RAVIOLES DE QUESO AZUL Y BRIE CON SALSA DE ECHALOTES Y TOMATES CHERRY

Una pasta que resultó deliciosa y que fui conformando paso a paso no sin cierto temor acerca de cómo resultaría. Primero la mezcla de quesos que no había experimentado nunca: queso azul, queso brie y ricota en iguales proporciones, combinación que encontré exquisita, y luego tratando de encontrar una salsa compatible y "a la altura"; terminé eligiendo, no sin unas cuantas idas y vueltas, esta salsa sabrosa pero suave, que acompaña realzando -y no tapando- los sabores de los quesos. Los resultados me dejaron súper contento, lo considero un modestísimo pero verdadero aporte a una actividad que amo. Y tanto me gustó que estoy pensando incluirlo en el menú de la cena inaugural de Ezpelette, el Restó de El Arte de Amasar (vayan chequeando la fecha y haciendo reservaciones, serán sólo 16 cubiertos!). Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 100 g de queso azul
- 100 g de queso brie
- 100 g de ricota entera
-     1 huevo
-        sal y pimienta negra

SALSA
-     4 echalotes picados
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna por separado
-  1/2 kg de tomates cherry maduros
-     2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 taza de vino blanco
-        sal, mix de pimientas, peperoncino
-        parmesano recién rallado, a gusto del comensal

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con una cuchara los ingredientes del relleno y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquino, dividimos en 4 ó 6 tiras y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. Repetimos con las otras tiras.
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes, ajos y parte blanca de la cebolla de verdeo picados; cuando comienzan a tomar color incorporamos los tomates cherry cortados por la mitad e inmediatamente el vino blanco; reducimos el fuego y cocinamos por unos 10` hasta que los tomates estén bien tiernos; hacia el final adicionamos la parte verde picada de la cebolla de verdeo (reservamos un poco para decorar) y condimentamos. Mantenemos a fuego corona mientras se cocina la pasta.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, escurrimos, volcamos en la sartén con la salsa adicionando una tacita del líquido de la cocción, mezclamos y emplatamos de inmediato, floreando con la cebolla de verdeo reservada y un poco  de peperoncino o mix de pimientas..
Si vienen a la cena inagural de Tres Uno Dos Tres, tendrán la oportunidad de probar esta pasta y podrán opinar objetivamente...

SOPA DE ZANAHORIAS, CALABAZA Y JENGIBRE, MMMM!

Una riquísima. aromática y saludable sopa crema, en base a una receta de allrecipes.com, "Carrot and Ginger Soup". Para 4 platos:

-  3/4 kg  de calabaza

-  1/2 kg de zanahorias peladas y ralladas
-   15 g de jengibre fresco en láminas delgadas
-     1 cebolla picada
-     3 dientes de ajo picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 litro de agua
- 1/2 cucharadita de canela
-       sal y pimienta
-       yogurt natural o crema
-       pimiento de Cayena, opcional

Cortamos la calabaza por la mitad, quitamos las semillas y horneamos a 180* hasta que se haya tiernizado (no demasiado porque luego la cocinaremos junto con la zanahoria), 30´a 40´. Dejamos entibiar y quitamos la cáscara.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo y la cebolla picadas hasta que esta última se vuelva traslúcida; adicionamos el jengibre y luego de 1´ el agua, la calabaza y las zanahorias; llevamos a hervor y cocinamos hasta que las zanahorias se hayan tiernizado, unos 20´.

Procesamos añadiendo de ser necesario algo de  agua para obtener la densidad deseada (debería quedar bastante espesa); condimentamos con sal, pimienta y canela.

Al servir añadimos una cucharada de yogurt natural y, opcionalmente, floreamos con pimiento Ezpeleta, un toque de picor y un toque de exquisitez...

A quienes la comimos nos resultó deliciosa, espero la preparen y comenten!

Directions

1. Preheat the oven to 350 degrees F (175 degrees C). Scoop seeds out of the butternut squash half, and place cut side down onto a greased baking sheet. Bake for 30 to 40 minutes, or until softened. Allow to cool, then scoop the squash flesh out of the skin using a large spoon and set aside. Discard skin.
2. Heat olive oil in a large saucepan or soup pot over medium heat. Add chopped onion and garlic, and cook, stirring until onion is translucent. Pour in the water, and add squash, carrots and ginger. Bring to a boil, and cook for at least 20 minutes, or until carrots and ginger are tender.
3. Puree the mixture in the blender, or using an immersion blender. Add boiling water if necessary to thin, but bear in mind this is meant to be a thick creamy soup. Return soup to the pan, and heat through. Season with salt, pepper and cinnamon.
4. Ladle into serving bowls, and pour a thin swirl of cream over the top as a garnish if desired.

HUMMUS DE GARBANZOS CON SEMILLAS DE SÉSAMO

Un ingrediente fundamental en el hummus de garbanzos (hummus significa en realidad garbanzos en arabe) es la tahina o pasta de sésamo, pero como al momento de prepararlo no tenía en casa se me ocurrió explorar la posibilidad de emplear en su lugar semillas de sésamo, que son además bastante más asequibles en la Argentina de hoy en día. Googleando verifiqué que ya alguien antes que yo lo había hecho y con ese estímulo me decidí a preparar el hummus con esta variante, que al decir de los degustadores de turno, mis amigos Pravas (de pura cepa árabe, un experto!) y Fran  estuvo "requetebueno", casi casi tan rico como el que prepara la mamá de Pravas...

