 figacitas:

1. 490 g de harina 000 + 10 g harina de malta

2.   10 g de levadura.

3. 300 g de agua

4.   75 g de manteca fría

5.   10 g de sal   

6.   Semillas de sésamo y amapolas, o las que gusten...

Hacer una una esponja con aprox 150 g de harina, 200g de agua y la levadura ( puede adicionarse una cucharada de miel o azúcar, acelera el desarrollo de las levaduras y mejora el color), mezclar y reservar hasta que comience a burbujear. Este proceso de esponjado facilita el desarrollo de las levaduras.

Desmenuzar la manteca en el resto de la harina y la sal, agregar el resto del agua y la esponja-ya-esponjada. Una vez lograda una masa suave y sedosa dejarla reposar unos minutos y luego dividirla en 12 partes de aprox 75g c/u; bollar y dejar levar en placa para horno enharinada hasta que casi dupliquen su volúmen. 

Pintar con huevo, decorar con las semillas y hornear en horno medio-alto por 15' a 20', hasta que queden doraditas.

Lindísimas y muy ricas, no fallan!

PANCITOS DE CAMPO

Son pancitos con grasa, no muy diet pero fáciles de hacer y riquísimos. Para 12 unidades de 75 g c/u:

1. 490 g harina 000 + 10 g harina de malta

2. 300 g agua

3. 100 g grasa

4.   10 g levadura

5.    12 g sal

Hacemos primero una esponja con 200 g de harina, la levadura y el agua y esperamos hasta que comience a burbujear. Desmenuzamos la manteca en el resto de la harina y la sal , agregamos la esponja y amasamos bien en lo posible sin añadir nada de harina.

Dejamos descansar unos minutos la masa y la dividimos en 12 partes, bollamos, colocamos sobre una asadera enharinada o engrasado y dejamos levar hasta que doblen el volúmen. Hacemos los cortes y horneamos 20' aprox hasta que estén doraditos.

Simples, ricos, ideales para el mate.

PEQUEÑA ENSALADA DE PALTAS Y YOGUR

Pequeña porque tenía una sola palta y estaba solo, je. Igualmente es muy rica y fácil de hacer; las proporciones basta multiplicarlas y ajustarlas al gusto de cada uno:

1. Una palta mediana
2. Dos cucharadas de yogur natural
3. Una cucharada de jugo de limón
4. Una cucharada de aceite de oliva
5. Unas gotas de tabasco
6. Sal y pimienta

Hacemos un puré con la palta, agregamos el yogur, condimentamos y presentamos.
Las aceitunas negras le combinan muy bien, también untarla en un rico pan.

PAN CON LEVADURA Y LEVADO MUY PROLONGADO, 1* PRUEBA

 Algunos amigos me preguntaban si podían hacer algo para acercarse a esos panes con masa madre y sin masa madre. Por eso hice una prueba empleando muy poca levadura y dejando la masa en heladera durante toda la noche. Seguiré haciendo ajustes pero los resultados de esta prueba me parecen más que interesantes:

1. 300 g de harina 000

2.    3 g de levadura, no más
3. Una cucharadita de harina de malta (5g)

4.   7 g de sal

5. 210 g de agua (70%)

 Mezclé la harina con el agua y la levadura y dejé descansar. Agregué la sal y amasé bastante, no hizo falta agregarle practicamente nada de harina (emplear siempre el truco de humedecer las superficies). Estiré y doblé la masa varias veces, bollé y dejé descansar una hora en bol aceitado y cubierto; repetí la operación  y llevé finalmente a heladera en bol cubierto hasta el día siguiente.

La masa siguió levando en la heladera. Al sacarla al día siguiente, la desgasifiqué, bollé, di forma y dejé levar por últma vez.

Previo al horneado hice los cortes y con ayuda de la pala coloqué el pan directamente sobre la piedra precalentada (también puede hornearse en asadera. Horneé por 25' a fuego medio-alto.

Es sin duda mejor y más sano que un pan convencional que se hace en dos horas y con 50 g de levadura por kg de harina.

TARTA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS, TOMATES ASADOS y CHERRIES

Está basada en una de Narda Lepes. Es deliciosa  y un poco laboriosa, bien útil para aprender o refrescar las técnicas de caramelizar cebollas y asar tomates. Para una tarta de 25/28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina
- 40 g de fécula de maíz
- 70 g de agua
- 1 g polvo de hornear (muy poquito)
- 10 g de huevo (sí,sólo un poco)
- 100 g de manteca
- 5 g sal
- pimienta a gusto


RELLENO
- 1/2 kg de tomates asados + 2 dientes de ajo + orégano fresco + tomillo fresco (o seco si no tiene, pero menos)
- 1 cebolla grande caramelizada
- 1/4 kg de tomates cherries
- 150 g de queso, muzzarella, parmesano, brie, según el gusto... y lo que tengan (el brie está muy bueno)
- un poco de pan rallado
- aceite de oliva, a gusto
- sal y pimienta

PARA CARAMELIZAR LA CEBOLLA: se puede caramelizar salteando  en aceite de oliva la cebolla cortada en juliana, a fuego bajo y agregando azúcar negra o, sin agregarle nada y cociéndola a fuego muy bajo por un tiempo más prolongado en un poquito de aceite de oliva (cerca de una hora), revolviendo cada tanto y cuidando que no se queme. Yo prefiero esta última alternativa: la cebolla se carameliza con su propia azúcar (se puede agregar un chorro de vino tinto y eventualmente una pizca de azúcar).

PARA ASAR LOS TOMATES: cortarlos en 4 y colocarlos en una asadera con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados; adicionar orégano y tomillo  (o lo que les guste) y salpimentar. Hornear a fuego medio hasta que los tomates se hayan tiernizado, unos 15'. Escurrir y reservar.

