PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, TRIGO Y CENTENO

Revisando panes "memorables" que alguna vez hiciera encontré estos con masa madre, harina común y de centeno y horneados directamente sobre la piedra; salieron como ven lindísimos, además de crocantes y sabrosos. La receta, con algunos ajustes mejoradores en relación con la original, para 2 panes grandes:

-  750 g de harina 000 (común o de fuerza)

-  300 g de masa madre
-  300 g de harina de centeno
-  800 ml de agua
-   10 g de levadura
-   30 g de sal  (1 cucharada bien colmada)
-     1 cucharada de azúcar integral
-        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol con el agua, la harina de trigo y el azúcar; mezclamos bien y esperamos unas horas hasta que veamos se ha atemperado y comenzó a burbujear ligeramente. (Podemos también llevar la mezcla a la heladera hasta el día siguiente lo cual mejorará incluso el sabor y calidad del pan.)

Añadimos ahora la levadura desgranada, mezclamos, incorporamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda. Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unas 2 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.

Encendemos el horno. volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, bollamos y dejamos reposar por unos 15´.

Volvemos a bollar dando la forma definitiva y, con las junturas para arriba,  colocamos en recipientes -paneras por ejemplo- forrados con un repasador  bien enharinado; cubrimos y dejamos levar nuevamente  por unos 60´.

Volcamos cada bollo sobre una pala enharinada, efectuamos los cortes deseados y los vamos colocando sobre la piedra en el horno previamente humidificado y a 200 -220*.

Horneamos por  unos 45´, los panes deben verse bien oscuros, casi quemados y su base sonar hueca como un tambor. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

El proceso lleva tiempo y es un poco trabajoso, pero si les gusta el buen pan bien vale el esfuerzo!

TARTA DE ZUCCHINI,MORRÓN, CEBOLLAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Una tarta que preparé rapidísimo y de algún modo improvisado para recibir a un querido amigo y excelente gourmet que avisó pasaría a saludarme justo justo al mediodía... Había pensado en una "tarta ratatouille" que me gusta mucho pero sobre la hora recordé que mi amigo detestaba la berenjena! Así que debí improvisar con lo que tenía y los resultados, para la agradable sorpresa de ambos, fueron excelentes: una tarta como para el "cuadro de honor", la super recomiendo.  Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina (0000) refinada
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-    1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-  1/2 kg de zuchini en rodajas delgadas
-  1/2 kg de cebolla en media juliana
-     1 morrón colorado picado
-     1 diente de ajo picado
-     1 puñado de bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas frescas atadas con un hilo)
-     1 tacita de vino tinto
-     3 huevos ligeramente batidos
- 150 g de queso crema
-     2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
-    1/2 cucharadita de curry picante (opcional)
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-          sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla, los morrones y el ajo; cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los zucchini, el bouquet garni y el curry. Mezclamos, desglasamos con el vino tinto y cocinamos a fuego suave por unos 10´ hasta que el líquido se haya evaporado y los zuchini tiernizado. Retiramos el ramillete de hierbas, salpimentamos y si encontráramos la mezcla muy líquido agregamos un poco de pan rallado.

Batimos los huevos con el queso crema, salpimentamos ligeramente y mezclamos con el resto de los ingredientes. Revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera.

Forramos la tartera presionando suavemente en el contorno y volcando los excedentes de masa hacia afuera. Echamos dentro el relleno, floreamos con el parmesano rallado, cortamos los excedente de masa (o los volcamos hacia adentro si preferimos) y horneamos a 180* por unos 45´, hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea cocida. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Resultó una tarta excelente y espero sinceramente haber recordado a la perfección (a casi) cómo fue que la preparé...

GUISADO DE SEITÁN Y PORTOBELOS, RECOMENDADO TAMBIÉN PARA NO VEGANOS!

