jueves, 22 de abril de 2010

PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA, siempre haciendo ajustes

Las harinas argentinas no son como las de panificación de Europa o EEUU, reaccionan diferente (levan menos), los hornos son...como son, los días a veces secos a veces húmedos, todo influye en la panificación casera y sólo la práctica nos va haciendo más sensibles a estas cuestiones.

Este pan salió bueno (debo reconocer que soy más exigente que mis amigos comensales, siempre encuentro algo para mejorar); color, sabor, crocantez, desarrollo, todo influye. De paso, el sabor de un pan de este tipo, con masa madre y 24 horas de levado, para mí es incomparable.

Para este pan se emplea:
1. 300 g harina 000
2.    80 g harina de centeno + 20 g de harina de malta
3. 200 g de masa madre
4. 300 g de agua (75%, es una buena proporción para las harinas argentinas...y para mí)
5.   12 g de sal (dos cucharaditas)

Mezclar primero la harina con la masa madre, adicionar el agua, amasar un poco y dejar descansar unos minutos (autolizado). Adicionar luego la sal y amasar por lo menos por 15', estirando y doblando la masa, de modo de ir aereándola; resultará  un poco pegajosa pero no se debe adicionar harina, mejor mojarse las manos con aceite o agua,  se va a ir "domando" con el amasado. Dejarla descansar por unos minutos.

Estirar y doblar la masa un par de veces (folding), bollar y dejar levar por una hora en recipiente ligeramente aceitado y cubierto; repetir la operación. En la tercera instancia poner el bollo  boca abajo en cesto de mimbre o similar forrado con repasador enharinado y cubierto; llevar a heladera hasta el día siguiente.

Un par de horas antes de hornear sacar el bollo de la heladera. Precalentar muy bien el horno, volcar el pan sobre la pala de madera enharinada y depositarlo en la piedra si tienen o en bandeja enharinada.

Hornear por 25' aprox hasta que el pan alcance muy buen color.

Como dije antes, el gusto y la textura son incomparables.

2 comentarios:

  1. Hola Saul, una consulta sobre harinas. Entiendo que la de fuerza es la 000 ¿o es otra?
    Para la pizza a la piedra que considera mejor la harina 000 o 0000 ?
    Ésta última ¿para que que tipos de panes se usa?
    ¿Cuando hago panes de harina de centeno es normal que la miga salga más compacta aunque haya usado masa madre? ¿Cómo lo mejoro?
    Conoce negocios dónde se consigan productos para los que nos gusta hacer panes en forma artesanal, ya sea ingredientes o utensillos?
    Gracias, saludos
    Andrés.

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  2. Hola Marcelo , le cuento:
    - La mejor harina p/ panadería en Arg es la 000
    - Para pizza a la piedra le recomiendo la 0000, para pizza al molde la 000 (levanta más)
    - La harina 0000 se usa para repostería
    - El pan con harina de centeno es más pesado y compacto, puede combinarlo con harina de trigo, lo hace más liviano.
    - La masa madre no aliviana el pan, le da mejor sabor y lo hace más crocante
    - Para utensilios de panadería la calle Jujuy en zona bazares; las harinas en una buena dietética
    Saludos,S

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