En la clase del viernes pasado con Clara habíamos planeado preparar varenikes, esa básica y sabrosa (a veces...) pasta rellena de papas y cebolla, traída a la Argentina por los judíos centro-europeos, los "Ashkenazis". Le propuse preparáramos los varenikes en dos versiones: la tradicional, relelnos con papas y cebolla y salseados con cebollita frita, y una "aggiornada, casi de autor", con cebolla caramelizada y fritos de un lado de modo que queden crocantes y a la vez tiernos. En este último caso los hicimos más pequeños de lo habitual, lo cual significó más trabajo y muy bien recompensado: la pasta resultó exquisita, como para sorprenderme nuevamente por las delicias que pueden lograrse con ingredientes tan básicos (cada vez que pruebo los knishes de papa me pasa lo mismo...). Para 2 a 4 personas según sea o no plato principal:
MASA
- 200 g de harina
- 1 huevo grande
- 50/60 cc del agua de la cocción de las papas
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO Y SALSA
- 500 g de papa
- 2 cebollas medianas, unos 350 g
- aceite c/n
- sal y pimienta
Preparamos la pasta del modo habitual reemplazando en este caso 1 huevo por el líquido de la cocción de la pasta, en honor a la tradición y origen humilde de este plato; también podemos emplear sólo huevos (Ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas")
Para caramelizar las cebollas las cortamos en media juliana y cocinamos en una cacerola con un poquito de agua y a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto y agregando algo de agua si fuera necesario. En un momento veremos que la cebolla cambia de color, se oscurece, señal que ya se ha caramelizado; las probamos. Sugiero una vez caramelizadas adicionarle unas gotas de aceto balsámico para imprimirle una cierta acidez.
Pelamos las papas, las cortamos en trozos, cocinamos hasta que estén tiernas y hacemos un puré con la mitad de la cebolla caramelizada; salpimentamos y reservamos.
Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina y con un cortante de 5 cms de diámetro cortamos las tapas de los varenikes. Como siempre los restos de masa los volvemos a amasar, estirar y cortar.
Con una cucharita colocamos un poco de relleno en una de las semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Enharinamos, cubrimos y reservamos.
Hervimos los varenikes en abundante agua con sal y retiramos luego de unos 3´, al dente. Mientras en una sartén grande calentamos 2 ó 3 cucharadas de aceite. Por otro lado mantenemos la cebolla caramelizada a fuego corona.
Retiramos los varenikes del agua, escurrimos y los volcamos todos o de a a tandas sobre la sartén; retiramos cuando se hayan dorado de un lado.
Emplatamos esparciendo por encima la cebolla caramelizada reservada.
Un pato riquísimo, otra prueba de las exquisiteces que pueden prepararse con un poco de arte, un poco de amor e ingredientes asequibles para cualquier bolsillo!
MASA- 200 g de harina
- 1 huevo grande
- 50/60 cc del agua de la cocción de las papas
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO Y SALSA
- 500 g de papa
- 2 cebollas medianas, unos 350 g
- aceite c/n
- sal y pimienta
Preparamos la pasta del modo habitual reemplazando en este caso 1 huevo por el líquido de la cocción de la pasta, en honor a la tradición y origen humilde de este plato; también podemos emplear sólo huevos (Ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas")
Para caramelizar las cebollas las cortamos en media juliana y cocinamos en una cacerola con un poquito de agua y a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto y agregando algo de agua si fuera necesario. En un momento veremos que la cebolla cambia de color, se oscurece, señal que ya se ha caramelizado; las probamos. Sugiero una vez caramelizadas adicionarle unas gotas de aceto balsámico para imprimirle una cierta acidez.
Pelamos las papas, las cortamos en trozos, cocinamos hasta que estén tiernas y hacemos un puré con la mitad de la cebolla caramelizada; salpimentamos y reservamos.
Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina y con un cortante de 5 cms de diámetro cortamos las tapas de los varenikes. Como siempre los restos de masa los volvemos a amasar, estirar y cortar.
Con una cucharita colocamos un poco de relleno en una de las semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Enharinamos, cubrimos y reservamos.
Hervimos los varenikes en abundante agua con sal y retiramos luego de unos 3´, al dente. Mientras en una sartén grande calentamos 2 ó 3 cucharadas de aceite. Por otro lado mantenemos la cebolla caramelizada a fuego corona.
Retiramos los varenikes del agua, escurrimos y los volcamos todos o de a a tandas sobre la sartén; retiramos cuando se hayan dorado de un lado.
Emplatamos esparciendo por encima la cebolla caramelizada reservada.
Un pato riquísimo, otra prueba de las exquisiteces que pueden prepararse con un poco de arte, un poco de amor e ingredientes asequibles para cualquier bolsillo!
