RAVIOLES DE CARNE CON MANTECA, QUESO Y SABORES DE INFANCIA

Estoy seguro que muchos recordarán haberse hecho panzadas de chicos con estos ravioles de carne con manteca y queso, en la casa de la nona o la mama. Por mi parte no eran ravioles sino kreplaj pero la sonrisa que se dibuja en mi boca supongo es similar a la de los hijos o nietos de "tanos". Esta receta la preparé para una Clase Privada + Cena con una pareja en la cual ella amaba las pastas y él las carnes; resultó un buen equilibrio...Para 4 personas y de 24 a 30 raviolones y siguiendo más la receta "de la nona" que la de mamá Golde o la bobe Berta (la bobe los hacía de paso con aceite y cebollita, más "kosher"...):


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos

RELLENO
- 300 g de carne picada especial

-     1 cucharada de manteca
-     1 cebolla chica picada
-     ½ zanahoria rallada
-     ½ taza de vino tinto
-     1 puerro en rodajas delgadas 

-     2 cucharadas de parmesano finamente rallado

-       Sal y pimienta negra recién molida

SALSA 

-  4 cucharadas de manteca, derretida

-     parmesano a gusto

En una sartén derretimos la manteca a fuego medio, agregamos la cebolla, la zanahoria y el puerro y salteamos hasta que comienzan a dorarse, de 10 a 15 minutos. Agregamos la carne picada, salpimentamos y cocinamos, mezclando y separando la carne, hasta que se vea cocida y sin jugos, unos 10 minutos. 

Incorporamos el vino y continuamos la cocción hasta que se haya evaporado, unos 3 minutos. Retiramos y dejamos entibiar.

Procesamos, añadimos el huevo y el parmesano y el pan rallado, y pulsamos hasta integrar. Llevamos a frío al menos por una hora.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo, con un cortapastas completamos el corte y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras y recuperamos los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor. Cocinamos dentro los ravioles y retiramos al dente, unos 3 minutos.

En una sartén grande derretimos la manteca, mezclamos con los ravioles y servimos de inmediato en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y un poco de pimienta.

GANACHE DE CHOCOLATE, CÓMO PREPARARLO

Sobre la base de una receta de Epicurious, una manera muy sencilla de preparar con sólo 3 ingredientes esta exquisita cobertura; para 8 a 10 porciones o una tarta mediana:

- 200 g de chocolate amargo o semiamargo de la mejor calidad posible
- 200 ml de crema, preferentemente doble
-   25 g de manteca cortada en trocitos

1. Con la ayuda de un cuchillo de sierra picamos finamente el chocolate

2. En una cacerolita calentamos la crema a fuego suave y, mientras, derretimos parcialmente el chocolate a baño maría o en el microondas de a 10'segundos y mezclando cada vez; esto al efecto de permitir una más rápida emulsión con la crema.

3. Cuando la crema está caliente la vertemos sobre el chocolate y con una cuchara de madera o espátula revolvemos suavemente desde el centro del bol, hasta que el chocolate se haya derretido completamente y logremos una emulsión espesa, suave y brillante.

4. Añadimos los trocitos de manteca revolviendo hasta que se integre completamente; esto dará a la ganache más brillo y riqueza.

5. Ya presta para ser usada, en su forma líquida funciona como como una riquísima salsa de chocolate, o cobertura, o glaseado. Para lograr un exquisito postre, simplemente vertemos la ganache dentro de una masa de tarta precocida y la llevamos a frío. En la medida en que se va enfriando se endurece y podemos emplearla por ejemplo para hacer trufas. 

