La capacidad de levado de la harina depende directamente de la proporción de proteína que tenga la harina, el glúten, que el lo que le da la fuerza para "contener" a los gases que se despiden durante el proceso de fermentación de las levaduras. Es por esto que independientemente de la calidad del amasado, que es importante por cierto, la calidad de la harina en el sentido del porcentaje proteico que tienen es muy importante. Los "grandes panes" que vemos se hacen en Europa, emplean harinas con un 14% y hasta 16% de proteínas, mientras que las harinas que conseguimos en Argentina en los súper no superan el 10% y muchas veces menos; o sea, el levado del pan va a ser naturalmente menor. Lo mismo si empleamos harinas integrales, que por ser justamente integrales tienen una proporción menor de glúten (tienen el grano completo).Una manera de mejorar la capacidad de levado y particularmente en los panes integrales es adicionarle una cierta proporción de glúten puro: un 10 % de glúten adiciona 6% de proteínas a la harina o sea, si a un kg de harina le agregamos 50 g de glúten estaríamos adicionando 3% de proteínas, que es bastante.
El glúten además adiciona al pan proteína vegetal de excelente calidad lo cual desde ya mejora sus cualidades nutricionales.
En estos panes que hice (5, lo que me da el horno) empleé glúten puro de modo de adicionar 3 % de proteína y los resultados han sido muy buenos, muy recomendables. Para 5 panes de unos 500 g c/u una vez horneados:
- 400 g de masa madre
- 1 litro de agua
- 75 cc de aceite de girasol
- 10 g de levadura
- 30 g de sal
- 1 cucharada de salvado de trigo
- 1 huevo
Como siempre retiramos la masa madre de la heladera unas 2 hs antes del amasado.
En un bol mezclamos la masa madre con el agua y la mitad de la harina y esperamos unos 30' hasta que espume. Una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada con harina integral y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, no debe quedar pesada por adicionar demasiada harina. Bollamos y dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto por espacio de unos 60', hasta que haya duplicado el volúmen. Repetimos el levado.
Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos, cubrimos y dejamos descansar por 15'.
Damos la forma deseada (ver por ejemplo Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), colocamos en los moldes, pintamos con huevo batido, floreamos con salvado, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por otros 30'.
Horneamos en horno caliente y 3/4 temperatura por uno 30' hasta que haya tomado un color oscurito y su base suene hueca. Dejamos orear sobre rejilla.
Un pan muy rico y muy nutritivo!