Ahora que están llegando los fríos a Buenos Aires está bueno un guisito sabroso y sustancioso come es el caso de este de seitán y portobelos, el cual, además y para alegría de cocineros y comensales, es liviano y fácil de preparar! Tomado de "Well Vegan",  para 4 a 6 personas:

-   1/4 kg de seitan duro o semiduro cortado en cubos pequeños
-  200 g de portobelos o champiñones
-    3/4 kg de papas peladas y cortadas en trozos medianos
-      3 zanahorias medianas peladas y cortadas al bies en rodajas de 1 cm de grosor
-      1 cebolla grande en media juliana
-      4 dientes de ajo picados
-      1 copa de vino tinto
-      1 litro de caldo de verduras liviano
-    75 g de harina común
-      2 cucharadas de extracto de tomates
-      1 cucharadita de romero seco
-      1 cucharadita de tomillo seco
-      1 cucharada de aceite de oliva
-      1 cucharadita de paprika dulce o pimentón
-         sal y pimienta negra a gusto

En una sartén grande calentamos el aceite, saltemos el seitan y lo reservamos.

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos la parte final de los tallos y cortamos en medios o cuartos según tamaño.

En la misma sartén adicionamos una pizca de sal y salteamos la cebolla y los champiñones por 5´; agregamos los ajos y continuamos la cocción por otros 2´.

Incorporamos las zanahorias, el vino, el romero, el tomillo, la paprika, salpimentamos y llevamos a hervor. Luego de 3´ añadimos 2/3 del caldo y cuando recupera el hervor echamos dentro las papas, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos hasta que estén tiernas, unos 15´.

Disolvemos la harina con el caldo restante cuidando no queden grumos y la agregamos lentamente a la sartén mezclando bien. Incorporamos ahora el extracto de tomates y cocinamos por unos 5´más para que espese. Añadimos finalmente el seitan y cocinamos por otros 5'  hasta que se haya espesado adquiriendo la consistencia de un guisado. Revisamos sabor.

Una comida sustanciosa, sabrosa y saludable, una buena manera de nutrir amorosamente a nuestros queridos!

LOCRO PULSUDO TRADICIONAL PERO MÁS LIVIANO.

Hace unos años desde Jujuy publiqué una receta de Locro Pulsudo según un estilo típico norteño y en una versión relativamente sencilla. En esta oportunidad presento una versión similar pero un poco más liviana. No pierde sin embargo su estilo tradicional y sigue resultando muy sabroso. Para 6 personas:

  - 1 Kg. de carne vacuna,  corte tierno y desgrasado
- 1/2 Kg. de porotos blancos.
- 1/2 Kg. de maíz blanco.
- 1/2 Kg carne de cerdo magra
- 1/2 Kg. de tripa gorda.
 -   3 chorizos colorados (pueden ser "light", se consiguen).
 -   3 cucharadas de grasa de pella + 3 cucharadas de agua hirviendo
  -1,5 kg de zapallo criollo.
 -   4 cebollas de verdeo. parte verde,  en rodajas delgadas o picadas.
 -     Pimentón, comino, ají y sal.

Lavamos y dejamos el maíz y los porotos en remojo por 8 hs, en recipientes separados.

Ponemos luego al maiz en una olla grande con 3 l de agua hirviendo y lo dejamos durante 1 hora.

Lavamos y desgrasamos la tripa gorda.

Hervimos unos 15´, la tripa gorda, la carne y los chorizos y retiramos del agua, de modo de desgrasarlos.

Troceamos la carne y cortamos en rodajas la tripa gorda y los chorizos.

Pelamos el zapallo, cortamos una mitad en dados y reservamos la otra mitad.

Adicionamos todos estos elementos a la olla donde hierve el maíz, condimentamos con sal y comino y continuamos la cocción por aprox 1 hora revolviendo regularmente para que no se pegue y hasta que la carne esté tierna y el zapallo se haya deshecho completamente de modo que el locro salga "pulsudo" (denso,espeso). Cortamos el resto del zapallo en trozos más grandes y lo agregamos a la cocción media hora antes de retirarlo del fuego.