FETUCCINI CASEROS CON PESTO DE ALBAHACA, NUECES, OLIVA, PARMESANO Y AJO

Con cierta frecuencia incluyo pesto entre las salsa para las Clases Privadas de Pasta; es sabroso, aromático y relativamente fácil de preparar. La calidad de los ingredientes es esencial, así como la época del año en razón de la diferente intensidad del aroma de las albahacas  (las de ahora son menos aromáticas que las de primavera verano). Comparto la última versión de pesto con pasta fresca, exquisita aún cuando no tan aromática; para 4 porciones abundantes:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-    4 huevos medianos
-       Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
- 75 g de hojas de albahaca fresca (muchas hojas)
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado
-   1 cucharadita de sal

Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 7.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

SOLOMILLO DE CERDO CON MOSTAZA DE DIJON, PANCETA AHUMADA, MIEL Y PAPAS ROTAS

En una Clase Privada de Cocina + Cena para Parejas preparamos este riquísimo plato como principal (de entrada un soufflé de queso azul que no desentonó...). Comparto la receta, para 4 personas: 

-          1 kg de solomillo en 2 piezas
-     8 papas medianas

-     3 cucharadas colmadas de mostaza de Dijon a la antigua
-     2 cucharadas colmadas de miel
-        Rodajas de panceta ahumada para cubrir el solomillo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     3 cucharadas de jugo de limón
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un recipiente embebemos el solomillo con limón y lo dejamos macerar por unos 20 minutos.

Lo retiramos, secamos con papel absorbente, salpimentamos, embadurnamos con aceite de oliva y sellamos en una sartén pesada precalentada y a fuego máximo por todas sus caras.

Lo colocamos luego en la asadera y untamos generosamente con la mezcla de miel y mostaza; cubrimos con las rodajas de panceta y horneamos unos 20 minutos a 180*, cuidando no se seque.

Lavamos las papas, las secamos, pinchamos con un tenedor, envolvemos en servilletas de papel y horneamos en microondas hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Retiramos, aplastamos y doramos de ambos lados en la sartén en la que sellamos el solomillo; salpimentamos.

Yo cocido el solomillo, apagamos el horno y lo dejamos dentro por 10 minutos.

Retiramos, cortamos tajadas gruesas y servimos acompañando con las papas rotas.

Un plato como para lucirse con relativamente poco trabajo, muy recomendable!

EMPANADAS CAPRESE (muzzarella, tomate, olivas negras y albahaca)

Unas empanadas infaliblemente sabrosas y fáciles de preparar; para 20 a 24 unidades:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite, pref oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca

 RELLENO
-     1 kg de tomates maduros cubeteados, sin piel y sin semillas
-  1/2 kg de muzzarella cubeteda y muy fría
- 150 g de aceitunas negras, en rodajas
-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
-     1 cucharada de orégano seco
-     1 huevo ligeramente batido + otro para pintar
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa, hacemos un bollo, lo envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 1/2 hora.

Encendemos el horno.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un grosor de aprox 3 mms (también podemos estirarla con la máquina de pastas hasta el punto 3 ó 4. Con un molde cortante de 12 cms de diámetro hacemos las tapas, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

Mezclamos los ingredientes del relleno y salpimentamos a gusto.

Sobre cada disco colocamos una cucharada colmada de relleno, humedecemos ligeramente los bordes, sellamos y repulgamos a gusto.

Colocamos las empanadas en una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevos y horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por unos 15´, hasta que se vean bien doradas.

Retiramos del horno, esperamos los minutos que podamos resistir a que se entibien un poco y...buen provecho!

TERNERA GUISADA CON VINO TINTO, RON Y CHAMPIÑONES

Un plato muy recomendable para estos días fríos de Buenos Aires, sobre  una receta que preparamos en una Clase con una visitante inglesa, con algunos retoques, para 4 buenas porciones:

- 500 g de paleta de ternera o similar
- 100 g de panceta ahumada, en trozos delgados
-     1 cebolla picada
-     1 morrón colorado picado
-     1 chile sin semillas y picado
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 diente grande de ajo picado
-        aceite de girasol o maíz, c/n
-     1 tacita de ron
-     1 taza de vino tinto
-    1/2 litro de caldo de carne
-      1 atado de  romero+ perejil+tomillo+laurel+albahaca fresca, al estilo "bouquet garni"
-    1/2 kg de papas peladas y troceadas
-  150 g de champiñones fileteados o troceados, según tamaño
-          sal y pimienta negra recién molida
-       1 taza de harina con un poco de sal y pimienta
-          perejil picado para decorar (opcional)

Tomamos las hierbas seleccionadas, envolvemos en una gasa y atamos.