- 250 g de garbanzos secos

-     3 cucharadas colmadas de semillas de sésamo
-     3 dientes de ajo
-     3 ò 4 cucharadas de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
- 250 cc aprox del líquido de la cocción
-     1 cucharada de comino molido
-        sal y pimienta
-        pimentón dulce, para decorar

Ponemos a hidratar los garbanzos en abundante agua por lo menos por 12 hs. Una vez hidratados los hervimos hasta que estén bien tiernos, aprox 1 hora, los escurrimos, dejamos entibiar y reservamos el agua de la cocción.

Procesamos conjuntamente las semillas de sésamo, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón y, si hiciera falta, un poco del agua de la cocción hasta obtener una sustancia suave y cremosa.

Procesamos ahora los garbanzos conjuntamente con esta crema, adicionando el agua de la cocción necesaria para obtener la consistencia deseada; condimentamos con sal, pimienta y comino molida, procesamos unos segundos más y llevamos a frío por algunas horas antes de servir.

Al servir echamos por encima del hummus un poco de aceite de oliva, pimentón dulce y, si nos quedó y nos place, algunos garbanzos cocidos y alguna hoja verde.

Si les gusta el hummus, este hummus con semillas de sésamo les va a encantar, estoy seguro!

TORTA DE RICOTA CON BASE DE GALLETITAS

Al estilo de la New York cheesecake, experimenté con esta torta de ricota con base de galletitas; es una torta sencilla, sabrosa y muy fácil y rápida de preparar; podemos adicionarle nueces, almendras, pasas de uva, dulce de leche, alguna mermelada... Para una tartera con base desmontable de 25 a 30 cms de diámetro:

- 200 g de galletitas tipo Lincoln

-   50 g de manteca derretida
- 600 g de ricota fresca
- 150 g de azúcar + azúcar impalpable
-     2 huevos
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-        ralladura de un limón 

Encendemos el horno y emnamtecamos la tartera.

Molemos o procesamos las galletitas con la manteca y con la ayuda de una espátula la distribuimos sobre la base de la tartera.

Batimos la ricota con el azúcar, los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura de limón y la volcamos sobre las galletitas.

Horneamos a 180* por unos 40´. Al retirar espolvoreamos por encima azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de desmoldar.

Rápida y fácil de preparar, rápida y fácil de comer!

FIGAZAS INTEGRALES 100%, MUY BUENAS!

Anoche le recordaba a un amigo que ponderó mucho estas figazas, que en los varios cursos de panadería convencional que había hecho, los profesores afirmaban que no se podían hacer panes con el 100% de harina integral porque saldrían muy pesados, requerían de por lo menos un 50% de harina común, que es lo que en realidad hacen las panaderías-convencionales cuando venden "panes integrales".  Para estas figazas empleo 100% de harina integral y  salieron sin embargo muy buenas y livianas, les recomiendo intentarlo. Para 18 unidades en 2 asaderas medianas:

-     1 kg de harina integral

- 600 cc de agua
- 100 g de margarina derretida
-     2 cucharadas de miel
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada colmada de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua con la mitad de la harina y la miel y esperamos unos 30´ a que comience a espumar. Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa, unos 15´. Hacemos un bollo, colocamos en un bol enharinado, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido por unos 60´, hasta que duplique su volúmen.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, lo desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 18 partes de 90-100g c/u, las bollamos y dejamos reposar cubiertas por 15´ a 30´. Enharinamos 2 asaderas y encendemos el horno.

Aplastamos con la mano cada bollo dándole forma redonda de unos 10 cms de diámetro y los vamos colocando en una asadera; cubrimos con un repasador y dejamos levar por 30´.

Horenamos a 200* por unos 12´; retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Son buenísimas, hasta para preparar unas hamburguesas de carne con jamón, queso y ketchut...

SOUFFLÉ DE CEBOLLA, PUERRO Y VERDEO, CON BASE DE YOGURT

Tenía huevos en casa, cebollas, puerro, verdeo y bastante hambre...resultó un riquísimo, rapidísimo y livano soufflé! Una de sus particularidades es que empleo yogurt natural en lugar de la habitual salsa blanca o bechamel lo cual, además de su aporte nutricional y facilidad de preparación, le da un agradable toque de acidez. Para 2 moldes de soufflé individuales-grandes:

-   1 cebolla mediana picada
-   1 puerro, parte blanca y verde tierna picada
-   1 cebolla de verdeo, picadas por separado parte blanca y verde tierna
-   3 huevos
- 50 g de parmesano rallado
-   1 pote de yogurt natural
-   1 cucharada de manteca
-      sal y pimienta negra recién molida

Enmantecamos 2 moldes de souflé individuales y los llevamos a frío. Calentamos el horno a 200*.

En una sartén con la manteca salteamos la cebolla, el puerro y la parte blanca del verdeo picados hasta que comiencen a tomar color, unos 5`. Retiramos, dejamos entibiar, colocamos en un bol y adicionamos las yemas previamente batidas, el yogurt natural y el parmesano rallado; salpimentamos.