Para la masa hacer una corona con la harina, la fécula, la sal y la pimienta, echar en el medio el huevo y el agua, mezclar y amasar un poco; cubrir y reservar en heladera al menos por 1 hora.
Estirar la masa y forrar la tartera, esparcir sobre esta un poco de pan rallado (también puede ser parmesano rallado pero me pareció un exceso de sabores), cubrir con las cebollas caramelizadas, por encima los tomates asados y por último los cherries cortados por la mitad y con el corte para arriba. Poner por encima las rodajas de queso  y aromáticos a gusto (ojo que los tomates asados ya están condimentados) .

Hornear a fuego medio por unos 20' hasta que la masa esté doradita.

Acabo de comérmela toda, un exceso...

CIABATTA CON MASA MADRE

Esta ciabatta es tanto o más tradicional que la común; la diferencia está en la complejidad de sabor y textura de esta última en relación con la mayor simplicidad de la primera.

Para un pan de aprox 1/2 kg (entre paréntesis como % de la harina):

1. 230 g de masa madre (177%)

2. 130 g de harina 000    (100%)

3. 120 g de agua             (92%)

4.    5 g de levadura           (4%)

5. 5 g de sal                       (3%)

5. 30 g aceite de oliva       (23%)

Es importante retirar la masa madre de la heladera un par de horas antes; con un cornet la troceamos en la harina en un bol, agregamos el agua y la levadura, mezclamos con cuchara y dejamos descansar unos 30' (autólisis);  adicionamos luego la sal y el aceite y continuamos meclando muy bien. Queda una masa blandita. La  volcamos sobre superficie enharinada; estiramos, doblamos y dejamos descansar por 30'.

Volvemos a estirar y doblar en ambas direcciones, damos forma rectangular-irregular y depositamos sobre repasador bien enharinado y cubierto.

Dejamos levar por una hora y con la pala enharinada colocamos la masa sobre la piedra en horno  bien caliente y prehumidificado por 20'. Si no tenemos piedra hacemos el segundo levado directamente sobre la asadera enharinada. Se esparce un poco de harina sobre la masa antes de hornear.

La ciabatta salió muy bien, liviana, aireada y crocante, con el sabor particular de la masa madre.

CIABATTA, UN TRADICIONAL PAN RÚSTICO ITALIANO

Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).

Hay muchas maneras de hacer este pan: con aceite, con manteca en mayor o menor proporción y también con y sin masa madre (biga la llaman a la masa madre en Italia, tiene una baja proporción de humedad).

Esta receta es es para un pan de aprox 1/2 kg:

- 300 g de harina 0000

- 220 g de agua
-   10 g de levadura fresca

-     1 cucharada de aceite (o manteca)

-     1 cucharadita al ras de sal

Unir en un bol la harina con el agua y la levadura y agregar luego la sal y el aceite, mezclar bien con una cuchara de madera (o la mano) humedecida hasta que la masa,aún cuando bien húmeda, quede relativamente suave.

Volcarla luego sobre superficie enharinada y con la ayuda de un cornet o espátula humedecida estirarla y doblarla sobre sí misma un par de veces. Dejar descansar una media hora.

Repetir el doblado, dar forma alargada y dejar levar por otra hora cubierta por repasador bien enharinado.

Precalentar el horno al máximo.

Si el horno tiene una piedra pizzera colocarla directamente sobre ésta con una paleta enharinada. Caso contrario colocarla sobre una asadera enharinada.

Hornear por unos 20 minutos hasta que quede la corteza se vea color dorado oscuro. .

Con oliva, tomate y muzzarella es riquísima.

ENSALADA DE ESPINACAS, CHAMPIGNONES, OLIVAS Y LAMINAS DE PARMESANO

Esta es buena época para comer espinacas frescas y esta ensalada me gusta mucho:

1. 200 gramos de espinacas lavadas y secadas
2. 100 g de champignones frescos pequeños
3.  50 g de aceitunas negras sin carozo
4.   50 g de parmesano cortado en láminas bien delgadas
5    Aceite de oliva, aceto, sal y pimienta negra

Quitamos los palitos que queden de las espinacas, cortamos las hojas con la mano, los champignones en el sentido del tallo y las aceitunas en cuatro partes. Condimentamos con sal, aceite de oliva y aceto y mezclamos bien.

Emplatamos y ponemos por encima las láminas de parmesano y un toque de pimienta negra. Bon Apetit!

TARTA INTEGRAL DE ZANAHORIAS YOGUR PARMESANO Y NUECES

Como mi queridísima hija Ceci tiene cierta antipatía por las masas y las grasas, (engordan pa!, y el papá amasa y amasa) pensé dedicarle este mediodía una tarta con harina integral, poca materia grasa y yogur en lugar de crema. Salió muy rica, un muy buen intento, pero ella no vino, je. Por suerte puedo compartirla con algunos lectores...

Para una tarta  de 25 / 28 cm de diámetro:

1. MASA (amasamos y dejamos descansar)
-  180 g de harina integral
-      4 cucharadas de aceite
-      4 cucharadas de agua
-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta
-      1 cucharada de jugo de limón.

2. RELLENO
-  300 g de zanahorias peladas y ralladas finito
-       1cebolla mediana
-       1 chorro de vino blanco para desglasar
-       3 huevos
-   200 g de yogur natural
-     50 gramos de nueces partidas con la mano
-     50 g de parmesano rayado
-          sal y pimienta
-         hojitas de orégano fresco, si les gusta...

Transparentamos la cebolla en un poco de aceite de oliva y sal, desglasamos con el vino blanco y reservamos. Batimos los huevos y agregamos el yogur mezclando un poco.

Estiramos bien la masa con un palote sobre superficie enharinada haciendo un círculo algunos centímetros más grande que la tartera; la cubrimos dejando caer los excesos de masa hacia afuera, volcamos la zanahoria mezclada con la cebolla y sobre ella el huevo y el yogur; esparcimos por encima las nueces partidas y el parmesano. Volcamos irregularmente los excedentes de masa sobre el relleno y la pintamos con aceite o huevo. Horneamos a fuego medio por 20 minutos.