Desgrasamos la carne, la cortamos en cubos de unos 2 cms de diámetro y las pasamos por la harina.

En una sartén mediano-grande calentamos el aceite y salteamos la panceta a fuego suave. Una vez dorada subimos el fuego a máximo e incorporamos la carne; sellamos y retiramos.

En la misma sartén salteamos la cebolla, el morrón y el ajo adicionando un poco de aceite si hiciera falta. Cuando la cebolla transparentó, luego de unos 10´ reincorporamos la carne, mezclamos y desglasamos primero con el ron y luego con el vino tinto.

Una vez evaporado el alcohol, incorporamos la mitad del caldo junto con el manojo de hierbas; reducimos el fuego al mínimo, salpimentamos discretamente, tapamos y cocinamos por aproximadamente 1 hora.

Cada 1/4 de hora destapamos, revolvemos y verificamos si hace falta adicionar líquido.

A los 40´agregamos las papas y luego de otros 15' los champiñones; revisamos sabor y retiramos el manojo de hierbas. Apagamos el fuego y esperamos 1/2 hora antes de servir (si logramos resistir...), espolvoreando por encima un poco de perejil picado.

Y si sobra algo, al día siguiente estará aún mejor, garantido!

SEMIFREDO DE LIMÓN

Habitualmente ofrezco como postre en las Clases de Cocina + Cena Degustación, un shot semifredo de dulce de leche y ron, muy rico y rápido de preparar, de modo que nos libera tiempo para la preparación de los platos salados. Pero resultó que a los participantes de la Clase de hace unos días no les gustaba demasiado ni el chocolate ni el dulce de leche, gente rara...(pero muy simpática!). Así es que preparamos a cambio este semifredo de limón que al decir de todos lo que lo degustamos estaba riquísimo, muy recomendable. La receta, para 4 porciones:

-   200 ml de crema doble

- 100 a 125 g de azúcar, según lo "dulceros"que sean
-     2 yemas de huevo
-   50 ml de jugo de limón
-    ½ cucharada de ralladura de limón
-    1 pizca de sal

- chocolate amargo rallado o almendras tostadas y procesadas para espolvorear (opcional)

1. Batimos la crema hasta que se formen picos suaves y llevamos a frío.

2. Batimos hasta integrar el azúcar con las yemas, jugo y ralladura de limón y sal.

3. Colocamos el recipiente en una cacerola con agua hirviendo (baño maría) y cocinamos, siempre revolviendo, hasta que espese, unos 8 minutos.

4. Retiramos del agua y batimos hasta que se enfríe y doble su volumen, unos 6 minutos.

5. Integramos con la crema batida, y colocamos en los vasos medianos, golpeando un poco la base para emparejar la superficie.

6. Freezamos al menos por dos horas. Si lo enfriamos todo junto en un bol grande, el tiempo demandado sería al menos 8 horas.

ENSALADA TABULE DE QUINOA, NUTRITIVA Y APETITOSA

Reemplazamos el trigo burgul por la quinoa en esta tradicional y exquisita ensalada del Medio Oriente, adicionándole un importante aporte proteico y convirtiéndola así en un excelente plato principal vegetariano, además de, como siempre, una muy buena entrada y acompañamiento. Sobre una receta de Bon Appetit, para 6 porciones:

-  1 taza de semillas de quinoa, enjuagadas varias veces y bien escurridas

- 1/2 kg de tomates cherry cortados al medio

-  1 pepino grande cortados en rodajas delgada

- 2/3 taza de perejil picado

- 1/2 taza de hojas de menta picadas

-   2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-  1/3 taza de aceite de oliva extra virgen

-   3 cucharadas de jugo de limón

-   1 diente de ajo picado

-      sal y pimienta negra recién molida

En una cacerola ponemos a calentar la quinoa con 1 y 1/4 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal. Cuando rompe a hervir reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos hasta que la quinoa esté tierna, unos 10 minutos. Retiramos, mantenemos tapado por 5 minutos, aireamos con un tenedor, extendemos sobre una bandeja y dejamos enfriar.

