sábado, 27 de marzo de 2010
MASA MADRE: UNA MANERA MUY FÁCIL DE HACERLA
Esta masa madre, una adaptación de la de Richard Bertinet (http://www.thebertinetkitchen.com/ ), la hice a comienzos de año, la empleo varias veces por semana y sigue fantástica, súper vital:
1. Mezclé
1.1 250 g de harina común (000) + 50 g de harina de trigo integral
1.2 150 g de agua
1.3 20 g de miel
2. Amasé un poco y dejé descansar dos días en un bol cubierto con nylon y a temperatura de verano de Buenos Aires
3. Luego de dos días la masa había comenzado a trabajar bien: la superficie estaba oscurecida y burbujeante y desprendía un interesante olorcito ácido.
4. La alimenté con
4.1 250 g harina 000 + 50 g harina integral
4.2 150 g de agua
Mezclé bien y ;a volví a tapar dejándola un día más trabajar a temperatura ambiente.
5. Al día siguiente tomé 200 g de la mezcla (el resto, para no tirarlo, lo empleé para amasar unos pancitos) y le agregué:
5.1 400 g de harina 000
5.2 200 g de agua,
Mezclé todo bien y dejé a reposar por unas 12 horas a temperatura natural.
6. Una vez me constara que había comenzado a trabajar nuevamente (ciertamente había) la puse en la heladera en para que siguiera madurando más lentamente.
7. Y ya está, luego de dos días está lista para usar.
8. Para alimentarla y mantenerla fue reemplazando la masa madre que retiraba por una cantidad similar de harina más agua: 50 g de agua por cada 100 de harina, es el alimento que requieren estos maravillosos microorganismos. (Algunos sugieren masas más líquidas pero esta funciona muy bien así).
9. Si vas a hacer panes blancos e integrales te conviene continuar alimentando la masa con sólo harina blanca.
10. Cada vez que vayas a usarla te conviene retirarla unas horas antes de la heladera, a menos que desees un pan con levado muy lento, en cuyo caso te conviene emplear la masa madre fría. Aquí vemos unas fotos de la masa madre luego de los 3 días iniciales a temperatura ambiente, la masa madre al ir a la heladera y la masa madre fría, luego de 3 meses de saludable existencia:
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Hay muchos sitios en Internet con recetas de masa madre, les cito algunos:
http://cocinapopular.es/tips/como-hacer-masa-madre-para-elaborar-pan
www.guiaderecetas.com/1139masa-madre.htm
www.lasrecetasdelchef.net/masas
www.tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/
1. Mezclé
1.1 250 g de harina común (000) + 50 g de harina de trigo integral
1.2 150 g de agua
1.3 20 g de miel
2. Amasé un poco y dejé descansar dos días en un bol cubierto con nylon y a temperatura de verano de Buenos Aires
3. Luego de dos días la masa había comenzado a trabajar bien: la superficie estaba oscurecida y burbujeante y desprendía un interesante olorcito ácido.
4. La alimenté con
4.1 250 g harina 000 + 50 g harina integral
4.2 150 g de agua
Mezclé bien y ;a volví a tapar dejándola un día más trabajar a temperatura ambiente.
5. Al día siguiente tomé 200 g de la mezcla (el resto, para no tirarlo, lo empleé para amasar unos pancitos) y le agregué:
5.1 400 g de harina 000
5.2 200 g de agua,
Mezclé todo bien y dejé a reposar por unas 12 horas a temperatura natural.
6. Una vez me constara que había comenzado a trabajar nuevamente (ciertamente había) la puse en la heladera en para que siguiera madurando más lentamente.
7. Y ya está, luego de dos días está lista para usar.
8. Para alimentarla y mantenerla fue reemplazando la masa madre que retiraba por una cantidad similar de harina más agua: 50 g de agua por cada 100 de harina, es el alimento que requieren estos maravillosos microorganismos. (Algunos sugieren masas más líquidas pero esta funciona muy bien así).
9. Si vas a hacer panes blancos e integrales te conviene continuar alimentando la masa con sólo harina blanca.
10. Cada vez que vayas a usarla te conviene retirarla unas horas antes de la heladera, a menos que desees un pan con levado muy lento, en cuyo caso te conviene emplear la masa madre fría. Aquí vemos unas fotos de la masa madre luego de los 3 días iniciales a temperatura ambiente, la masa madre al ir a la heladera y la masa madre fría, luego de 3 meses de saludable existencia:
.jpg)
Hay muchos sitios en Internet con recetas de masa madre, les cito algunos:http://cocinapopular.es/tips/como-hacer-masa-madre-para-elaborar-pan
www.guiaderecetas.com/1139masa-madre.htm
www.lasrecetasdelchef.net/masas
www.tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/
PANES CASEROS: TIPS PARA LOS QUE RECIÉN COMIENZAN
Algunas técnicas y conocimientos básicos para comenzar este hermoso viaje al mundo de las masas y los panes, en general -y felizmente- de no retorno:
1. Sólo hace falta harina, agua y sal para hacer un gran pan, junto con mucha experiencia y tiempo, claro.
2. La levadura fresca o seca que se emplea habitualmente puede ser reemplazada por masa madre, hecha sólo con harina y agua. Y es este reemplazo uno de los factores que hace de un pan un gran pan
3. El tiempo que le das a las masas y levaduras es también importantísimo (como con los buenos vinos). Un gran pan o una pizza inolvidable requerirán muchas horas de descanso y levado.