Sale muy rica, el yogur le da una interesante acidez que combina muy bien con el dulzor de las zanahorias, las nueces y el parmesano.

ENSALADA DE REPOLLO COLORADO NARANJA Y YOGUR CON LLUVIA DE ALMENDRAS

Esta ensalada me resultó una preciosa combinación de sabores, colores y texturas, me gustó mucho.

Para dos personas:
1. 1/2 repollo mediano
2. 3 naranjas, dos en jugo y una en cubos
3. 1/2 a 1 yogur natural líquido
4. 40 g de almendras picadas y tostadas
5. Sal y pimienta negra recién molida

Cortar el medio repollo por la mitad  y luego en tiras finitas. Colocarlo en un bol junto con el jugo de las dos naranjas y dejar macerar unos minutos. Escurrir luego el repollo , mezclar el jugo de las naranjas con el yogur y salar.

Mezclar el repollo con los dados de naranja, presentar en plato o fuente y rociar primero con la salsa y luego con las almendras picadas y tostadas y la pimienta negra. Riquísima!

TARTA DE ESPINACAS CON MASA-MÁS-LIVIANA

A veces comemos tartas de verduras porque creemos que son "light" y seguramente la verdura lo es, pero la cantidad de grasa/calorías que tienen la masa y los adicionales sorprenderán a más de uno. La proporción de manteca que tienen por ejemplo las tradicionales  "3,2,1" (3 de harina, dos de manteca y un huevo) es bien alta, imaginen las compradas. Claro, como dicen los franceses, querés que algo esté rico, ponele manteca! Pero también es posible cocinar muy rico con menos grasas, sólo un poquitín más trabajoso...

Esta tarta salió muy rica y emplea una masa sencilla y liviana. Para una tarta de 25 cm de diámetro:

MASA

-  250 g de harina 0000

- 110 g de agua

-   50 g de manteca o margarina derretida

-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 300 g de espinacas lavadas y escurridas
-   25 g de morrón
-  1/2 cebolla
-     2 cucharadas de vino blanco
-        aceite, c/n
-     1 cucharadita de sal
-        pimienta a gusto
-     5 huevos

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; envolvemos en papel film y llevamos a frío.

Salteamos unos minutos en aceite el morrón picado y la cebolla con una pizca de sal hasta que transparente; desglasamos con  vino blanco y retiramos del fuego.

Cocemos las espinacas en microondas en bol tapado por 2 minutos a temperatura máxima; retiramos y escurrimos; las picamos y mezclamos con la cebolla, los morrones y el 1/2 huevo batido.

Sacamos la masa de la heladera y estiramos formando dos círculos, uno ligeramente mayor que el otro. Cubrimos la tartera con la masa, echamos la mezcla, hacemos cuatro agujeros y en cada uno ponemos un huevo crudo (un toque de distinción...). Cubrimos, cortamos los excesos de masa, repulgamos y pintamos con el otro 1/2 huevo.

Horneamos en horno medio por 20'; dejamos entibiar, la volcamos sobre un plato y luego sobre otro...y la disfrutamos!

PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA, siempre haciendo ajustes

Las harinas argentinas no son como las de panificación de Europa o EEUU, reaccionan diferente (levan menos), los hornos son...como son, los días a veces secos a veces húmedos, todo influye en la panificación casera y sólo la práctica nos va haciendo más sensibles a estas cuestiones.

Este pan salió bueno (debo reconocer que soy más exigente que mis amigos comensales, siempre encuentro algo para mejorar); color, sabor, crocantez, desarrollo, todo influye. De paso, el sabor de un pan de este tipo, con masa madre y 24 horas de levado, para mí es incomparable.

Para este pan se emplea:

1. 300 g harina 000

2.    80 g harina de centeno + 20 g de harina de malta

3. 200 g de masa madre

4. 300 g de agua (75%, es una buena proporción para las harinas argentinas...y para mí)

5.   12 g de sal (dos cucharaditas)

Mezclar primero la harina con la masa madre, adicionar el agua, amasar un poco y dejar descansar unos minutos (autolizado). Adicionar luego la sal y amasar por lo menos por 15', estirando y doblando la masa, de modo de ir aereándola; resultará  un poco pegajosa pero no se debe adicionar harina, mejor mojarse las manos con aceite o agua,  se va a ir "domando" con el amasado. Dejarla descansar por unos minutos.

Estirar y doblar la masa un par de veces (folding), bollar y dejar levar por una hora en recipiente ligeramente aceitado y cubierto; repetir la operación. En la tercera instancia poner el bollo  boca abajo en cesto de mimbre o similar forrado con repasador enharinado y cubierto; llevar a heladera hasta el día siguiente.

Un par de horas antes de hornear sacar el bollo de la heladera. Precalentar muy bien el horno, volcar el pan sobre la pala de madera enharinada y depositarlo en la piedra si tienen o en bandeja enharinada.

Hornear por 25' aprox hasta que el pan alcance muy buen color.

Como dije antes, el gusto y la textura son incomparables.

PANECILLOS SUSHI CON ALGAS Y UN SAQUE DE SAKE, VAMOS LLEGANDO

Ya hice varias veces estos panecillos y aunque nunca estuvieron mal (a algunos amigos les encantaron) a mí no terminaron de convencerme. La receta de la cual me basé tenía las proporciones un tanto...engañadoras. Con los sucesivos ajustes los resultados ya me van conformando.

Para 12 panecillos:

-  500 g de harina 0000

-  300 g de agua (antes empleaba 325/350)

-    10 g de levadura

-    10 g de sal

-      2 o 3 láminas de algas marinas

-      1 puñado de semillas de sesamo

-         harina de maiz, cantidad necesaria

-    75 cc de sake

La masa es muy sencilla y fácil de trabajar, tiene una proporción muy estandar de humedad. Amasamos, dejamos levar por aprox 1 hora en bol cubierto hasta que duplique su volúmen.

Retiramos del bol, desgasificamos y estiramos con un palo sobre superficie enharinada con harina de maiz hasta lograr un grosor de aprox 1/2 cm y conformando un rectángulo de modo que luego de enrollar se puedan cortar 12 porciones de 2 a 3 cms de grosor.