En un bol pequeño batimos el limón con el ajo, mientras le vamos incorporando de a poco el aceite de oliva; salpimentamos a gusto.

En una ensaladera grande mezclamos la quinoa con 1/4 del aderezo, agregamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar y rociamos por encima con el resto, adicionando sal y/o pimienta si encontramos necesario.

Espero la disfruten. Sugerencias y aportes siempre bienvenidos!

COLAS DE LANGOSTINOS GRILLADAS EN SU CÁSCARA, CON EMULSIÓN DE LIMÓN, OLIVA, ORÉGANO FRESCO Y AJO

En una Clase Privada para Parejas, de pescados y mariscos, preparamos como entrada este exquisito plato de langostinos. La receta, por si se animan (y si no, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...:


- 24 colas de langostinos con su cáscara
-   3 dientes grandes de ajo
-   ¾ cucharadita de sal
-   1 tacita, o algo más, de jugo de limón
-   ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
-   1 tacita de aceite de oliva + adicional para la sartén
  - 8 rodajas a 12 gajos de limón
-   2 cucharadas colmadas de orégano fresco (ó 1 cucharada seco)

Hacemos un corte en la cáscara de los langostinos, los desvenamos, lavamos y dejamos secar sobre una toalla de papel o repasador.

Procesamos el ajo con el jugo de limón, sal y pimienta; agregamos el aceite de oliva y continuamos procesando hasta emulsionar; incorporamos el orégano fresco y procesamos por unos instantes más. Al probarla deberá sentirse intensamente el limón, de ser necesario,
agregamos.

Marinamos los langostinos en 1/3 de la salsa por 10’a no más de 15´.

Precalentamos una plancha o sartén pesada a temperatura media con unas gotas de aceite.

Aderezamos las rodajas de limón con la salsa y las grillamos de ambos lados hasta que se vean doradas. Transferimos a una bandeja de servicio.

Añadimos un poco de aceite de oliva y grillamos los langostinos a temperatura media por aprox 2 minutos de cada lado.

Distribuimos los langostinos entre las rodajas de limón, rociamos con el aderezo y servimos cuidando dejar alguna rodaja de limón en cada plato.

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y CALABAZA ASADA CON MIEL, NARANJA, AJO Y SALVIA

En la última Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal este plato de ravioles que resultó exquisito, super recomendable! Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos mediano-grandes

RELLENO
- ½ kg de Calabaza pelada y cubeteada
- 100/120 g de queso azul desgranado
- 1 tacita de jugo de naranja
- 1 tacita de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 3 dientes de ajo aplastados
- 2 ramitas de salvia fresca + 2 cucharadas de hojas troceadas
-    Sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- 100 g de manteca
-    1 puñado de hojas de salvia fresca. partidas
-      Sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 200* (máximo de un horno convencional)

En un bol mediano mezclamos el jugo de naranja con la miel y el aceite de oliva; agregamos los cubos de calabaza, el ajo y las ramas de salvia; salpimentamos, mezclamos, transferimos a una fuente de horno y horneamos hasta que la calabaza esté completamente tierna, unos 40 minutos.

Retiramos del horno, descartamos las ramas de salvia y los ajos y dejamos entibiar. Procesamos conjuntamente con el queso azul hasta integrar completamente. Revisamos y corregimos sabor. Transferimos a un bol grande y llevamos a frío, al menos por ¾ hora.

En un bol vertemos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina al centro y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos la masa con la mano, la espolvoreamos con harina y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar; repetimos 4 veces y luego una vez por cada punto hasta el punto 7 Cortamos tiras algo más largas que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Los reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras y recuperamos los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave y cuando comienza a oscurecerse incorporamos las hojas de salvia. Cocinamos un par de minutos más, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a hervir la pasta, la retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato en platos precalentados y decorando con algunas hojas de salvia.

Una exquisitez!

