En la Clase Privada + Cena Degustación de anoche preparamos como principal este risotto experimental que resultó exquisito, como para el "Cuadro de Honor"de los risottos de El Arte de Amasar...La receta, para 4 porciones:
- ¾ kg de calabaza pelada y cortada en trozos pequeños
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
- 1 cebolla colorada picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puñado de hojas de salvia, mitad picadas
- 2 cucharadas de manteca
- ¾ litro de caldo de vegetales caliente
- 1 tacita de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano recién rallado
Encendemos el horno al máximo. Mezclamos los trozos de calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva y la salvia picada; colocamos en una fuente de horno y horneamos por unos 35’ hasta que se vuelva tierna, mezclando a mitad de cocción. Retiramos y hacemos un puré rústico con la mitad de la calabaza; salpimentamos.
Mientras, en una sartén mediana derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla y el ajo picados hasta que apenas comiencen a colorear.
Incorporamos el arroz y, siempre mezclando, esperamos hasta que comience a tomar brillo y sus bordes a transparentar.
Desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que se haya evaporado completamente.
A partir de allí, y sin dejar de revolver, vamos incorporando el caldo caliente de a cucharones y en la medida que el anterior haya sido absorbido completamente.
Siguiendo las instrucciones del envase cocinamos hasta que el arroz esté bien al dente, unos 18’.
Al mismo tiempo, en una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva freímos las hojas enteras de salvia; las retiramos y reservamos sobre papel absorbente.
Con el arroz al dente y el risotto cremoso, incorporamos el puré de calabaza el parmesano y la manteca reservada. Mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.
Servimos en platos hondos distribuyendo por encima los trozos de calabaza y la salvia frita.
Un risotto sencillo, liviano y, por sobre todo, exquisito!