Cubrimos la masa con las láminas de algas marinas y la humedecemos con el sake, esparcimos por encima de modo generoso las semillas de sésamo, volvemos a rociar con el sake y enrollamos.

Cortamos 12 porciones con un cuchillo con sierra filoso y humedecido y las colocamos en una asadera previamente engrasada. Dejamos levar una media hora mientras calentamos el horno.

Horneamos en horno bien caliente por 12'-15', hasta que estén doraditos. Son deliciosos.

CINTAS AL HUEVO CON RAGU DE CORDERO SIN CORDERO

Extraño nombre, pero bue, está inspirado en un ragú de cordero que aprendí a hacer el año pasado y quise probar hacerlo sin...cordero. Sucede que en general las bolognesas, ragús y otros guisos con carnes que se emplean para las pastas llevan bastante  grasa y eso es justamente lo que los hace tan gustosos. Quise probar hacer algo aún bien sabroso y mucho más liviano; este ragú creo que cumple muy dignamente eel objetivo, además de ser incluso vegetariano... Para 4 personas:

MASA
- 440 g de harina
-      4 huevos grandes
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta.

RAGÚ:
- 200 g de tofu duro cortado en cubos pequeños
-     1 cebolla picada no muy fina
-   50 g morrón en trocitos
-     1. zanahoria mediana, en trocitos
-     1. diente de ajo aplastado
-    25 g de hongos secos rehidratados en 250cc de de vino tinto y cortados en tiritas
-   250 g tomates maduros procesados
-   Una cucharada de aceitunas verdes y/o negras en rodajas (yo empleé verdes, dan color y... no tenía negras)
-   Romero, comino, nuez moscada y ají molido
-   Sal y pimienta
-. Aceite de oliva c/n

para la masa ver Masa para Pasta al Huevo; cortamos cintas de 1 a 2 cms de grosor y reservamos sobre superficie enharinada

En una cacerola salteamos con una pizca de sal la cebolla , el morrón, las zanahorias y el ajo; una vez transparentó la cebolla incorporamos el tofu; desglasamos con el vino de los hongos y agregamos los hongos el tomate y las especias; cocinamos por 15' a 20' a fuego suave; salpimentamos y reservamos.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y cuando está casi al dente la escurrimos y volcamos sobre la salsa mezclamos suavemente por un minuto.

Servimos con parmesano recién rallado y un toque de pimienta negra. Me encantó esta pasta.

MASA PARA PASTA AL HUEVO, TÉCNICAS BÁSICAS

Una receta clásica que funciona muy bien con cualquier tipo de pastas especialmente si las queremos hacer "al dente"

Se calcula 1 huevo mediano y 100 de harina por persona para una pasta común; si la pasta es rellena y/o la salsa muy abundante será suficiente para dos, Entonces, para 1 ó 2 personas según sea el caso:

- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo mediano
-     1 pizca de sal

Las proporciones de líquido están en el orden del 50% y ese es un valor para tener presente; bien firme la masa si la estiraremos con máquina y un poco menos si la vamos a estirar con palote. 

Un párrafo merece el empleo o no de aceite: algunos maestros lo recomiendan otros no, no es imprescindible; facilita algo el estirado y permite adicionar humedad y sabor. En realidad la incorporación de aceite a la pasta fue obligatoria en Italia luego de la 2da guerra mundial con el propósito de asegurar un mínimo de materias grasas a la alimentación en una época de tanta escasez.

Se pueden también hacer muchas combinaciones de líquidos: menos huevo y más agua, o espinaca, o tomate, o vino...o más yemas, o más claras; tambien combinar harina con semolina por ejemplo. Esta es una muy buena receta simple y básica, no falla!

Hacemos un volcán con la harina y la sal y echamos en su centro los huevos y el aceite (podemos emplear un bol grande también). Vamos mezclando de a poco y luego amasamos bien. Debe quedar una masa firme; cubrimos y dejamos reposar.

Si bien con media hora de reposo alcanza, puede dejase en la heladera hasta el día siguiente y estirarla de inmediato, no es problema.

Si tenemos máquina estiramos en general hasta el último o pen último punto y vamos adicionando si hace falta harina o, preferentemente, semolina.

 En el primer punto es conveniente pasarla unas cuantas veces doblando cada vez en tres llevando los extremos de la masa al centro e introduciendo la masa por las partes abiertas. Luego con una vez por punto alcanza.

Si deseáramos emprolijar la masa, podemos doblarla en ambos extremos hasta darle la "rectangulatura" deseada, volvemos uno o dos puntos y continuamos estirando. Con  huevo queda una tira de 70-90 cm de largo, dependiendo de la máquina y el estirado.

Dividimos cada tira en dos, y si queremos cortar la pasta a mano, que es muy lindo, previo generoso enharinado la enrollamos dando cuatro o cinco vuelta  desde cada extremo.

Cortamos con un cuchillo grande y bien filoso según el grosor deseado, pasamos   luego el cuchillo por debajo de la pasta, levantamos por el medio y ya está!.

Dejamos reposar y hervimos en agua con sal, no más de 1´ una vez rompió el hervor.

Esta masa va perfectamente bien para pastas rellenas.

Si quisiéramos darle color debemos incorporar el producto colorante en el huevo cuidando que la proporción total de humedad permanezca siempre alrededor del 50%.  En el caso de las pastas con color al adicionarle humedad se tornan más delicadas por lo cual a veces no es posible estirarlas hasta el punto máximo.

Exitos!!                              

ENSALADA RÚSTICA DE REPOLLO COLORADO PALTA Y CHERRIES

Es una ensalada sabrosa y colorida, realizada con verduras de estación.


