Este pan tipo francés, que lleva sólo harina, sal, levadura y agua, es súper sencillo pero, como algunas otras cosas en la vida, no fácil: no se pueden ocultar "defectos" con materia grasa u otros aditivos o ingredientes.
Sencillo pero no fácil, aunque cuando logramos que nos salga bueno, crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de manteca por encima...mmm, un puro deleite!
Su principal dificultad es que no sólo consiste en seguir la receta "al pie de la letra", debemos conocer bien el horno, saber que las harinas no son siempre iguales y la cantidad de agua requerida varía en consecuencia, que la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el pan está "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una práctica muy reconfortante y aún cuando como panaderos no estemos a veces del todo satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan casero recién salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso es una guía, una orientación, las cantidades sugeridas son con mi harina, mi horno y en un día cálido de Buenos Aires. Para 2 panes medianos:
Sencillo pero no fácil, aunque cuando logramos que nos salga bueno, crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de manteca por encima...mmm, un puro deleite!
Su principal dificultad es que no sólo consiste en seguir la receta "al pie de la letra", debemos conocer bien el horno, saber que las harinas no son siempre iguales y la cantidad de agua requerida varía en consecuencia, que la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el pan está "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una práctica muy reconfortante y aún cuando como panaderos no estemos a veces del todo satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan casero recién salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso es una guía, una orientación, las cantidades sugeridas son con mi harina, mi horno y en un día cálido de Buenos Aires. Para 2 panes medianos:
- 325 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
La cantidad de agua, insisto, depende tanto de la calidad de la harina como de la temperatura y humedad ambiente, nunca es exacta. Cuando por ejemplo el clima está muy caluroso y seco, la demanda de agua de la harina es mayor.
La cantidad de levadura también es relativa, pueden ser 10g o 25g, depende de la temperatura ambiente y el tiempo que dejemos levar la masa (es inversamente proporcional a la temperatura ambiente y al tiempo de levado que le demos; yo prefiero siempre emplear relativamente poca levadura).
Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, dividimos en 2 partes, cubrimos y dejamos descansar por 15'.
Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Técnicas Basicas") y colocamos sobre una asadera enharinada dejando buen espacio entre ambas piezas. Con un cutter o cuchillo filoso hacemos cortes profundos, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por otros 30' (debe menos que duplicarse, debe terminar de levar en el horno).
Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado (con un rociador por ejemplo) y luego de 5' reducimos un poco la temperatura (a 200*) y horneamos por otros 30´-35´. Los panes deben haber tomado un color intenso y su base sonar bien hueca.
Dejamos orear sobre rejilla. Y un vez tibio, crrrrrrrrrrr, debe sonar al morderlo...
Si notan que el pan no les quedó suficientemente crocante, o quedó crocante al salir del horno pero se ablandó muy rapidamente, prueben la próxima vez dejar apenas abierta la puerta del horno durante los últimos minutos del horneado, esto permitirá que los panes liberen más humedad.
A alguna gente estos panes les salen buenos en el primer intento, a otros nos lleva unas cuantas horneadas...Pero siempre vale la pena!
Este pan me retrotrae a los panes de mi madre....que aún sin manteca sabían a gloria. Felicitaciones por estas reminiscencias, Golde
ResponderEliminarPermítame recomendarle emplear agua a la misma temperatura que la de la levadura. El resultado es sorprendente. La diferencia de temperatura entre levadura recién sacada de la heladera y la del agua "tibiecita" (como rezan tantas recetas), es letal para los microorganismos de la levadura. De esta manera solo se requierirán 25 g. por Kg de harina. Ambos ingredientes a temperatura ambiente es lo mejor.
ResponderEliminarAfectuosamente
Guillermo
Gracias por esa maravillosa recomendación, la he puesto en práctica y realmente el resultado es excedlente.
EliminarMuchas gracias ya q antes empleaba otro forma desde q empezó a trabajar a temperatura ambiente guau sorprendente los resultados
EliminarGracias por el comentario! Y estamos de acuerdo, nunca indico "agua tibiecita" sino fría, tal como sale de la canilla. Prefiero darle tiempo a la levadura que haga su trabajo, no apurarla...Saludos coridales
ResponderEliminarYo en lo personal pongo en un jarro agua tibia ( 250cm3, 25gr de manteca sin sal, 1 cucharada sopera de azucar, 1 cucharadita de miel o 1 de extracto de malta, y a eso le pongo la levadura, despues lo dejo tapado y a los 15 minutos espumo como loco! eso luego se lo agrego a la corona de 500gr de harina con la sal por el borde exterior, Saludos voy a probar esta receta!
ResponderEliminarGracias por el comentario. Ahora bien, este tipo de "pan francés" no lleva manteca, es solo harina, agua, levadura y sal. Yo emplearía también un poco más de agua. Saludos y éxitos
EliminarAyer para festejar año nuevo en familia no conseguimos pan por toda mi ciudad debido a un corte de luz durante la noche anterior, entonces puse en práctica esta receta, la cumpli al pie de la letra, y acompañamos la cena con un rico pan francés casero. Gracias por la receta y feliz año nuevo Saul Gerson
ResponderEliminarQué bueno te resultó útil la receta, Sebastian. Te deseo un buen año y que sigan los éxitos culinarios!