Batimos las claras a nieve, incorporamos 1/3 al bol mezclando bien y luego el resto efectuando movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos, volcamos dentro la mezcla y horneamos por unos 20´ a 180* cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un souflé sencillo, rápido de preparar, liviano y muy sabroso!

SALMÓN GRILLADO CON UVAS BLANCAS, REMOLACHAS ROJAS Y CHAMPIGNONES

Un delicioso y a la vez liviano y sencillo plato de pescado que preparamos hace unas semanas en la clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez. Para 4 personas:

-    4 filetes de salmón rosado de aprox 150 g c/u

- 500 g de champignones
- 250 g de uvas blancas
-     1 remolacha cruda
-     1 remolacha cocida
-     1 echalote
-     1 taza de vino tinto
-     1 taza de caldo de frutos de mar
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de tomillo
-        aceite de oliva
-        sal y pimienta negra.

Cortamos los champignones en 2 ó 4 según tamaño; pelamos y despepitamos las uvas (a veces se consiguen sin pepitas...). Procesamos la remolacha cruda y hacemos bolitas pequeñas con la cocida.

Picamos el echalote, lo rehogamos en la manteca, desglasamos con el vino tinto, añadimos los champiñones troceados, el caldo de pescado y la remolacha procesada y dejamos reducir a fuego suave.

En una sartén o grill con una poco de aceite de oliva cocinamos brevemente y a fuego fuerte los filetes de salmón por todos sus lados; deben quedar casi crudos por dentro.

Emplatamos distribuyendo alrededor de cada filet las bolitas de remolacha, la salsa de champignones y las uvas blancas; floreamos con un poquito de sal entrefina y pimienta de Ezpeleta.

Un plato exquisito!

RAVIOLONES DE MUZZARELLA, RICOTA Y PARMESANO

En la primera clase que tomaron Irene y Limi preparamos alguna variedad de tallarines-fetuccinis al huevo, estirados y cortados con máquina y estirados con palote y cortados a cuchillo, además de esta riquísima y relativamente sencilla pasta rellena. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 150 g de mozzarella rallada o troceada
-   75 g de parmesano recién rallado
-     1 huevo
-        sal, pimienta negra, nuez moscada

SALSA
-   50 g de manteca
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picada
-        sal entrefina, pimienta negra



Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con una cuchara los ingredientes del relleno y condimentamos.

 Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquino, dividimos en 4 ó 6 tiras y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y, mientras, en una sartén grande ponemos a calentar la manteca.

Retiramos al dente, escurrimos bien y volcamos sobre la sartén junto con una tacita del agua de la cocción.

Mezclamos y emplatamos esparciendo por encima un poco de sal entrefina, pimienta negra, parmesano rallado y hojitas de albahaca fresca picada.

Una pasta sencilla y súper sabrosa, preparada por Irene y Limi en su primer clase de cocina!

MUFFINS DE PESCADO FRESCO CON PEPINOS AL MARSALA Y PISTACHOS

La idea de esta receta está tomada de una que vimos con  Beatriz Chomnalez: "Mouse de jambon aux pistache et cornichons", estuvo riquísima aquella y está muy buena esta (buenísima según mi comensal invitado de anoche...). Para 4 personas como entrada o 2 como plato principal:

- 300 g de pescado fresco

- 200 g de puerros, parte blanca y verde tierna
- 250 cc de crema
-   50 g de manteca
-   50 g de almendras
-     3 huevos
-     3 pepinos chicos
-     1 taza de vino marsala

Cortamos la parte blanca de los puerros en juliana y los cocinamosa  por unos 5´en una cacerola con la mitad de la manteca, a fuego muy suave y ligeramente destapado; deben quedar tiernos. Salpimentamos.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras (podemos cortarlas por la mitad), le agregamos la mitad de la crema, dos cucharadas de agua y dejamos reducir a fuego suave mezclando cada tanto.

Procesamos el pescado y le vamos adicionando la crema y las 3 yemas de los huevos; salpimentamos.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos al pescado mezclando suavemente.

Enmantecamos 6 a 10 moldes de muffins (según tamaño), los rellenamos hasta la mitad con el pescado ponemos por encima una cucharadita de los puerros y cubrimos (reservamos un poco de puerros para decorar).

Horneamos a 180* por unos 15´.

Mientras, pelamos los pepinos y los cortamos en juliana (cortamos primero al medio si fueran grandes). Los cocinamos tal como los puerros, a fuego muy suave y apenas destapados; luego de 5´ destapamos, agregamos el marsala y dejamos reducir; salpimentamos.

Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Emplatamos decorando  con la crema de almendras, los pepinos y un poco de puerros; floreamos con sal entrefina y, si tenemos, pimiento de Ezpeleta (me encanta).

Un plato delicioso!

BUDÍN DE CHOCOLATE, NUECES E HIGOS

"Cake moelleux au chocolat, noix et figues" es la denominación de esta exquisita torta que preparamos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, se deshace en la boca...Para una budinera mediana:

-   75 g de nueces troceadas

-   75 g de higos secos troceados (deben estar tiernos)
- 125 g de harina 0000 (refinada)
- 125 g de manteca
- 125 g de azúcar
-   50 g de chocolate semiamargo
-     3 huevos medianos
-     1 cucharada al ras de cacao amargo
-     2  cucharaditas de canela + jengibre + clavo + algunas gotas de esencia de vainilla 
-     1 taza de licor seco
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-     1 pizca de sal

Ponemos a remojar los higos en el rhum por lo menos con una hora de antelación.

