Hace unas semanas me invitó mi buen amigo Javier M a cenar a uno de los mejores restaurantes de pasta de Buenos Aires y atrajeron mi atención unos ravioles de papa y hongos que encontré exquisitos al punto que me propuse intentar preparar un plato de pastas sobre esta idea. El intento no estuvo nada mal aunque debo alertar que de la calidad, intensidad de sabor y aroma de los hongos depende crucialmente el éxito de este plato. Para 4 personas:
MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
- 250 g de puré de papas
- 50 g de hongos secos
- 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 tacita de vino blanco
- sal y pimienta negra
SALSA
- 50 g de manteca
- 1 puñado pequeño de hojas de salvia groseramente picadas
- sal y pimienta negra
- parmesano recién rallado
Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua y cortamos en trozos pequeños reservando un poco del agua de la hidratación (sin la arenilla que se deposita en el fondo).
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y el ajo.
Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos troceados y el tomillo, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongo se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Incorporamos las papas, mezclamos bien, salpimentamos y dejamos entibiar.
Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.
Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.
Ponemos a hervir abundante agua que salamos cuando rompió el hervor.
Cuando estamos listos para cocer la pasta, en una cacerolita derretimos la manteca y cocinamos a fuego medio mezclando cada tanto hasta que comience a amarronarse.
Ponemos la pasta a hervir y agregamos a la manteca la salvia picada; freímos por 1´ y retiramos del fuego.
Cuando la pasta está al dente, escurrimos bien, mezclamos con la manteca y salvia, emplatamos en platos precalentados, floreamos con parmesano y disfrutamos!
Ojalá algunos de los lectores se entusiasme con preparar este plato y comparta su experiencia...
MASA- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
- 250 g de puré de papas
- 50 g de hongos secos
- 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 tacita de vino blanco
- sal y pimienta negra
SALSA
- 50 g de manteca
- 1 puñado pequeño de hojas de salvia groseramente picadas
- sal y pimienta negra
- parmesano recién rallado
Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua y cortamos en trozos pequeños reservando un poco del agua de la hidratación (sin la arenilla que se deposita en el fondo).
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y el ajo.
Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos troceados y el tomillo, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongo se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Incorporamos las papas, mezclamos bien, salpimentamos y dejamos entibiar.
Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.
Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.
Ponemos a hervir abundante agua que salamos cuando rompió el hervor.
Cuando estamos listos para cocer la pasta, en una cacerolita derretimos la manteca y cocinamos a fuego medio mezclando cada tanto hasta que comience a amarronarse.
Ponemos la pasta a hervir y agregamos a la manteca la salvia picada; freímos por 1´ y retiramos del fuego.
Cuando la pasta está al dente, escurrimos bien, mezclamos con la manteca y salvia, emplatamos en platos precalentados, floreamos con parmesano y disfrutamos!
Ojalá algunos de los lectores se entusiasme con preparar este plato y comparta su experiencia...