Para una ensalada como la de la foto:
1. 200 g de repollo colorado
2. Una palta mediana cortada rústica o en bolitas
3. Un puñado de tomates cherries
4. Una zanahoria cortada en rodajas finas
5. 10 g de aceite de oliva
5. Una cucharada de mostaza
7. Una yema de huevo
8. Jugo de medio limón
9. Unas gotas de tabasco
Lavamos el repollo, reservamos unas hojas para decorar y cortamos el resto bien finito.

Para el aliño emulsionamos bien todos los ingredientes indicados.

Resulta una esalada colorida y deliciosa!

PANECILLOS SUSHI CON ALGAS MARINAS SÉSAMO Y SAKE

Es una receta un tanto exótica pero rica rica que saqué de un libro de Richard Bertinet. Se me ocurre que andarían muy bien con salmón ahumado y un poco de wasabi y jengibre, por ejemplo...

Para 8 - 12 panecillos,según tamaño:

1.  500 gramos harina común
2.     10 g de levadura
3.   325 g de agua
4.     75 g de sake, le da un sabor muy particular
5.    2/3 láminas de algas marinas para cubrir la masa
5.       5 g de sal
6.  30/40 g de semillas de sésamo
7     Un poquito de aceite
8.    Harina de maíz, c/n

Hacer un volcán con la harina y volcar en su centro la levadura desmenuzada y el agua; mezclar un poco, adicionar la sal y amasar hasta que la masa quede sedosa. Dejar reposar por una hora en bol ligeramente aceitado.

Una vez levada la masa volcarla sobre superficie espolvoreada con harina de maíz y extenderla con palote hasta darle una forma rectangular y un grosor de aprox 5mm. (yo la hice un poco más gruesa y me salieron 9, los que no están en la foto desaparecieron antes...).

Cubrir la masa con las láminas de algas y rociar por encima con el sake de modo que quede bien hidratada; esparcir por encima las semillas de sésamo y volver a rociar.

Hacer luego un rollo con la masa y cortar con cuchillo de sierra bien filoso en trozos de aprox 1 cm. Dejar levar nuevamente sobre una asadera por 30/40 min y hornear en horno caliente y prehidratado por 10-15 min, hasta que estén doraditos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

La próxima vez los haré más pequeños, igualmente así ya están lindos y con un sabor un tanto extraño y a la vez delicioso. Vale la pena seguir experimentando.

FETUCCINI AL LIMON, PROBAR PARA CREER!

Es una receta que encontré por ahí y me encantó!. Para dos personas

MASA
- 220 g de harina
- 2 huevos grandes
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 5 g de sal

SALSA
-  30 g de manteca
-    2 cucharadas de jugo de limón
 -   1 cucharadita de ralladura de limón
- 150 g de crema
-   50 g de parmesano recién rallado
-       sal y pimienta negra recién molida

Hacer un volcán con la harina y volcar en su centro los huevos y el aceite; mezclar con cuidado y amasar hasta que la masa de vuelva sedosa; es conveniente que quede bien firme si la vamos a estirar a con la máquina, no tanto si se va a estirar con palote. Dejar reposar y luego estirar y cortar. Si se corta a cuchillo cuidar de enharinar bien, preferentemente con semolina. Reservar cubierto sobre superficie enharinada.

Para la salsa, cocer unos minutos en sartén amplia la manteca, el jugo de limón y la ralladura,  agregrar luego la crema y continuar la cocción hasta que espese.

Cuando la pasta esté casi al dente, escurrirla y llevarla por un minutito a la sarten, agregar un poco del agua de la cocción si notamos que falta humedad a la salsa. Espolvorear con parmesano pimienta negra y servir de inmediato.

Para mí una son delicia y una delicadeza. Los comí con un malbec rosé en este soleado mediodía de otoño porteño. Con un champagnicto se me hace hubieran maridado muy bien también...

TORTILLA DE ZAPALLITOS: RICA, FACIL Y LIVIANA

Ahora que hay zapallitos esta receta es una fácil y sabrosa idea para comerlos. Para 2 personas:

-    3 zapallitos medianos

-    1 cebolla mediana

-    3 huevos (o sólo yemas si la quieren + liviana).

-       aceite cantidad necesaria
-       sal y pimienta.

Cortar los zapallitos en rodajas delgaditas y cocerlos en sartén tapada con un poco de aceite y sal  por alrededor de 10' hasta que estén tiernos; reservar.

Picar bien la cebolla y saltearla hasta que trasparente; reservar.

Batir los huevos y mezclarlos con la cebolla y los zapallitos.

Cocinar en sartén mediana bien caliente, puede ser la de las cebollas, y con sólo un chorrito adicional de aceite. Una vez que cuaje dar vuelta ayudándose con un plato y dejar un  minuto más. Servir de inmediato.

Bien sencilla y sabrosa. (la foto es de una tortilla con dos zapallitos que comí solito con mucha facilidad...)

RAVIOLINIS DE MUZZARELLA, TOMATES SECOS, OLIVAS NEGRAS y PERFUME DE ALBAHACA, CON SALSA SICILIANA

Son mucho trabajo a decir verdad, pero bien valen la pena, tienen sabor,  textura y aroma muy particulares. Para 4 personas:

MASA:
- 240 g de harina
-      2huevos grandes
-      1 cucharada de aceite
-      1 puñadito de hojas de albahaca

RELLENO
1. 300 g de muzzarella
2. 50 g de tomates secos y rehidratados
3. 50 g de aceitunas negras

SALSA
-   50 g de pimientos rojos y  50 g de verdes
-   40 g de aceitunas negras
-     2 dientes de ajo
-     2 filetes de anchoas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   20 g de extracto de tomate
- 150 cc de vino tinto (si es bueno mejor)
-        Ají molido, a gusto pero no omitir.
-        una cucharadita de miel

Para la masa, procesar la albahaca con el aceite y un huevo y colocar en el volcán de harina junto con la sal y el otro huevo. Amasar del modo habitual y dejar descansar, la masa debe quedar durita. Estirar lo más delgado posible y hacer círculos de 5-6 cm de diámetro.