Encendemos el horno. Enmantecamos la budinera, la forramos con papel manteca y volvemos a enmantecar.

Derretimos el chocolate. Batimos la manteca con el azúcar hasta lograr una mezcla bien cremosa, le incorporamos el chocolate tibio y mezclamos. Adicionamos los huevos de a uno y la harina tamizada junto con el cacao, el polvo de hornear, una pizca de sal y las especias; añadimos finalmente los higos y  las nueces.

Volcamos la mezcla dentro de la budinera y horneamos a horno suave, 160*, por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Un budín riquísimo para el té, riquísimo como postre con una cucharada de crema, riquísimo durante el resto del día...

TORTILLA DE PAPAS Y ALBAHACA: BIEN LIVIANA Y BIEN BABÉ!

Esta tortilla de papas está preparada en base a una receta que hace tiempo recibí de una amiga española cocinera-milonguera y tiene la particularidad de, sin ser "light", emplear bastante poca aceite y continuar siendo muy sabrosa; le agregué un poco de albahaca, tenía en la heladera y me pareció que sumaría sabor, tal cual, salió riquisima. Está preparada babé  pero por supuesto el punto de cocción va a gusto de cada uno. Para 1 persona ó 2 si es acompañamiento:

- 500 a 600 g de papas

-     3 huevos
-     1 cebolla
-     1 diente de ajo
-     1 tacita de aceite (la quitaremos luego)
-        algunas hojas de albahaca (o también perejil)
-        sal y pimienta

Picamos la cebolla, el ajo y las hojas de albahaca. Cortamos las papas en rodajas delgadas y las dejamos en agua para que liberen el almidón.

En una sartén mediana salteamos  la cebolla y el ajo picados en el aceite caliente y una cucharadita de sal. Cuando comenzaron a dorarse incorporamos las papas escurridas, bajamos el fuego y cocinamos por unos 20´ mezclando cada tanto, hasta que estén tiernas.

Retiramos del fuego, colocamos sobre un colador y dejamos escurrir por unos minutos.

Batimos los huevos, agregamos la albahaca, pimentamos, revisamos sal, incorporamos las papas, las partimos un poco con una cuchara de madera y mezclamos.

En una sartén pequeña teflonada calentamos sólo unas gotas de aceite y a fuego fuerte volcamos dentro la tortilla. Luego de 1´ ó 2´reducimos el fuego y cocinamos por otros 5´ más. Con la ayuda de un plato o una tapa de olla plana damos vuelta la tortilla y cocinamos a fuego fuerte por 2 ó 3´ si la deseamos babé o reducimos el fuego y continuamos la cocción por unos minutos más hasta el punto de cocción deseada.

Hay muchísimas recetas de tortilla de papas; esta en particular yo la ubicaría entre las muy buenas por lo liviana y sabrosa que resulta

FLAN ESPECIADO DE NARANJAS, DE LO MEJOR!

Anoche preparé este flan especiado de naranjas naranjas como postre para una cena de amigos. A todos nos pareció riquísimo y eso que competía con una torta helada que trajo Javier M. de una de las mejores heladerías de Buenos Aires... Hoy lo volví a probar y me volvió a parecer exquisito, recontrarecomendable!:

- 250 cc de jugo de naranja

-     1 naranja en lo posible roja pelada a vivo
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
 -    6 huevos
 -  80 a 100 g de azúcar
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas
-  1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 cucharadita de fécula de maiz

Llevamos a hervor la leche con la crema y la cúrcuma.

Mientras, mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta; diluímos la fécula en el jugo de naranjas y lo añadimos.

Cuando rompió a hervir la leche con la crema, la volcamos sobre los huevos y mezclamos.

Enmantecamos una flanera, la espolvoreamos con azúcar y echamos dentro la mezcla.

Horneamos a baño María y fuego muy suave por unos 75´.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y llevamos a frío.

Servimos acompañando con algunas rojadas de naranja pelada a vivo.

Mis amigos milongueros repitieron todos este postre (y no la torta helada de Freddo...), no es poca cosa!

BOLLITOS INTEGRALES CON GRANOLA Y MIEL

Estos bollitos integrales con granola y miel son muy nutritivos y sabrosos, ideales para un buen desayuno, tal vez durante el fin de semana, más relajado...o para los chicos en cualquier momento del día. Para unas 18 unidades:

- 300 g de harina integral

- 300 g de harina común o de fuerza (000)
- 150 g de granola
- 400 cc de agua
-   50 g de manteca o margarina pomada
-     1 tacita de miel
-   20 g de levadura fresco (o 7g seca)
-   20 g de sal (una cucharada no muy colmada)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la harina común y esperamos entre 15´y 30´ hasta que comience a espumar. Adicionamos el resto de los ingredientes reservando 1/3 de la granola y un poco de miel; volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. Bollamos, colocamos en un bol engrasado o enharinado, cubrimos y dejamos levar por aprox 1 hora en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Una vez levó retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 18 trozos de unos 55g c/u; los bollamos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Volvemos a bollar los panecillos y los pintamos con miel. En un bol ponemos la granola reservada y vamos pasando por el mismo cada uno de los bollitos presionando un poco.

