Una pasta experimental de estación, preparada en el 2012 a pedido de un cliente que estaba por inaugurar lo que resultó ser un exitoso restaurante de pastas en Avellaneda. La receta, para 4 porciones, con algunos retoques inevitables:
MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- semolina para espolvorear
RELLENO
- 3/4 kg de zucchini pelados y cubeteados
- 4 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 tacita de vino blanco
- 1 huevo
- pan rallado, preferentemente panko, c/n
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal y mix de pimientas
SALSA
- 1 kg de cebolla cortada en juliana fina
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 chorrito de tabasco
- parte verde picada del verdeo para decorar
- sal y pimienta negra
En un bol integramos el huevo a la harina, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. .
En una cacerola grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y los ajos hasta que apenas comienzan a colorear; incorporamos los zucchini cubeteados, luego el vino blanco, condimentamos, mezclamos, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que se hayan tiernizado cuidando mezclar cada tanto. Dejamos entibiar.
Procesamos conjuntamente con el huevo y añadimos la cantidad de pan rallado necesaria como para obtener una mezcla semi sólida; revisamos sabor y reservamos en la heladera.
Para caramelizar la cebolla la sofreímos a fuego muy suave en una cacerola con unas gotas de aceite, mezclando cada tanto y añadiendo chorritos de agua cada quince minutos. Luego de aprox 1 hora la cebolla comenzará a tomar un color amarronado, señal que ya está caramelizada. También podemos acelerar un poco el trámite adicionando previamente una cucharadita de azúcar negra.
Para completar la preparación de la salsa, a la cebolla caramelizada le añadimos aceto balsámico, limón, tabasco, sal y pimienta negra. Revisamos sabor.
Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.
Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada. Enharinamos su base y la dividimos en 2. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles grandes y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la parte no enharinada de la tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.
Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos sobre superficie enharinada y repetimos con la otra tira, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.
Cocinamos la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la cebolla caramelizada caliente y un cucharón del líquido de la cocción.
Revolvemos y emplatamos decorando con el verdeo reservado.
MASA- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- semolina para espolvorear
RELLENO
- 3/4 kg de zucchini pelados y cubeteados
- 4 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 tacita de vino blanco
- 1 huevo
- pan rallado, preferentemente panko, c/n
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal y mix de pimientas
SALSA
- 1 kg de cebolla cortada en juliana fina
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 chorrito de tabasco
- parte verde picada del verdeo para decorar
- sal y pimienta negra
En un bol integramos el huevo a la harina, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. .
En una cacerola grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y los ajos hasta que apenas comienzan a colorear; incorporamos los zucchini cubeteados, luego el vino blanco, condimentamos, mezclamos, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que se hayan tiernizado cuidando mezclar cada tanto. Dejamos entibiar.
Procesamos conjuntamente con el huevo y añadimos la cantidad de pan rallado necesaria como para obtener una mezcla semi sólida; revisamos sabor y reservamos en la heladera.
Para caramelizar la cebolla la sofreímos a fuego muy suave en una cacerola con unas gotas de aceite, mezclando cada tanto y añadiendo chorritos de agua cada quince minutos. Luego de aprox 1 hora la cebolla comenzará a tomar un color amarronado, señal que ya está caramelizada. También podemos acelerar un poco el trámite adicionando previamente una cucharadita de azúcar negra.
Para completar la preparación de la salsa, a la cebolla caramelizada le añadimos aceto balsámico, limón, tabasco, sal y pimienta negra. Revisamos sabor.
Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.
Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada. Enharinamos su base y la dividimos en 2. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles grandes y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la parte no enharinada de la tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.
Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos sobre superficie enharinada y repetimos con la otra tira, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.
Cocinamos la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la cebolla caramelizada caliente y un cucharón del líquido de la cocción.
Revolvemos y emplatamos decorando con el verdeo reservado.
Que los disfruten junto con sus queridos!