4. En igual sentido, es importante tener en cuenta que la cantidad de levadura que emplees es inversamente proporcional al tiempo de levado: se puede hacer un pan con 50 gramos de levadura por kilo de harina o con 5 gramos; las levaduras son organismos vivos que se reproducen rápidamente en las condiciones adecuadas. Ya hablaremos de este tema en detalle.
5. Existen muchos aditivos naturales que mejoran el pan de distintas maneras, siendo los más comunes:
a. El azúcar: facilita el desarrollos de las levaduras, mejora el color del pan y su sabor
b. Las materias grasas: como dicen los franceses, le pones grasa a la comida y la comida es rica…pero menos saludable claro. Se puede emplear aceites, manteca, margarina, grasa animal; algunas facturas llegan a tener hasta un 50% de manteca o margarina y un pan con grasa en el orden del 20%.
c. La harina o extracto de malta mejora el color, el sabor y tambén el desarrollo de las levaduras.
d. Podemos adicionar también huevos, miel, germen de trigo, otras harinas como la de centeno para darle más “personalidad”.
6. En cuanto a las harinas debes probar. En Argentina sugiero harina 000 con 10% de proteínas. Cuanto mayor el nivel proteico de las harinas mayor su fuerza de levado. Hay que ir probando aquella que nos resulte mejor. Si quisiéramos lograr un pan más blanco podemos combinar la harina 000 con una 0000 (siempre con el mayor valor proteico que encontremos).
7. El agua, de la canilla, común y corriente y a temperatura normal.
8. Una valor de referencia para la proporción de líquidos es del 60% en relación con la harina: 1 kg de harina, 600 cc de agua y/o los líquidos que se empleen.
9. La sal, para empezar la común alcanza; se sugiere entre 2 y 3 gramos x kg de harina.
10. Una piedra refractaria es de gran ayuda para hacer buenos panes en hornos convencionales, permite mantener mejor la temperatura y hornear ciertos panes (y pizzas, claro) directamente sobre la misma.
11. La temperatura del horno es importante y cada horno tiene sus trucos, hay que experimentar. Los panes en general se hacen a temperaturas más bien altas y las pizzas a la temperatura máxima que permita el horno.
12. Es aconsejable contar para comenzar este hermoso camino con algunos instrumentos básicos:
.jpg)
a. Una buena balanza, si es digital mejor,
b. Algunos recipientes plásticos medianos
1. Sólo hace falta harina, agua y sal para hacer un gran pan, junto con mucha experiencia y tiempo, claro.
2. La levadura fresca o seca que se emplea habitualmente puede ser reemplazada por masa madre, hecha sólo con harina y agua. Y es este reemplazo uno de los factores que hace de un pan un gran pan
3. El tiempo que le das a las masas y levaduras es también importantísimo (como con los buenos vinos). Un gran pan o una pizza inolvidable requerirán muchas horas de descanso y levado.
4. En igual sentido, es importante tener en cuenta que la cantidad de levadura que emplees es inversamente proporcional al tiempo de levado: se puede hacer un pan con 50 gramos de levadura por kilo de harina o con 5 gramos; las levaduras son organismos vivos que se reproducen rápidamente en las condiciones adecuadas. Ya hablaremos de este tema en detalle.
5. Existen muchos aditivos naturales que mejoran el pan de distintas maneras, siendo los más comunes:
a. El azúcar: facilita el desarrollos de las levaduras, mejora el color del pan y su sabor
b. Las materias grasas: como dicen los franceses, le pones grasa a la comida y la comida es rica…pero menos saludable claro. Se puede emplear aceites, manteca, margarina, grasa animal; algunas facturas llegan a tener hasta un 50% de manteca o margarina y un pan con grasa en el orden del 20%.
c. La harina o extracto de malta mejora el color, el sabor y tambén el desarrollo de las levaduras.
d. Podemos adicionar también huevos, miel, germen de trigo, otras harinas como la de centeno para darle más “personalidad”.
6. En cuanto a las harinas debes probar. En Argentina sugiero harina 000 con 10% de proteínas. Cuanto mayor el nivel proteico de las harinas mayor su fuerza de levado. Hay que ir probando aquella que nos resulte mejor. Si quisiéramos lograr un pan más blanco podemos combinar la harina 000 con una 0000 (siempre con el mayor valor proteico que encontremos).
7. El agua, de la canilla, común y corriente y a temperatura normal.
8. Una valor de referencia para la proporción de líquidos es del 60% en relación con la harina: 1 kg de harina, 600 cc de agua y/o los líquidos que se empleen.
9. La sal, para empezar la común alcanza; se sugiere entre 2 y 3 gramos x kg de harina.
10. Una piedra refractaria es de gran ayuda para hacer buenos panes en hornos convencionales, permite mantener mejor la temperatura y hornear ciertos panes (y pizzas, claro) directamente sobre la misma.
11. La temperatura del horno es importante y cada horno tiene sus trucos, hay que experimentar. Los panes en general se hacen a temperaturas más bien altas y las pizzas a la temperatura máxima que permita el horno.
12. Es aconsejable contar para comenzar este hermoso camino con algunos instrumentos básicos:
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a. Una buena balanza, si es digital mejor,
c. Uno o dos cornetes (son muy útiles para mezclar las masas y limpiar las superficies de trabajo)
d. Un cuchillo muy filoso o un cutter u hoja de afeitar para hacer los cortes en los panes.
e. Una buena asadera, y si pensás hacer baguettes una baguetera es muy aconsejable
f. Un timer o un reloj despertador, mejor que te alerte un sonido que un olor…a quemado.
g. Y muchas muchas ganas de experimentar, divertirte, equivocarte y aprender.
g. Y muchas muchas ganas de experimentar, divertirte, equivocarte y aprender.
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