Los colocamos en una asadera pincelada con alguna materia grasa, cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* por unos 12´ hasta que se vean doraditos.

Se ven lindos y además saben lindos, créanme!



Colocamos los bollitos

TALLARINES INTEGRALES COLORADOS CON PESTO DE ESPINACAS Y NUECES

Este plato experimental surgió del deseo de preparar una pasta integral distinta, con color, color que luego debía combinarse con otro color...Mi amigo Pravas fue el degustador de turno y le gustó pero no taaaanto, la pasta le pareció un poquitín muy al dente; y en este punto debo alertar que cuando preparamos pasta con harina integral, de por sí un poco más dura, deberemos hervirla algún minuto más más que la común, especialmente si no estamos acostumbrados a comerla al "vero dente". Al pesto de espinacas lo presento con algunos pequeños ajustes que surgieron de la degustación; sin embargo, al día siguiente lo comieron unas alumnas así tal cual y les encantó!. Para 2 ó 3 personas como único plato:

PASTA

- 200 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     2 huevos + 2 yemas
-     1 cucharada de aceite de oliva + agua si fuera necesario
-     1 cucharada colmada de pimentón dulce (o paprika si desean imprimirle más sabor)
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

PESTO
-     1 paquete de espinacas frescas (unos 500g)
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 diente de ajo
-   50  gramos de nueces
-         sal y pimienta negra recién molida
-         parmesano recién rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") y la estiramos hasta el penúltimo punto, si la estiráramos más podría romperse.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas, las blanqueamos o cocinamos en microondas en recipiente tapado por 1´. Dejamos escurrir pero sin presionar, en esta oportunidad es apropiado que mantengan un poco de humedad. Las procesamos conjuntamente con las hojas de albahaca, el aceite de oliva, el ajo y la mitad de las nueces; salpimentamos y corregimos densidad según gusto. Picamos groseramente el resto de las nueces y las mezclamos con el pesto.

Cocinamos la pasta al dente recordando que requiere algún minuto más que la pasta común, retiramos escurriendo no completamente y emplatamos distribuyendo por encima el pesto, un chorro de aceite de oliva y el parmesano rallado.

Si prueban este plato se sorprenderán por lo buena que sale la pasta con harina integral y además lo bien que combina en este caso con el pesto de espinacas!

PAN CON MASA MADRE A LA PIEDRA, QUÉ PAN!

Este pan además de bonito salió particularmente sabroso y crocante (aunque la terrible humedad de Buenos Aires se robó relativamente rápido esta cualidad...). La masa madre y el levado prolongado le dan al pan carecterísiticas en mi opinión inigualables y con ingredientes por demás sencillos. Para dos panes grandes:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 700 cc de agua
-     1 y 1/2 cucharada de miel
-     1 y 1/2 cucharada de sal
(si queremos acelerar un poco el proceso podemos adicionar unos 10g de levadura fresca)

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol grande con el agua y la mitad de la harina. Cubrimos y esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse". Agregamos el resto de los ingredientes  mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos suavemente entre 15´y 20´. Durante el amasado debemos ir incorporándole aire a la masa y la menor cantidad de harina posible; la masa debe quedar suave y húmeda, casi pegajosa. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite y cubrimos.

Dejamos levar por unas 4hs hasta que duplique su volúmen. Trabajando con masa madre, 30 minutos más o menos no afecta, el proceso de levado es bien lento.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en dos bollos, bollamos y dejamos reposar unos minutos. Damos a los panes forma redondeada empleando ahora sí la harina necesaria y los colocamos boca abajo en un recipiente preferentemente de mimbre y bien enharinado. Cubrimos y dejamos levar por unas2 horas, hasta que "casi" duplique su volúmen.

Llevamos el horno a 180*.
Volcamos el bollo sobre una pala enharinada, quitamos un poco de harina si había mucha, efectuamos los cortes deseados y lo colocamos sobre la piedra; repetimso con el otro pan y horneamos por 35´ a 40´; el pan debe verse bien tostado y sonar hueco. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Este pan, untado simplemente con manteca, me puede...

RISOTTO NEGRO CON FRUTOS DE MAR

Este es un riquísmo plato de arroz  con frutos de mar, un poco laborioso pero no tan complicado y el esfuerzo bien vale la pena. Ideal para agasajar especialmente a alguien muy especial... Para dos personas como único plato:

- 1 taza de arroz tipo carnaroli o arbóreo
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 tomate maduro procesado
- 6 langostinos o camarones grandes
- 4 a 6 mejillones
- 1 calamar chico
- 200 g de pescado de carne firme, tipo atún
- 1 ramita de perejil picado + adic para decorar
- 1 sobre de tinta de calamar (por si no podemos extraer la tinta del propio calamar)
- 2,5 tazas de caldo defrutos de mar
-       aceite de oliva, c/n
-    1 cucharada de manteca
- sal y pimienta a gusto

Comenzamos arrancando la cabeza del calamar de un tirón de modo que salga junto con ella todo el aparato digestivo; antes de desecharla procuramos quitarle la bolsita de tinta que tiene adherida (si no lo logramos emplearemos un sobre de tinta comprado). Lavamos bien el cuerpo del calamar y los tentáculos cortando aquel en anillos y estos en trozos; los sofreimos 4´en una sartén grande con aceite bien caliente y tapada, de modo que el calamar suelte el líquido que contiene.