Picar bien chiquito los ingredientes del relleno y poner aprox media cucharadita por círculo, doblar por la mitad y sellar bien (no hace falta mojar la masa). Son chiquitos, es trabajo...

Para la salsa, saltear los pimientos, el ajo y las anchoas picadas. Agregar luego el extracto de tomate diluido en el vino y las aceitunas picadas. Hervir hasta que espese.

Una vez al dente la pasta volcarla sobre la sartén con la salsa y emplatar luego sobre platos precalentados. Espolvorear con parmesano recién rallado. Rico rico.

JALA EXTRAORDINAIRE

Quise hacer un "pan trenzado sabatico", koilich como la llamábamos en Moisés Ville, el pueblito donde nací, justamente para recordar esos viernes de mi infancia donde los teníamos en cada cena, riquísimo, crocante, con una miga livianísima.

Y este pequeño homenaje me salió un graaaaan homenaje, como si todas las levaduras del mundo hubieran colaborado para que el pan creciera de modo tan exuberante, como si la Existencia estuviera en su modo susurrando que es aceptándonos en nuestras raíces como creceremos sanos y bellos, rebosantes de vida...(bué, puede haber también algunas otras razones...)

Esta receta procura seguir las características de la jalá más tradicional (la de mi infancia era más sencillita...). Para dos panes medianos o uno grandísimo como este (45cm de largo por 10cm aprox en lo más alto):

- 500 g de harina 000

-     4 huevos

-    20 g de levadura

-    175 g de agua (aprox, según los huevos)

-        1 cucharada de azucar

-        2 cucharadas de aceite
-        2 cucharaditas de sal

Si bien no es imprescindible, sugiero hacer primero una esponja con 150 g de harina, 150 g de agua, el azúcar y la levadura y esperar que comience a burbujear

Con el resto de la harina hacer un volcán y poner en el medio, previamente mezclados, dos huevos, dos claras, el aceite, el resto del agua y la sal. Agregar la esponja y amasar bien. Hacer luego un bollo y dejar reposar en bol aceitado y cubierto por espacio de una hora. Repetir la operación.

Volcar la masa sobre superficie ligeramente enharinada y dividir en tres o seis partes según vayamos a hacer uno o dos panes. Bollar y dejar descansar unos minutos.

Estirar las 3 o 6 tiras simultáneamente de modo que vayan descansando y poder darle una mejor forma final; dejar más gordita la parte del medio.

Hacer la trenza sellando bien los extremos y pintar con las dos yemas que sobraron bien batidas. Dejar reposar por lo menos una hora, debe más que duplicarse el tamaño.

Volver a pintar, decorar y hornear por 15-20 minutos en horno medio. Los resultados están a la vista. 

RISOTTO DE CHAMPIGNONES Y ALGAS MARINAS

Sabor, textura, aromas..., uno de mis preferidos. Para 4 porciones "normales":

-     2 tazas de arroz arborio o carnaroli
- 200 g de champignones fileteadoss.
-     1 cebolla mediana
-     1 diente de ajo
-  2,5 tazas de caldo de verduras o pescado.
- 100 g de manteca
-  1/2 vaso de vino blanco
- 50 g de parmesano recién recién rallado
-      perejil picado y/o finas hierbas, a gusto
-     1 cucharada colmada de algas marinas

Sofreímos la cebolla picada en parte de la manteca con un poquito de sal, agregamos el arroz y luego de 2 o 3 minutos el vino blanco. Una vez se haya absorbido el vino, vamos agregando de a cucharón el caldo, removiendo constantemente. El arroz siempre debe "rogar" por cada cucharón adicional.

Mientras, saltamos en el resto de la manteca los champignones y el ajo picado, agregamos las hierbas, cocemos un minutito más y reservamos.

A media cocción del arroz agregamos los champignones y las algas, siempre revolviendo. Cuando el arroz está quedando casi al dente, agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Corregimos sal y pimienta, retiramos del fuego y reservamos tapado unos 5' antes de servir. Es riquísimo!

QUICHE DE BROCOLI, MUZZARELLA Y SARDO

Es bonita, liviana y deliciosa, fue muy ponderada por mis queridos amigos Fran y Pravas que oficiaron de degustadores. Para una tarta de 28 cms de diámetro:

1. MASA (sigan las proporciones al pie de la letra, sale buenísima, sobra un poco)
   - 200 g de harina
   -  40 g de fécula de maíz
   -  70 g de agua
   -    1 g polvo de hornear (muy poquito)
   -   10 g de huevo (un poquito)
   -  100 g de manteca
   -      5 g sal
   -      pimienta a gusto

2. RELLENO
    - 350 g de brócoli cocidos un minutito en microondas en recipiente tapado
    - 250 g de cebolla bien picada
    -  30 g de manteca o aceite (yo prefiero aceite)
    -  150 de muzzarella y queso sardo rallados (también puede ser brie)
    -      2 huevos
    -      1 de finas hierbas
    -      mostaza, preferentemente dijon
    -      sal y pimienta
    -      aceite o manteca c/n    

Hacer una corona con la harina, la fécula, la sal y la pimienta, echar en el medio el huevo y el agua, mezclar y amasar poco; cuando homogeneizó reservar en heladera envuelta en nylon


Sofreir la cebolla en aceite o manteca, salpimentar y agregar las finas hierbas. Reservar

En un recipiente batir los huevos mezclarlos con el brócoli y los quesos y agregar la cebolla.

Cubrir un molde con la masa de tarta y untarla con la mostaza de dijon; echar por encima la mezcla y hornear en horno medio por 20-25 minutos, hasta que esté doradita. Esperar unos minutos para desmoldar.

Sugiero comerla tibiecita, si se puede aguantar...

PRETZEL, VARIAS RECETAS Y MI PREFERIDA...HASTA AHORA

Hay básicamente dos maneras de hacer “auténticos” pretzel y estas dos maneras tienen cientos de “auténticas variantes” para hacerlos:

- Los tenemos bien levados y tiernitos, delgados y más crocantes (sería como la diferencia entre la pizza a la piedra y la tradicional (la diferencia está en el levado no en la cantidad de harina chicas, no se engañen…).
- Además, pueden hervirse unos instantes antes de hornearlos; o no.
- Podemos emplear masa pre-fermentada y levado prolongado o más levadura y tiempo breve de levado.
- Y, además, pueden hacerse con harina común y corriente y con un montón de combinaciones de harinas...