Freímos la grasa de pella con el ají triturado y el pimentón, aligeramos con 3 cucharadas de agua hirviendo y agregamos en cada plato o cazuela junto con la cebolla de verdeo picada en trocitos muy pequeños.

Espero aún le sirva a algún lector de guía para un buen locro en estas Fiestas Patrias...

COOKIES DE CHOCOLATE Y MANÍ SIN HARINA, RIQUÍSIMOS Y APTO CELÍACOS

Unos riquísimos cookies de chocolate semiamargo y nueces, bastante fáciles preparar de paso;  sobre una receta (más) de Martha Stewart. 

- 250 g de pasta (manteca) cremosa de maní
- 150 g de chips de chocolate semi amargo
- 150 g de azúcar
-   75 g de maní tostado salado
-     1 huevo grande ligeramente batido
-    1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
-    1/4 cucharadita de sal
-    1/2 taza de maní tostado salado

Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura). 

En un bol mezclamos hasta integrar la pasta de maní con el azúcar, el huevo, el bicarbonato de sodio y la sal. Incorporamos luego los chips de chocolate y maníes tostados y revolvemos.

Con las manos húmedas hacemos unas bolitas con aproximadamente 1 cucharada colmada de mezcla, las aplastamos un poco  y ubicamos en dos asaderas dejando un espacio de aprox 2,5 cms entre ellas (necesitaremos un horno con al menos 2 rejillas).

Horneamos hasta que se vean infladas y doradas, de 12´a 14, rotando las bandejas entre la rejilla superior e inferior a los 6´-7´. 

Retiramos del horno, dejamos unos 5´en las asaderas y transferimos luego a rejillas para que se terminen de enfriar.

Espero las preparen y comenten lo ricas que le salieron; comentarios constructivos siempre bienvenidos!

FISH & CHIPS, DE ABADEJO Y AL HORNO!

Una lndísima y fácil receta de "Fish & Chips" de abadejo fresco y al horno, tomada de MARTHA STEWART. Para 4 personas:

- 3/4 kg de filetes de abadejo despinados y de un grosor de aprox 2,5 cms
- 3/4 kgs de papas medianas cortadas en rodajas muy delgadas (si fueran cortadas con mandolina mejor)
-    4 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de hojas de romero fresco
- 300 g de panko (o pan rallado en su defecto)
-   50 g de harina común
-     2 huevos grandes
-       sal y pimienta negra recién molida
-       rodajas de limón y de pepinos
-       salsa de soja o ketchup y vinagre para aderezar

Precalentamos el horno a 200* (fuerte).

Remojamos las papas en agua tibia por 5´. Las escurrimos, secamos con repasador y aderezamos con el aceite de oliva, romero, sal y pimienta. Distribuimos sobre una asadera o fuente de horno y horneamos por 20´ en la rejilla superior.

Mientras, en otra asadera distribuimos el pan rallado, lo horneamos por 5´ hasta que se vea dorado y transferimos a un recipiente grande.

En otro recipiente colocamos la harina y la salpimentamos. En un tercer recipiente batimos los huevos.

Salamos ligeramente los filetes los pasamos primero por la harina, luego los huevos y finalmente el panko. Los colocamos en una asadera teflonada o forrada con papel de horno con la parte oscura para abajo.

Damos vuelta las papas, las llevamos a la rejilla inferior del horno y en la superior ponemos los filetes.

Horneamos por 16´a 18´ hasta que las papas se vean bien crocantes y el pescado cocido.

Servimos acompañando con rodajas de limón, salsa de soja o una mezcla de vinagre y ketchup, o la que nos guste...

CREPES NEGROS DE LANGOSTINOS Y PORTOBELOS

Una joven pareja de argentinos eligió como entrada para una Clase de Cocina + Cena, como festejo de su aniversario de bodas, este exquisito plato, la ocasión muy bien lo ameritaba! Les paso la receta por si se animan a prepararlos o, por lo menos, si se animan a tomar una Clase de este tipo en El Arte de Amasar, satisfacción garantizada! Para 4 personas:

MASA CREPES (4 unidades)
- 75 g de harina
- 75 ml de leche
- 75 g de agua
-   1 cucharadita de manteca + adicional para la crepera
-   1 huevos
-   1 sobre de tinta de calamar
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de hongos portobelo frescos troceados
- 200 g de langostinos cocidos
-     2 echalotes medianos finamente picados
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        sal y pimienta
-        fécula de maíz c/n

SALSA
-   75 ml vino de blanco
-   75 ml de crema
-   ½ cucharadita de curry (+ ó – según gusto e intensidad de sabor del curry)
-       sal y pimienta negra recién molida

Para la masa, batimos los ingredientes líquidos incluida la tinta de calamar y agregamos la harina cuidando no queden grumos; dejamos reposar un rato en heladera. Con un cucharón vamos echando el líquido en la panquequera siempre ligeramente enmantecada; damos vuelta, reservamos.

En una sartén calentamos la manteca junto con el aceite de oliva y salteamos el echalote y las cebollas de verdeo; agregamos los hongos y luego de unos minutos desglasamos con el vino blanco.

Incorporamos finalmente los langostinos reservando algunos para decorar. Condimentamos mezclando bien y si fuera necesario agregamos algo de fécula de maíz para espesar.

En otra sartén calentamos el vino blanco con el curry y una vez pierda el alcohol agregamos la crema mezclando hasta que se haya espesado. Salpimentamos discretamente.

Ponemos una cucharada de relleno en cada crépe y envolvemos a nuestro gusto; emplatamos, salseamos y decoramos.

Pueden servirse fríos, tibios o calientes; en este último caso darles un toque en horno o microondas.

Un plato exquisito, como para ocasiones muy especiales...

TARTA INTEGRAL DE CEBOLLA CARAMELIZADA, GRUYERE Y RICOTA

Una riquísima tarta bastante fácil de preparar; la harina integral mejora siempre su calidad nutricional y no desmerece para nada el sabor, yo diría que incluso lo mejora. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60/65 ml de aceite de girasol o maíz
-   60/65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-  500 g  de cebollas cortadas en media juliana
-  250 g de ricota fresca
- 150 g de queso gruyere rallado
         huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita de azúcar morena
-     1 cucharadita de aceto balsámico
-     3 huevos grandes ligeramente batidos
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-        salsa tabasco, opcional (le sienta bien)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite y un chorro de agua cocinamos las cebollas a fuego mínimo hasta que comiencen a cambiar de color, unos 30´. Cada tanto mezclamos y adicionamos algo de agua si hiciera falta. Hacia el final agregamos una cucharadita de azúcar morena y luego el aceto balsámico revolviendo bien. Retiramos y dejamos entibiar.

Mezclamos la ricota con los huevos, 2/3 de la cebolla y 100 g de gruyere y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno el relleno, floreamos con la cebolla y el gruyere reservados y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. (Podemos como en la foto decorar con algunas tiras de la masa sobrante).

Horneamos a 180* por unos 40´hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir. Que la disfruten!

GALLETITAS INTEGRALES CASERAS, QUÉ RICAS!

Si bien me encanta comer panes, especialmente con masa madre, harinas integrales y semillas, cada tanto extraño comerme algunas galletitas de agua, sencillas y crocantes (me gustan las Criollitas...). Y esta mañana,  "extrañándolas" y con un poco de tiempo, decidí experimentar prepararlas con harina integral. Hace un rato las saqué del horno y degusté una y otra y otra...: crocantes, sabrosas, saludables, requetebuenas! Para una asadera de horno entonces, tal cual fueron preparadas:

- 150 g de harina integral (si fuera extrafina, que no fue el caso, podrán trabajarla mejor)

- 100 g de harina común

-   70 ml de agua tibia

-   70 ml de aceite 

-   10 g de levadura fresca

-   10 g de sal

-     1 cucharadita de azúcar

En una taza con el agua y 2 cucharadas de harina disolvemos la levadura y el azúcar y esperamos unos 15´ hasta que comience a espumar.

Colocamos en un bol la harina restante con la sal y volcamos en su centro la mezcla ya espumada. Revolvemos, agregamos el aceite, integramos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y poco húmeda (a diferencia de los panes). Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volumen, entre 45´y 60´.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. 

Con un palote o, mejor, con una máquina de pastas, estiramos la masa lo más delgada posible, la volcamos sobre si misma y volvemos a estirar. Repetimos este procedimiento 4 ó 5. 

Cortamos las galletitas del tamaño y forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada y horneamos a 180*-200* por unos 10´, hasta que se vean bien cocidas. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Como habrán visto son bastante fáciles de preparar y, espero me crean, también exquisitas, como para intentarlo...  

CAMARONES SALTEADOS CON LIMÓN, PEREJIL Y AJO

Una sencillísima y exquisita receta de camarones salteados, tomada de FOOD52, con algunas modificaciones. Para 2 personas:

- 1/2 kg de camarones medianos
-  3 dientes de ajo picado

-  1 puñado de perejil fresco picado
-  1 limón chico, jugo y ralladura.
-  2 cucharadas de aceite de oliva

-  2 cucharadas de manteca
-     sal y pimienta negra recién molida
-  1 baguette crocante o similar, para "mojar"

Lavamos con agua fría y quitamos la vena interior de los camarones; dejamos reposar sobre papel absorbente.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego medio los dientes de ajo picados. Apenas el comienzan a colorear distribuimos en la sartén los camarones y por encima la ralladura del limón; salpimentamos. 

Cocinamos por 1´ó 2´, retiramos (se hacen muy rápido) y completamos con el perejil picado, el jugo de limón y las cucharadas de manteca. 

Servimos caliente acompañando con unas rodajas de buen pan. 

Un plato rapidísimo, sabroso y exquisito!

LASAÑA DE ZUCCHINI Y POLLO, SABROSA, LIVIANA Y LIBRE DE GLUTEN!

Una sabrosa receta, saludable, sin gluten y bastante fácil de preparar, sobre una receta de Epicurious.com, para 4 personas, abundante:

-  1/2 kg de pechuga de pollo procesada o molida
-   2 zucchini medianos
-  3/4 kg de tomates frescos pelados, sin semillas y cubeteados
-  1/4 kg de ricota fresca o queso crema
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cebolla mediana finamente picada
-   1 diente de ajo picado
-  50 g de permesano rallado
-  1/2 cucharadita de ají molido
-  1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo y el ají molido mezclando cada tanto hasta que la cebolla comience a transparentar, unos 8´. Agregamos las pechugas y continuamos la cocción por 3´o 4´ más. Añadimos los tomates llevamos la mezcla a hervir, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos por unos 20´ hasta que la mezcla se haya espesado. Condimentamos con sal, pimienta y orégano y dejamos enfriar.

Cortamos los zucchini longitudinalmente en rodajas delgadas y los grillamos de ambos lados hasta que comiencen a tomar color (también podemos hornearlos unos minutos). Cubrimos con una tercera parte la base de una asadera de 20cm x 20cms  o superficie similar permitiendo se superpongan ligeramente. Volcamos por encima la mitad de la salsa y 1/3 de la ricota. Cubrimos con las rodajas de zucchini, repetimos, pincelamos con el aceite reservado y completamos con la ricota remanente, el parmesano rallado y un poco de sal y pimienta.

Horneamos a 180* por 50´a 60´ hasta que el queso haya gratinado y la lasaña se vea burbujeante. Esperamos 10´a 15´antes de servir.

Comentarios siempre bienvenidos. Y si son "mejoradores" tanto mejor!