En otra sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal salteamos el ajo picado y la cebolla; cuando comienzan a tomar color incorporamos los calamares con su líquido y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado. Incorporamos el tomate procesado y los trozos de pescado y cocinamos a fuego suave por 5´ más.

Lavamos y raspamos los mejillones y cocinamos en un poco agua hirviendo por unos 4`; desechamos los que no se abrieron y volcamos los demás en la sartén con sus medias valvas.

Vertemos ahora el arroz dentro de la sartén en forma de lluvia y revolviendo constantemente. Disolvemos la tinta de calamar en un cucharón de caldo y volcamos sobre el arroz. Siempre mezclando y a fuego suave vamos agregando el resto del caldo hasta que el arroz quede casi al dente, unos 15´. Agregamos una cucharada de manteca, los langostimos, el perejil picado y salpimentamos; tapamos, apagamos el fuego y esperamos entre 5´y 10´ antes de servir.

Exquisito!

ESPAGUETTIS DE YEMA Y TORRONTÉS CON PESTO DE TOMATES SECOS Y ANCHOAS

Hace un tiempo me llegó una receta de una pasta rellena con una masa bastante original y sofisticada y un pesto de tomates y anchoas como salsa. Me pareció que eran una masa y una salsa con suficiente personalidad como para adicionarle un relleno, razón por la cual decidí probarla en forma de espaguettis. El resultado fue muy bueno para mi gusto, aunque mi hermana Elisa y mi sobrina Maru, que oficiaron de degustadoras, ponderaron la calidad y sabor de la pasta pero la prefirieron sólo con un oliva y parmesano; para ellas así eran excelentes, con la adición del pesto ya era demasiado...Para 2 ó 3 personas:

PASTA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 yemas de huevo + 1 huevo
-     3 cucharadas de vino torrontés
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas

PESTO DE TOMATES SECOS
- 100 g de tomates deshidratados
-     1 taza de vino torrontés + 1 taza de agua
-     6 anchoas en salmuera, enjuagadas
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
-        agua de la hidratación de los tomates c/n
-        parmesano rallada

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Ponemos a hidratar los tomates en el agua y el vino (si deseamos hidratarlos más rápidamente podemos calenar el líquido). Picamos algunos y el resto lo procesamos con los demás ingredientes; ajustamos sabor.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con un poco de aceite de oliva en la misma olla caliente y emplatamos adicionando el pesto, los tomates secos picados, pimienta negra y un poco de parmesano.

Como para mí la pasta con el pesto estuvo muy buena y a mis comensales no les gustó tanto, me encantaría recibir comentarios. La pasta en sí misma es con seguridad muy buena!

SOPA ESPECIADA DE CALABAZA, PERA Y QUESO CREMA

Una riquísima sopa crema, ideal para estos días fríos de Buenos Aires. Es además fácil de preparar y nutritiva; las especias empleadas quedaron muy bien pero una cucharada de polvo de curry por ejemplo es también una buena alternativa. Para 4 a 6 porciones:

-     1 kg de calabaza pelada y cubeteada
-     2 peras maduras peladas y cubeteadas
-     1 zanahoria pelada y troceada
-     2 cebollas picadas
- 200 g de queso crema
-     1 l de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de polvo de 7 especias + 1 cucharadita de pimentón picante + 1/2 cucharadita de comino
-        sal y pimienta negra

En una cacerola con el aceite de oliva y una cucharadita de sal sofreímos las cebollas picadas hasta transparentar; agregamos las especias, mezclamos y sofreímos por 1´más.  Añadimos la zanahoria, la calabaza y las peras y continuamos cocinando por unos minutos más mezclando cada tanto.

Incorporamos el caldo, llevamos a ebullición, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos a fuego suave por  aprox 20´ hasta que la calabaza y las peras estén tiernas. Retiramos un poco del líquido, agregamos el queso crema, procesamos y vamos agregando líquido si fuera necesario para obtener la densidad deseada. Salpimentamos discretamente (deberán ir probando).

Servimos decorando con algunas hojitas verdes. Una sopa deliciosa!

POLENTA CON CHAMPIGNONES Y VERDEO

Un plato de polenta que es una delicia, muy apropiado para estos gélidos días de Buenos Aires. Y, si como yo en esta oportunidad, cometen la "herejía" de emplear polenta precocida, se hace además rapidísimo. Para 2  personas, abundante:

- 150 g de polenta
- 500 g de agua (o caldo si prefieren)
- 200 g de champiñones frescos fileteados
- 100 g de muzzarella troceada o rallada (optativa, la pensé al "pensar" el plato pero finalmente la omití....)
-     2 ó 3 cebollas de verdeo
-     2 cucharadas de manteca
-        sal y pimienta negra recién molida
-        queso parmesano rallado

Picamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo por un lado y parte del resto por otra.