Yo exploré estas variantes básicas y los resultados fueron buenos en todos los casos, el gusto y/o la consistencia cambian, pero son todos ricos. Mi problema es que me cuesta dejarlos de comerlos, je.

Hice en esta oportunidad pretzel, hervidos y no hervidos previamente al horneado y:

1. Con harina prefermentada (masa madre), levado prolongado y nuevo levado luego de haber dado forma.

2. Con levado rápido, mayor proporción de levadura y nuevo levado luego de haber dado forma

3. Con levado rápido y horneados inmediatamente luego de haberles dado forma

4. Ídem 3 pero más delgaditos

No voy a pasar detalles de los ingredientes, voy a pasar conceptos que me parece más útil:

1. La masa debe quedar durita, con no más del 60% de humedad total

2. Un 5% materia grasa, no hace falta más

3. Puede emplearse masa prefermentada (o masa madre) hasta un 80% en proporción a la harina.

4. 1% a 2% de levadura fresca alcanza, no hace falta más.

5. 2% de sal, tampoco excederse porque después se le agrega en la superficie granitos de sal

6. Si vamos a hervir:
   a. cuidarse de sellar bien los pretzel porque puede abrirse
   b. emplear olla con el mayor diámetro posible
   c. agregar una cucharada de bicarbonato de sodio
   d. hervir no más de 1’ por cada lado (si los quieren menos hinchados 30’ alcanza)
   e. escurrir bien el agua, llevar a la asadera aceitada, poner inmediatamente las semillitas que gustemos y/o los granos de sal, apretarlos un poquito, pintarlos con huevo y al horno.

7. Si vamos a hornear sin hervir previamente:
   a. Luego de dar forma pincelamos con huevo y, si vamos a dejarlo levar, luego del levado volvemos a pincelar con huevo, ponemos las semillitas y/o sal presionando ligeramente y horneamos; caso contrario, huevo, semillitas y al horno.

8. Si los queremos más delgados y crocantes los hacemos más delgados y horneamos inmediatamente dimos forma y pintamos; horneamosr hasta que tomen muy buen color, 15’ aprox a fuego medio.

9. Si los queremos bien levados y más tiernos, luego de dar forma dejamos levar por 30’ - 40’

10. En todos los casos, amasamos bien, dejamos levar por aprox 1 hora, dividimos la masa en partes de entre 100g y 130 g (12 a 16 por kg de harina), según nuestras preferencias.

11. Al hacer los rollitos es conveniente ir alternando entre cada uno de modo de dejar descansar la masa y facilitar el estirado.

12. En todas sus formas son muuuuuuy ricos!

13. Mis preferidos hasta ahora:
    - Con harina común y sin masa madre
    - Con muy poca levadura
    - Tiritas finas de 100 g aprox cada una
    - Hervidos previamente
    - Pincelados con huevo
    - Horneados inmediatamente después por 15’aprox en horno caliente a temperatura media
    - Siempre granitos de sal encima con más semillitas de sésamo, amapola o alguna otra cosa rica.

14. Si solos son ricos, con queso crema y salmón ahumado no quieran imaginarse…

ENSALADA DE PALTA Y TOMATE CON ALIÑO DE MOSTAZA, ACETO, TABASCO Y MIEL

Esta ensalada es fácil, linda y y muy sabrosa,. Para dos personas:

1. Una Palta
2. Un tomate perita grande pelado
3. Un pepino agridulce
4. Una yema de huevo
5. Una cucharada de mostaza (si es dijon mejor)
6. Dos cucharadas de aceite de oliva
7. Dos cucharadas de crema
8. Una cucharada de aceto
9. Unas gotas de tabasco
10. Una cucharadita de miel
11. Sal y pimienta.

Cortamos en rodajas la palta y el tomate pelado; presentamos según nos guste junto con el pepino y rociamos con la deliciosa salsa bien batida (queda una especie de mayonesa).

ENSALADA DE PEPINOS CON SÉSAMO TOSTADO, SALSA DE SOJA, ACETO Y AZÚCAR NEGRA

Esta exquisita ensalada tiene un sabor muy especial; es una entrada apropiada para casi cualquier ocasión. Para dos personas:

1. Un pepino grande
2. Una cucharada de semillas de sésamo
3. Un tomate
4. Dos cucharadas de aceto
5. Dos cucharadas de salsa de soja
6. Una cucharada colmada de azúcar negra.
7. Sal y pimienta a gusto

Dividimos el pepino en dos a lo largo, sacamos las semillas y cortamos en rodajas delgadas. Salamos y dejamos escurrir.

Mientras, tostamos por dos minutos el sésamo en una sarten sin aceite controlando que no se queme.Mezclamos el aceto, la salsa de soja y el azúcar y salpimentamos.

Emplatamos decorando a nuestro gusto, rociamos por encima con la salsa y el sésamo tostado. Una delicia!

PANES INTEGRALES SABORIZADOS

Todos los martes me encanta hacer panes para compartir con mis compañeros de "Los Órdenes del Amor" en Luz de Luna. Esta vez hice Panes Integrales Rellenos, uno con semillas de girasol y otro con cebolla y orégano fresco. Salieron muy ricos.

Pan Integral Relleno con Semillas de Girasol
1. 250 g de harina 000

2. 250 g harina integral

3. 300 g agua

4. 10 g levadura fresca

5. 100 g semillas de girasol

6. 40-50 g aceite de girasol

7. 10 g de sal

Hacemos un amasijo con la harina refinada, la levadura y el agua y esperamos unos 30’ hasta que comienza a burbujear. Agregamos el resto de los ingredientes y amasamos bien sin procurando no agregar harina durante el amasado. Siempre ayuda amasar unos minutos, dejar descansar la masa, volver a amasar, hasta que la masa ya no se pega en la superficie de trabajo.

