Para la Clase de Pastas + Cena degustación de anoche tenía planeado, entre otras pastas, estos sorrentinos de rúcula y brie con una salsa suave de tomates, pero al ir a la verdulería acaparaaron mi atención unos lindísimos tomates cherry amarillos y morados, los probé, me gustaron y los compré; era además jueves de descuentos en el súper y había repuesto mis provisiones de vodka...Así es que para la noche el acompañamiento de los sorrentinos terminó siendo una crema de tomates cherry y vodka...Resultó -cosas del destino- uno plato exquisito, como para ubicarlo destacadamente en el "Cuadro de Honor de las Pastas de El Arte de Amasar" (los fotos no le hacen honor...)! La idea fue tomada de unos ravioles de rúcula y queso de cabra de Epicurious. Para 4 personas:
MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
- 4 paquetes de rúcula (unos 200 g de hojas)
- 200 g de queso brie en trozos pequeños
- 100 g de parmesano rallado
- 2 echalotes medianos
SALSA
- 500 g de tomates cherry cortados al medio
- 2 echalotes picados
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 100 cc de vodka
- 2 cucharadas de queso crema
- perejil
- parmesano recién rallado
- pimentón dulce para decorar
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
Lavamos las hojas de rúcula, escurrimos y picamos groseramente
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes picados hasta colorear, incorporamos la rúcula picada y cocinamos por no más de 2´; la rúcula debe "encogerse" pero manteniendo su verdor intenso. Dejamos entibiar, mezclamos con los quesos y salpimentamos.
Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina, la dividimos y dejamos reposar unos minutos. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado, con una cucharita vamos poniendo el relleno, rociamos luego apenas la masa con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.
Volcamos sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira...
Ponemos a hervir abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta).
En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite con una pizca de sal, volcamos dentro los echalotes y el ajo picado y salteamos hasta colorear; desglasamos con el vodka, luego de unos minutos agregamos los tomates cherry y continuamos a cocción a fuego muy suave mientras se alista la pasta. Dos minutos antes de salsear añadimos el queso crema mezclando bien y salpimentamos.
Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén adicionando si hiciera falta un poco del agua de la cocción; mezclamos suavemente y completamos la cocción. (También podemos retirar al dente, emplatar y salsear, o mezclar con la salsa en una fuente de mesa, cuestión de gustos...)
Emplatamos floreando con perejil picado y parmesano rallado.
Una pasta que sin duda volvería hacer, de lo mejor de mi modesto repertorio...
MASA- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
- 4 paquetes de rúcula (unos 200 g de hojas)
- 200 g de queso brie en trozos pequeños
- 100 g de parmesano rallado
- 2 echalotes medianos
SALSA
- 500 g de tomates cherry cortados al medio
- 2 echalotes picados
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 100 cc de vodka
- 2 cucharadas de queso crema
- perejil
- parmesano recién rallado
- pimentón dulce para decorar
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
Lavamos las hojas de rúcula, escurrimos y picamos groseramente
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes picados hasta colorear, incorporamos la rúcula picada y cocinamos por no más de 2´; la rúcula debe "encogerse" pero manteniendo su verdor intenso. Dejamos entibiar, mezclamos con los quesos y salpimentamos.
Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina, la dividimos y dejamos reposar unos minutos. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado, con una cucharita vamos poniendo el relleno, rociamos luego apenas la masa con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.
Volcamos sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira...
Ponemos a hervir abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta).
En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite con una pizca de sal, volcamos dentro los echalotes y el ajo picado y salteamos hasta colorear; desglasamos con el vodka, luego de unos minutos agregamos los tomates cherry y continuamos a cocción a fuego muy suave mientras se alista la pasta. Dos minutos antes de salsear añadimos el queso crema mezclando bien y salpimentamos.
Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén adicionando si hiciera falta un poco del agua de la cocción; mezclamos suavemente y completamos la cocción. (También podemos retirar al dente, emplatar y salsear, o mezclar con la salsa en una fuente de mesa, cuestión de gustos...)
Emplatamos floreando con perejil picado y parmesano rallado.
Una pasta que sin duda volvería hacer, de lo mejor de mi modesto repertorio...