En una sartén mediana con una cucharada de manteca salteamos las partes blanca y verde tierna de la cebolla y apenas comienza a tomar color incorporamos los champiñones fileteados. Mezclando cada tanto cocinamos a fuego moderado hasta que los hongos se hayan tiernizado, unos 10´. Salpimentamos y reservamos

Cocinamos la polenta con un poco de sal siguiendo las instrucciones del envase. Cuando comienza a espesarse le agregamos la otra cucharada de manteca y los champiñones, reservando algunos para decorar.

Emplatamos preferentemente con la ayuda de un molde circular para dar forma, decoramos con los hongos reservados y floreamos con el verdeo picado, parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Como dije al principio, una delicia de plato!

FIGACITAS DE MANTECA CON AVENA ARROLLADA

A las tradicionales figacitas de manteca (o margarina) les agregamos un 20% de avena arrollada lo cual les imprime una mejora en sabor y culidades nutricionales, son muy ricas. Para completar una asadera grande de horno:

- 500 g de harina común o de fuerza

- 100 g de avena arrollada

- 300 g de agua

-   50 g de manteca + adic p pintar

-   20 g de levadura fresca

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos 300g de harina con el agua, la miel y la levadura y esperamos 15´a 30´ a que comience a espumar (si no lo hace señal que la levadura no está buena...). Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta obtener una masa liviana, suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol enharinado y cubierto y en ambiente cálido por aprox 45´.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 12 partes de aprox  70g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Volvemos a bollarlas, las aplanamos dándole forma circular de unos 10cms de diámetro y las colocamos en la asadera engrasada o enharinada. Cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* de temperatura por 12´ hasta que se vean cocidas pero no muy doradas.

Retiramos, pintamos (opcionalmente) con un poco de manteca, dejamos enfriar y disfrutamos; son riquísimas tanto con dulce de leche como con jamón serrano o salmón ahumado....

TARTA DE CEBOLLA Y YOGURT, SIEMPRE SABROSA!

Una tarta sencilla de preparar y siempre sabrosa; el reemplazo de la crema por el yogurt la hace más liviana y nutritiva y le da un toque de acidez que en mi opinión le queda muy bien. Para una tartera mediana:


MASA (o la que prefieran, esta es sencilla,sabrosa y poco grasa)

- 200 g de harina

-     1 tacita de agua

-     1 tacita de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-      2 cebollas cortadas en fina juliana
-      3 huevos
-      1 pote de yogurt natural, 190g
-      2 cucharadas de parmesano rallado
 -        sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon por lo menos por 30´. Encemdemos el horno.

En una sartén mediana salteamos las cebollas con manteca o aceite hasta transparentar. Batimos conjuntamente los huevos y el yogurt.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (no hace falta si es de teflon o silicona), volcamos sobre ésta las cebollas salteadas, luego el batido de huevos y por encima el parmesano ralladado. Cortamos los excedentes de masa con los cuales podemos hacer unas galletas o grisines fatales, créanme!

Horneamos por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Muy sencilla, muy fácil de preparar, muy sabrosa!

RAVIOLES DE REMOLACHA Y DOS QUESOS CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y SALVIA

Una deliciosa pasta de origen veneciano con, sólo algunos toques de autor... El algo dulce y untuoso relleno de remolachas asadas, sardo y ricota combina muy bien con el sabor tan especial de la manteca con semillas de sésamo y salvia. Para 6 a 8 personas

MASA

- 300 a 330 g de harina 0000 (refinada)

-     3 huevos grandes

-     1 cucharada de pimentón dulce

-     1 cucharada de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de  pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de remolachas
- 250 g de ricota
- 100 g de sardo recién rallado
-     2 cucharadas de pan rallado rallado
-     2 yemas
-        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA
-  75 g de manteca
-    2 cucharadas de semillas de amapola
-    6 hojas de salvia picada


Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y las horneamos a temperatura medio-alta hasta que estén tiernas, aprox 1 hora. Las dejamos enfriar, pelamos, cortamos en trozos y procesamos conjuntamente con la ricota; adicionamos el sardo y el pan rallados, las yemas, condimentamos, mezclamos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto y con una cucharita vamos colocando sobre una tira de masa el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos. (Si encontramos la masa un poco seca pincelamos sus bordes con agua para asegurarnos el sellado).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, incorporamos las hojas de salvia, luego las semillas de amapola y pasados 2` mantenemos a fuego corona.

Ponemos la pasta a hervir, retiramos al dente, escurrimos, volcamos sobre la sartén (es conveniente en 2 tandas) y mezclando con cuidado salteamos por un par de minutos.

Emplatamos floreando con  parmesano recién rallado.

Un exquisito plato de pasta rellena, de lo mejor para mi gusto!