Dejamos levar en bol aceitado y cubierto por aprox una hora hasta que doble el volumen, repetimos. Retiramos del bol, desgasificamos, damos al pan forma deseada y colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada o enharinada y dejamos levar por unos 45' hasta que casi duplique el volumen (no excederse, debe completar el levado durante el horneado. Encendemos el horno.

Horneamos a temperatura media en horno bien caliente y previamente humidificado por aprox 30’.

Pan Integral Relleno con Cebolla y Orégano Fresco.
1. 250 g de harina 000
2. 250 g de harina integral

3. 250 g de agua (menos que el anterior por la humedad de la cebolla)

4. 10 g de levadura

5. 10 g de sal

6. 100 g de cebolla picada

7. Un puñado de hojas de orégano fresco

8. 40-50 g de aceite

Hacemos un amasijo con la harina común, la levadura y el agua y esperamos unos 30’ hasta que comienza a burbujear. Mientras, transparentamos la cebolla en el aceite y reservamos.

Agregamos al amasijo el resto de los ingredientes, amasamos bien procurando siempre airear la masa y adicionar la menor cantidad de harina posible, dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto hasta que duplique su tamaño; repetimos la operación y luego volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada; damos forma, colocamos sobre asadera y, mientras se va calentando el horno dejamos levar nuevamente unos 30’ a 45’ hasta que casi duplique su volúmen.

Horneamos a temperatura media en horno bien caliente y humidificado por aprox 30’, hasta que lo veamos doradito.

Ambos panes son muy ricos y nutritivos! 

SORRENTINOS NEGROS DE MOUSSE DE PESCADO Y CREMA DE VINO BLANCO Y ENELDO: MEMORABLES

Son una fusión de varias recetas y sabores, cuando los preparaba no tenía mucha idea como saldrían pero estaba muy interesado en averiguarlo. Salieron riquísimos!. Para 4 personas:

MASA
-  240 g de harina 0000
-      2 huevos
-       1 cucharada de aceite de oliva
4.     1 sobrecito de 4 g de tinta de calamar.
5.     1 cucharadita de sal.

Para la masa ver "Masa para pasta al huevo"; estiramos la masa con máquina hasta el último punto.

RELLENO
- 600 g de filetes de pescado fresco, merluza o similar
- 2 yemas de huevo
- 150 g de crema
- Sal y pimienta a gusto

Procesamos el pescado, agregamos primero las yemas y luego la crema, procesamos un minutito más, salpimentamos y reservamos en la heladera.

Para dar forma a la pasta, pueden emplear unos moldes de sorrentinos que son muy baratos. Sobre el molde ponen una lámina de masa, rellenan con una cucharadita por pieza (o con manga), humedecen los bordes, cubren cuidando que no quede aire en cada pieza, pasan por encima un palo de amasar y ya quedaron listos. Reservan sobe superficie enharinada con semolina hasta poner a hervir

SALSA
1. 100cc de vino blanco
2. 200 cc de crema
3. Una cucharadita de eneldo seco (o dos de eneldo fresco, pero yo no tenía…)
4. Sal y pimienta.

Sobre una sartén calientan el vino blanco con el eneldo y una vez que evaporó el alcohol agregan la crema; cocinan por unos minutos mezclando hasta que la crema haya espesado; salpimentar.

Luego de hervir la pasta emplatan y salsean por encima (queso rallado, no!) o bien echan los sorrentinos en la sartén con la salsa y emplatan (o llevan la sartén a la mesa y sirven allí).

Y si adicionan un buen champagne y una buena compañía, los van a hacer inolvidables…

EL REY DE LOS PANES

EL REY DE LOS PANES, así lo llaman a este  tipo de panes y con buena razón: su color, su costra, su textura, su complejidad de sabor y su aroma bien valen el apelativo. Y el que hice hoy creo que bien puede arrogarse pertenecer a la familia real. Está mejor logrado que el que “emocionó” a la francesa que lo probó vez pasada. Va la receta un poco más detallada entonces; para un pan grande, de casi un kg.:

1.  400 g de harina de trigo + 80 g de centeno + 20 g de malta
2.  250 g de masa madre firme (con un 50% de humedad, si es más húmeda ajustar las proporciones de agua)
3.  400 g de agua
4.  12-15 g de sal (entre un 1,5% y un 3% de la cantidad de harina)

Desmenuzamos la masa madre en las harina, agregamos el agua, mezclamos y dejamos descansar por media hora (esto permite a las harinas que se vayan hidratando más lentamente, se denomina “autolisis”).

Volcamos sobre la superficie de trabajo procurando no enharinar, agregamos la sal y amasamos suavemente incorporando cuanto podamos de aire a la masa (l estiramos y juntamos, la doblamos sobre si misma una y otra vez). Con los minutos va adquiriendo tensión y suavidad, se va tornando más manejable, más “masa”.

Luego de 15’-20’de amasado (buen ejercicio…) dejamos descansar la masa unos minutos para luego “foldearla” es decir, estirarla en las cuatro direcciones y doblarla sobre sí misma. Bollamos y colocamos en bol cubierto y ligeramente aceitado por espacio de una hora. Repetimos la operación. Ponemos finalmente el bollo en cesto de mimbre (es lo que hago yo) forrado con repasador enharinada (para que no se pegue) y cubierto y lo llevamos a la heladera hasta el día siguiente (12hs, 24hs, no cambia tanto).

Dos o tres horas antes de hornear sacamos el bollo de la heladera y lo dejamos a temperatura ambiente. Precalentamos muy bien el horno, lo vaporizamos y horneamos el pan, preferentemente sobre la piedra, a temperatura media por aprox 30´. No se imaginan la alegría que van a tener (algunas veces...) cuando lo saquen del horno. Éste acabo de probarlo y salió exquisito (saben cuántos hice antes de este...)