TORTILLA AL HORNO DE ESPINACAS, MUZZARELLA Y SARDO

Una tortilla básica, fácil y rápida de preparar, rica y saludable, como para disfrutar cualquiera que consigamos lindas espinacas en la verdulería del barrio, como ahora en Buenos Aires. La receta, para una tartera de 15 cms de díametro y 1 persona como plato único ó 2 como acompañamiento (una idea sobre la cual podrán jugar según sus gustos y disponibilidad de ingredientes:

- 1 paquete de hojas de espinacas (unos 200 g)
- 2 huevos
- 2 cucharadas de sardo rallado, o similar
-    rodajas de muzzarella como para cubrir la tortilla
-    sal, pimienta negra recién molida y ají molido

Encendemos el horno.

Quitamos los tallos y lavamos las espinacas; las escurrimos bien y cocinamos en recipiente tapado en microondas por 2 minutos. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos para quitar el líquido y picamos groseramente.

En un bol mezclamos con los huevos y la mitad del sardo y condimentamos.

Engrasamos una tartera de 15 cms de diámetro, volcamos dentro la mezcla, cubrimos con las rodajas de muzzarella y por encima el resto del sardo.

Horneamos a 200* hasta que se vean los quesos bien gratinados.

Retiramos, con la ayuda de un plato desmoldamos, colocamos en otro plato y servimos.

TARTA CON MASA DE AVENA, RELLENA DE BERENJENAS Y RICOTA

Lo interesante de esta tarta es la masa, preparada con avena arrollada y harina integral, sabrosa, saludable y fácil y rápida de hacer; podrán emplear este relleno o el que prefieran. Las proporciones son para una tarta individual en una tartera de 15 cms de diámetro; para una de 27/30 cms deberían doblar los ingredientes:

MASA
- 100 g de avena arrollada tradicional
-  50 g de harina de trigo integral
-  50 ml de agua
-  50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     1 berenjena chica
- 100 g de ricota fresca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-    1/2 cucharada de perejil picado + adicional para espolvorear
-     1 diente chico de ajo picado
-     1 yema de huevo
-     1 cucharada de parmesano + adicional para espolvorear
-      Sal y pimienta negra

Asamos la berenjena sobre la hornalla a fuego máximo por todos sus lados hasta que esté tierna y su cáscara ligeramente quemada. Dejamos enfriar sobre un colador de modo pierda líquido; cortamos al medio, con una cuchara quitamos la pulpa y la troceamos.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo y el perejil por 2 minutos cuidando el ajo no se queme; añadimos las berenjenas y salteamos a fuego medio hasta que se haya evaporado el líquido.

Colocamos en un bol, incorporamos la ricota, la yema y el parmesano; salpimentamos, revisamos sabor y procesamos por unos instantes. Cubrimos y llevamos frío al menos por media hora.

Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, añadimos el agua y el aceite y amasamos un poco, hasta integrar.

Rociamos la tartera con spry vegetal y presionando con los dedos distribuimos la mezcla de forma pareja por su base y algunos centímetros sobre las paredes.

Horneamos a 180* por 10'; retiramos y dejamos entibiar.

Cubrimos con el relleno, espolvoreamos con parmesano rallado y perejil picado y volvemos a hornear por unos 40' hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien cocida.

Retiramos del horno, esperamos unos minutos para desmoldar y servimos, creo que se sorprenderán de lo rica que sale!

PASTAS CASERAS SIN GLUTEN, EN UNA CLASE DE COCINA

Guadalupe quería regalar una Çlase Privada + Cena a su pareja pero, como era celíaca, me preguntó si teníamos algún menú que pudiera adaptarse, a lo que respondí, claro: Pastas!

No es la respuesta más fácil pero un interesante desafío, y el resultado fue excelente: preparamos en una sola clase fetuccini, espaguetti y ravioles y yo coincidí con los chicos en que difícilmente podrían distinguirse de unas buenas pastas caseras con harina de trigo.

Para preparar esta rica pasta sin gluten hace falta solo la premezcla que ustedes prefieran o una combinación de harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca, huevo y una pequeña proporción de goma xántica para asegurar la liga. El punto de cocción algo mayor que el de la pasta convencional.