ÑOQUIS DE RADICHETA Y RICOTA CON PESTO DE TOMATES SECOS

Ayer hojeando un diario vi una receta de ñoquis con rúcula que me llamó la atención y se me ocurrió que tal vez con radicheta, con sabor más inteno, quedarían aún mejor. Me puse entonces a "googlear" para ver si a alguien ya se el había ocurrido esta idea y efectivamente encontré una receta ya publicada: por mí mismo en El Arte de Amasar hace más de un año! (bueno, son más de 800, bien puedo olvidarme de alguna/s...). He aquí la receta con sólo algunas pocas variaciones; para 2 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 500g de ricota, bien escurrida
- 100g aprox de hojas de radicheta
-     1 huevo + 1 yema batidos
- 100 a 150 g de harina
-        sal, pimienta, nuez moscasa

PESTO DE TOMATES
- 75 g de tomates secos
- 50 g de hojas de albahaca lavadas y escurridas
- 50 g de nueces
-   1 diente de ajo picado
-    1 tacita de aceite de oliva extra virgen
-       agua de la hidratación de los tomates c/n
-       sal y pimienta negra
-       parmesano o sardo recién rallado

Ponemos a hidratar los tomates secos en agua caliente por lo menos 30`

Blanqueamos apenas las hojas de radicehta, retiramos, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y picamos.

Procesamos conjuntamente los tomates hidratados, las hojas de albahaca, el ajo picado, la mitad de las nueces, la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta. Agregamos el agua de los tomates que hiciera falta para lograr una consistencia media. Incorporamos la otra mitad de las nueces picadas más rústicamente, mezclamos y reservamos a temperatura ambiente.

En un bol mezclamos la ricota con la radicheta, el huevo más la yema y condimentamos. Mezclando suavemente vamos incorporando sólo la harina necesaria para poder trabajar la masa.

Sobre una superficie de trabajo ahora sí generosamente enharinada hacemos chorizos de aprox 2cms de diámetro y con un cuchillo cortamos piezas de otro tanto de largo.

Ponemos a calentar abundante agua con sal. Una vez rompe a hervir salamos, echamos dentro los ñoquis y, mientras, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva reservada. En cuanto los ñoquis suben a la superficie los vamos sacando, escurriendo y volcando en la sartén; los doramos a fuego fuerte de de modo que quede una pasta crocante por fuera y tierna en su interior.

Emplatamos inmediatamente en platos preferentemente precalentados, distribuyendo por encima el pesto y queso parmesano recién rallado.

Un  plato con una muy interesante combinación de sabores, lo encontré exquisito!

TARTA DE CHAMPIGNONES, ECHALOTES Y GRUYERE

Una riquísima tarta, rápida y fácil de preparar, en base a una receta de "Bon Appetit":

MASA (o la que prefieran)

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   60 a 65 cc de agual
-   60 a 65 cc de aceite
-  1/2  cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     2 echalotes medianos picados
- 250 g de champignoes fileteados
-     2 cucharaditas de herbes de provence
- 200 g de yogurt (o crema si prefieren)
-   50 g de gruyere finamente rallado
-      1 cucharada de manteca
-      3 huevos
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-        sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos unos minutos hacemos un bollo, cubrimos y reservamos a temperatura ambiente, muy fácil!

En una sartén con la manteca salteamos los echalotes hasta transparentar, unos 2´. Agregamos los hongos fileteados, salpimentamos y cocinamos a fuego medio hasta que se hayan tiernizado y el líquido absorbido, de 8`a 10`. Con un minuto de antelación añadimos una cucharadita de herbes de provence. Retiramos y dejamos enfriar. Encedemos el horno.

Batimos los huevos con el yogurt, sal y pimienta.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos una tartera,  cortamos los excedentes, floreamos la base con el resto de las herbes de provence, distribuimos por encima los champignones, la mezcla de huevos y yogurt y finalmente el gruyere rallado y la cebolla de verdeo picada.

Horneamos a 180* por aprox 25´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos enfriar al menos 15´ antes de servir.

Mis comensales, siempre objetivos por cierto, coincidieron conmigo en que estaba de-li-cio-sa!

PAN DE PAPAS, ROMERO Y AJO

Pammarino es como denominan los italianos a este tierno, aromático y sabrosísimo pan casero. La terneza tan característica la pone la papa y el aroma y sabor la combinación del romero fresco y el ajo tostado.  El pan en su forma más tradicional se prepara con "biga" una suerte de masa madre bastante firme pero en esta oportunidad la haremos sólo con levadura fresca. Para un pan grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua
- 200 g de purè de papas
- 25 g de levadura fresca
- 15 g de sal (incluida la de la papa)
-   2 cucharadas de aceite de oliva

-   1 cucharada de miel
-   1 puñado de hojitas de romero fresco o 1 cucharada secas
-   2 dientes de ajo picados
-      pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la mitad de la harina con el agua, la miel y la levadura; cubrimos y esperamos que comience a espumar, entre 15´y 30´.

En otro bol mezclamos el puré con la harina, la sal, la pimienta y el aceite.

Doramos el ajo picado en una  sartén con una cucharada de aceite

Una vez la levadura comenzó a espumar, le incorporamos el resto de los ingredientes (reservamos la mitad del ajo picado), mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y  amasamos por unos 15´ hasta obtener una mase suave y elástica. Bollamos y dejamos levar en un recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volúmen, unos 60´.

Enharinamos la superficie de trabajo, esparcimos el ajo picado y volcamos sobre ella la masa ya levada; desgasificamos, le damos una forma redondeada, lo colocamos en una asadera aceitada o enharinada, lo floreamos con un poco de harina, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45´ (no debe en esta oportunidad duplicar su volúmen).  Encendemos el horno.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por 25´a 30´, el pan debe verse tostado y la base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear y entibiar sobre rejilla. Es delicioso!