EliminarSe debe poner un recipiente con agua en el piso del horno para que al hornear provoque humedad?
ResponderEliminarEsa es una posibilidad: alternativamente podemos rociar generosamente el horno.Saludos y buenos panes!
EliminarGracias!! Por todos sus consejos,es verdad lo del tipo de harina varía el pan, voy a probar lo de la levadura gracias de nuevo Alicia
ResponderEliminarSeguí al pie de la letra tu receta y me quedó muuuuuuuuy rico el pan, gracias por compartirla!!
ResponderEliminarGracias por tu comentario y que sigan los éxitos!
ResponderEliminarTodo suena muy bien, aunque no estoy seguro si tu receta es la clasica francesa. A mi me encanta el verdadero pan frances. gracias
ResponderEliminarGracias Victor por tu comentario! Esta receta fue escrita hace más de 5 años, pensando en un pan relativamente sencillo. Empleando masa madre estoy seguro su calidad aumenta, saludos cordiales.
EliminarSaúl.Yo creo que tu receta del Pan Francés es la verdadera.Mi Querida Madre en vida siempre hacía este tipo de pan,teníamos el Horno de Barro y te aseguro que ahora con tu receta vuelvo a recordar ese gusto del Pan que no lo hacen las Panaderías.Todo lo que se produce Standar,no es un Producto Verdadero...se hace para comerciar y se le agregan condimentos que cambian el Gusto.Gracias por tu receta.He vuelto con ella a mis Origenes..Un Abrazo.V.Silvio.Vallejos desde San Justo.Bs.Aires.Argentina.
EliminarGracias por tu comentario y qué bueno la receta te trajo tan lindos recuerdos. Saludos cordials
EliminarHola , q consejo me darías resulta q el pan no toma el color deseado se queda en un tono opaco tirando a blanco y no pasa de ese color , muy rico de sabor y todo pero no de un aspecto visual muy bueno , q me recomendarias o cual puede ser la falla , gracias !!!
ResponderEliminarHola
EliminarPodés agregarle a la masa un poco extracto de malta, preferentemente, o miel.
Además, pintarlo con chuño, o una mezcla de huevo, un poco de azúcar y un toque de leche, por ejemplo, o sólo huevo, o pincelarlo con aceite. De cualquier manera, un pan común como máximo se pinta con chuño, que se prepara a base de fécula de maíz.
Tal vez también terminar el pan con temperatura máxima del horno...
Espero te sirva, saludos
Saúl
Saludos, veo que hidratas al 65% con una harina 000 supongo. Yo hago lo mismo, el pan queda super alveolado, pero la miga me queda húmeda y la corteza blanca. El color es como el que tu muestras, pero me queda húmedo y no es crocante. Supongo que tengo algún problema con el horneado, pero no lo puedo resolver...aguardo tu consejo. Muchas gracias por compartir
ResponderEliminarHola Inalbis. Si la harina empleada es 000 (es una receta publicada en el 2011...). Se sugiero prehumidificar e incluso rociar el pan con un poco de agua; además, una vez horneado el pan dejarlo en el horno algunos minutos con la puerta entreabierta de modo que libere un poco más de humedad. Espero te sirva, saludos
ResponderEliminarno importa si no le ponemos azúcar a la levadura?
ResponderEliminarHola, si, importa. Acelera el proceso de levado y, si la cantidad es importante por supuesto que también lo endulza. Saludos
Eliminarel pan me sale pequeño en que estoy fallando oel fermentado o es la la levadura tengo el horno con vaporizador y cuantos mitos devo vaporizar y aque temperatura
ResponderEliminarEs posible que estés fallando en el modo de empleo de la levadura...El horno a aprox 200* vaporizando sólo los primeros minutos. Saludos
ResponderEliminarHola amigos ago un aporte para el amigo santiago. Probablemente estes usando mal la levadura algo que no deves hacer es mezclar la levadura con la sal ya que la sal mata a la levadura. Espero que te sirva en algo
ResponderEliminarGracias Cristian por tu aporte. En realidad la sal no mata la levadura salvo en proporciones muy altas, lo que sí hace es lentificar el proceso de levado. Saludos
EliminarHola se podria usar levadura seca?? gracias
ResponderEliminarHola, si, se puede, deberías emplear un tercio de la cantidad indicada para la fresca y mezclarla directamente con la harina. Saludos
EliminarHola soy un apasionado de hacer los panes en casa y no estoy satisfecho de como me quedan mis panes tipo frances,no quedan con la crocantes de las panaderias y brillo y la miga humeda , en que estoy fallando ?
ResponderEliminarHola! Puede ser por muchas razones, pero sin duda la calidad del horno influye más allá de lo bien que hagas las cosas...Saludos
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