Los invito a experimentar, a practicar y encontrar vuestra propia "única y exclusiva"combinación de estos sencillos ingredientes. Y, por supuesto, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar para una clase...  

FLAN DE YOGUR Y MIEL: SABROSO NUTRITIVO Y FÁCIL DE PREPARAR

Revisando viejas recetas me encontré con esta preparada y publicada en el 2012, ideal para regocijar a nuestros queridos sin demasiadas complicaciones. Para 4 porciones en una budinera mediana:

-   1 pote yogur natural

-   1 pote yogur descremado de vainilla
-   3 huevos
-   3 cucharadas de miel
-      algunas gotas de esencia de vainilla
-      ralladura de 1/2 limón
-   3 cucharadas de azúcar

Encendemos el horno.

Batimos los huevos con la miel y agregamos luego de a uno los potes de yogur, la ralladura de limón y las gotas de esencia de vainilla, batiendo por un minuto más.

En una sartén pequeña vertemos el azúcar y a fuego suave la cocinamos hasta obtener un caramelo de color oscuro y cuidando no se queme.

Distribuimos de inmediato el caramelo en la budinera y echamos por encima la mezcla de huevo y yogur.

Horneamos a baño María a 180* por unos 45´, hasta que veamos que la superficie se vea cocida (podemos introducir una aguja o cuchillo en el centro y verificar que salga limpio).

Dejamos entibiar, llevamos a frío al menos una hora, desmoldamos y servimos.

Que lo disfruten!

FETUCCINI CASEROS CON CREMA DE HONGOS, ECHALOTES Y NUECES

Siempre trato de innovar en las platos de pastas que preparamos en nuestras Clases Privadas + Cena Degustación, es desde ya más trabajo pero mucho más gratificante también cuando logramos excelentes resultados como en este caso: un plato muy sabroso y refinado, como para lucirse con vuetr@s querid@s... La receta, para 2 ó 3 personas:


PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos medianos

SALSA
- 200 g de hongos frescos fileteados
-     2 echalotes medianos picados
-     1 dientes grande de ajo picado
-    ½ taza de vino blanco
- 100 g de crema de leche
-   50 g de manteca
-     2 cucharada de aceite de oliva
-        Sal y pimienta negra
-    1 cucharada de perejil picado
-    1 cucharada de nueces picadas

En un bol vertemos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina al centro y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos la masa con la mano, la espolvoreamos con harina y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar; repetimos 4 veces y luego una vez por cada punto hasta el deseado (punto 7 para fetuccini), espolvoreando en cada pasada con un poco de harina.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cms de largo y pasamos por el punto 7 de la fideera. También podemos cortar a cuchillo: espolvoreamos bien la tira de masa, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos del ancho deseado, pasamos luego el canto del cuchillo por debajo, levantamos y desenrollamos. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua con sal.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva y salteamos a fuego suave los echalotes y el ajo cuidando el ajo no se queme; agregamos los hongos y continuamos la cocción por 8’a 10’ hasta que se vean tiernos; salpimentamos. Añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Incorporamos la crema y luego de 5’el perejil picado; revisamos sabor y mantenemos a fuego corona

Escurrimos la pasta al dente y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con las nueces picadas y pimienta negra recién molida. Una exquisitez!

POULET BASQUAISE (pollo estilo vasco-francés)

Plato preparado como principal en una Clase de Cocina Francesa, buscando siempre un estilo sencillo de modo que los participantes puedan replicarlo luego con facilidad. Para 4 personas:

- 8 muslos de pollo desgrasados y con piel (o 4 pata muslos, separados)

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cucharada de manteca

- 2 pimientos rojos pelados y cubeteados (ó 1 lata)

- 1 cebolla grande en juliana

- 1 lata de tomates cubeteados

- 1/2 taza de vino blanco

- 1/2 cubo de caldo de pollo disuelto en 1/2 taza de agua

-  2 cucharadas de perejil picado

-     sal, mix de pimientas y pimiento de espelette (opcional, si consiguen)

-  1 cucharadita de tomillo fresco ó ½ seco

- Arroz blanco para acompañar

Salpimentamos los trozos de pollo.

Calentamos una sartén en lo posible pesada, agregamos el aceite y cuando está caliente, la manteca. Cuando la manteca comienza a espumar incorporamos los trozos de pollo con la piel para abajo y freímos hasta obtener un color dorado oscuro. 

Retiramos, incorporamos los pimientos y la cebolla y cocinamos a fuego suave por unos 10 minutos; agregamos los tomates y continuamos hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Vertemos dentro el vino blanco, y con una cuchara de madera raspamos la base para liberar la materia grasa pegada (desglasado). Una vez reducido el líquido a la mitad incorporamos el caldo y los trozos de pollo con todos sus líquidos. Tapamos y cocinamos a fuego mínimo por 30/40 minutos.

Retiramos los muslos, subimos la temperatura y cocinamos por 5 minutos de modo de reducir la salsa. Salpimentamos y añadimos el perejil picado.

Salseamos los trozos de pollo, espolvoreamos con pimiento de espelette y servimos acompañando de arroz.

TARTA INTEGRAL VEGANA DE CHAMPIÑONES, TOFU Y CEBOLLA COLORADA

Una tarta que preparamos hace unos años en una Clase de Cocina Vegana, para una turista extranjera, muy sabrosa dentro de su estilo. Para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA
-150 g de harina integral
-  50 g de harina común
-  65 ml de agua
-  65 m de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de tofu duro o extra duro
- 200 ml de leche de soja
-     1 cucharada de cúrcuma
-     1 cucharadita colmada de polvo de hornear
-     1 cebolla colorada picada
-     1 diente de ajo picado
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y mix de pimientas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos en papel film o bolsa plástica y dejamos reposar por al menos 30 minutos.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo picados con el aceite de oliva y cuando comienzan a colorear adicionamos los champiñones fileteados y un poco de sal; continuamos la cocción por 5´ más mezclando cada tanto. Retiramos y dejamos entibiar.

Procesamos conjuntamente el tofu, la leche de soja y la cúrcuma y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro algo mayor que el de la tartera, a a cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Vertemos dentro la mezcla de tofu y leche de soja, distribuyendo por encima el salteado de hongos.

Horneamos a 180* por unos 40` hasta que la masa se vea cocida.

Prueben prepararla, les aseguro no hace falta ser vegano para disfrutarla!

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL, EN UNA CLASE DE COCINA FRANCESA

En una Clase Privada de Cocina Francesa, en la cual me había propuesto viéramos una diversidad de técnicas culinarias, preparamos como entrada este sencillo, liviano y sabroso soufflé de queso azul, mediante el cual, además de su propia técnica, vimos la preparación de una salsa bechamel, muy útil en la cocina hogareña. (Preparamos también un "Poulet Basquaise" y una "Tarte Tatin", que serán motivo de otras publicaciones). La receta, para 6 a 8 ramequines individuales:

-       4 huevos medianos, claras y yemas por separado 

- 150 g de queso azul desgranado
-   30 g de manteca
-   30 g de harina
- 200 ml de leche a temperatura ambiente
-    1 cucharadita de jugo de limón
-      Parmesano finamente rallado para espolvorear los ramekines
-     Sal, pimienta negra, nuez moscada

Enmantecamos 6 ramekines individuales, los espolvoreamos con el parmesano rallado y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que apenas comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche y, siempre mezclando, retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir reducimos el fuego a mínimo, condimentamos (poca sal) y cocinamos hasta lograr una bechamel bien espesa.
Retiramos del fuego y le incorporamos el queso azul desgranado y, mientras vamos mezclando, las yemas.

Batimos las claras a punto de nieve adicionando hacia el final la cucharita de jugo de limón.

Incorporamos 1/3 del batido a la bechamel y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos a 200* por 20’a 25’ hasta que se vean inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato. Podemos acompañar con una ensalada de verdes.

ENSALADA GRIEGA, SENCILLA Y SIEMPRE SABROSA

Comparto esta receta de la siempre sabrosa ensalada griega, sobre una idea de Epicurious, para 4 personas:

-  2 tazas de tomates cherry cortados al 1/2 (en la foto, de 2 colores)
-  1 pepino grande pelado, sin semillas y cubeteado
-  1 pimiento morrón grande cortado en cubitos
- 1/4 taza de aceitunas griegas cortadas al 1/2
- 1/2 cebolla colorada cortada, en 1/2 juliana
-  3 cucharadas de perejil picado
-  3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-  1cucharada de vinagre de vino
-  1 cucharadita de limón fresco
-  1 cucharada de hojas de menta fresca troceadas, o 1/2 cucharadita de orégano seco
- 50 g de queso feta cubeteado

Mezclamos los primero 9 ingredientes en un bol mediano, agregamos el queso, salpimentamos y revolvemos un poco.

Sugiero preparar esta ensalada un par de horas antes y mantenerla a temperatura ambiente. Espero la disfruten!

PAN CON MASA MADRE, "EL REY DE LOS PANES"

Así denomina el Maestro Richard Bertinet a los panes con masa madre, y yo adhiero: con sólo harina, agua y un poco de sal (la masa madre no es más que harina y agua fermentada...) se logran panes extraordinarios en sabor, textura, crocantez; una rodaja tibia con un poco de manteca encima basta pero no alcanza: seguro querremos otras más... Y, por su parte, es un pan extremadamente sencillo en sus ingredientes pero no tan fácil de lograr la excelencia, especialmente en un horno hogareño convencional; requiere, de acuerdo a mi propia experiencia, practicar mucho y revisar muchas recetas. Ahora, para tranquilidad de aquellos que quieran aventurarse, estoy seguro que durante el largo y apasionante camino de búsqueda de la excelencia, habrán de alegrar a vuestros queridos con panes siempre mejores que la mayoría de los comerciales. Publico esta receta con el deseo les sirva para ahorrarse algunos tramos del siempre inevitable largo camino en pos de la excelencia...Para 1 pan grandes entonces:

- 400 g de harina común o de panadería
-   20 g de gluten de trigo (a modo de reforzar el nivel proteico de la harina, que en Argentina en general no supera el 12%)
- 150 g de masa madre
- 300 ml de agua
-   10 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en el agua con la mitad de la harina (si empleamos una amasadora, amasaremos a velocidad baja por unos minutos). Esperamos 1 hora, salamos, volvemos a mezclar, agregamos el resto de la harina, integramos con un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos procurando incorporarle la mayor cantidad de aire a la masa y la menor cantidad de harina. Si cuentan con una amasadora sugiero emplearla. También sugiero busquen algún video de Richard Bertinet, en donde se explican muy buenas técnicas de amasado.

Hacemos un bollo con la masa y la dejamos reposar en bol cubierto por 1 hora. Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, volvemos a bollar y dejamos reposar nuevamente por 1 hora.

Nos proveemos de una panera de mimbre de unos 30 cms de diámetro o, en su defecto, por ejemplo de un escurridor de pastas de tamaño similar. Lo forramos con un repasador limpio y lo enharinamos bien.

Volvemos a bollar la masa y la colocamos en la panera con la parte sellada para arriba; la envolvemos con nylon y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 18 horas (más en invierno y menos en verano).

Encendemos el horno con anticipación y, de paso, sería ideal si contáramos un una piedra, la cual deberá encontrarse muy caliente al momento del horneado.

Enharinamos una pala de madera o similar, volcamos sobre esta el bollo, quitamos el repasador, espolvoreamos con harina y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador humidificamos generosamente el horno, colocamos el pan sobre la piedra (si no tenemos piedra podemos precalentar una asadera) y horneamos por unos 40* hasta que el pan haya adquirido un color dorado oscuro y la base suene hueca; los primeros 10 minutos a 220/240* y luego a 200*.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos y....disfrutamos! Este pan puede conservarse en heladera por mucho más tiempo que los panes hechos con levadura comercial. Bien escondido...