- 80 g harina de centeno
- 20 g harina de malta
- 375 cc agua
- 375 cc agua
- 12 g de sal (unas 2 cucharaditas)
Mezclé primero en un bol las harinas con la masa madre y el agua y dejé reposar por media horita(autólisis). Amasé luego muy bien, dejé descansar la masa unos minutos, la estiré doblé, bollé (esto le incorpora más aire a la masa) y puse en recipiente ligeramente aceitado y cubierto con nylon por 1 hora; repetí la operación.
Luego pasé el bollo a un cesto de mimbre "forrado" con un repasador enharinado . cubrí con otro repasador húmedo llevé a la heladera hasta el día siguiente (aprox 12 hs).
Quedó muy lindo, crocante, con buen color, brillante; los cortes todavía podrían mejorar un poco...
Hola Saul, ¿me podría explicar por favor el significado,procedimiento y efecto de autólisis en el proceso del pan? ¿se hace en todas las preparaciones?
ResponderEliminarGracias
La autólisis es un procedimiento que para integrar la harina y el agua facilitando en consecuencia el amasado posterior; consiste en mezclar la harina solo con el agua y dejarla integrarse por lo menos por 30' incorporando recién después la levadura. Se puede aplicar en culquier tipo de masa, lo que le sugiero es probar y ver si a usted le facilita o no el amasado posterior o le mejora en algo el pan. Yo a veces lo hago y a veces no, pero creo que ayuda...
ResponderEliminarCuando trabajo sólo con masa madre aplico casi siempre el proceso de autolizado
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