domingo, 25 de septiembre de 2016

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON SALSA DE HONGOS SHITAKE, VINO BLANCO Y SALVIA

En una preciosa Clase de Cocina para parejas de anoche preparamos como principal estos ravioles que al decir de los comensales, entre los que me incluyo, estuvieron, ejem, exquisitos. La receta, para 6 porciones

MASA 
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas frescas (unos 120 g una vez cocida y escurrida)
    75 g de parmesano finamente rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, poca, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-   50 g de hongos de pino
-   50 g de manteca
- 150 g de crema de leche
-    1/2 taza de vino blanco
-   ½ litro de agua caliente
-   15 a 20 hojas de salvia fresca, troceadas
-       sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido
-       ciboulette picada para decorar
-      parmesano rallado, a opción de los comensales

Hidratamos los hongos en el agua caliente por 2 a 3 hs (o un rato más corto en agua hirviendo).

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Lavamos, escurrimos las hojas de espinacas y cocinamos por 2'en bol cubierto en microondas. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos firmemente para quitar el líquido y picamos. 

Escurrimos bien los hongos y picamos; conservamos el agua. 

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y las espinacas y condimentamos.

Estiramos la pasta hasta el punto 7 de la máquina PastaHogar (ex Pastanovo) y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde de pastas. Con una cucharita vamos colocando el relleno, disponemos por encima otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de modo de sellarlos y separarlos. Volcamos sobre una mesa enharinada y completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta. Repetimos con las otras tiras y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta.

En una sartén grande cocinamos la manteca a fuego suave hasta que comience a tomar color, agregamos las hojas de salvia y luego de 2' los hongos. Pasados otros 2' desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorporamos el líquido de la hidratación descartando las arenillas residuales. Cocinamos por 15', mezclando, añadimos la crema y continuamos la cocción hasta que se haya reducido una tercera parte. Condimentamos.

Retiramos bien al dente, no más de 2', volcamos dentro de la sartén con la salsa caliente, mezclamos y servimos en platos precalentados, decorando con la ciboulette. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado