Los panes "integrales" o "de centeno" o "de salvado" que nos ofrecen en las panaderías y que proponen en general las recetas tienen todos una base de harina de trigo común y sólo un cierto porcentaje de la harina respectiva: habitualmente no más de un 40% de harina de trigo integral o de centeno y no más de un 20% de salvado por ejemplo; el argumento es que caso contrario el pan "no leva" se vuelve muy compacto. Y si bien es cierto que desarrolla menos, en esta receta empleo 100% harina integral fina y el pan sale muy tierno, sabroso y bien liviano, es cuestión de ayudar a la levadura a que se desarrolle mejor. Para un pan mediano:
- 500 g harina integral fina
- 325 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 10 a 12 g de sal (1 cucharadita colmada)
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de margarina o manteca pomada
Hacemos primero una esponja con el agua, la levadura, la miel y la mitad de la harina.
Colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos a que comience a espumar, entre 15´y 30´.
Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por 10´a 15´hasta obtener una masa suave y sedosa.
Bollamos y dejamos levar en un bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, de 60´ a 90´, dependiendo de la temperatura ambiente y la calidad del amasado. Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos y dejamos levar nuevamente por 60´. Encendemos el horno.
Volvemos a desgasificar suavemente, damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, cubrimos con un repasador y dejamos levar en ambiente templado a cálido por unos 45, no debe llegar a duplicar esta vez su volumen.
Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes a nuestro gusto y horneamos a 180* en horno previamente humidificado (tirando agua en su piso o con un rociador) por espacio de unos 35' hasta que haya tomado buen color. Dejamos enfriar sobre rejilla.
Colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos a que comience a espumar, entre 15´y 30´.
Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por 10´a 15´hasta obtener una masa suave y sedosa.
Bollamos y dejamos levar en un bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, de 60´ a 90´, dependiendo de la temperatura ambiente y la calidad del amasado. Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos y dejamos levar nuevamente por 60´. Encendemos el horno.
Volvemos a desgasificar suavemente, damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, cubrimos con un repasador y dejamos levar en ambiente templado a cálido por unos 45, no debe llegar a duplicar esta vez su volumen.
Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes a nuestro gusto y horneamos a 180* en horno previamente humidificado (tirando agua en su piso o con un rociador) por espacio de unos 35' hasta que haya tomado buen color. Dejamos enfriar sobre rejilla.
Resulta un pan relativamente liviano, tierno y sabroso. Se equivocan de medio a medio los muchachos del gremio cuando aseguran que con 100% harina integral no salen buenos panes...
