Las ciabattas son panes rústicos de forma irregular y grandes agujeros que requieren una alta proporción de humedad. Hasta cierto límite, cuanto más proporción de agua se emplea más livianas y aireadas resultan, lo cual a su vez require de ciertas técnicas especiales y algo de experiencia.
Dada justamente la proporción de humedad sería imposible amasarla por lo cual nos valdremos de la ayuda de una cuchara de madera y dos cornetes. Para una ciabatta:
- 250 g de harina común
- 200 cc de agua
- 75 g masa madre
- 5 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de azúcar
Retiramos la masa madre de la heladera y la desgranamos en el agua junto con la mitad de la harina y el azúcar; cubrimos y dejamos atemperar por aprox 60`. Adicionamos la levadura desgranada y luego de mezclar un poco el resto de los ingredientes. Trabajamos unos minutos con la cuchara de madera y/o los cornetes y dejamos levar por 60´.
Encendemos el horno. Volcamos la masa, que debería burbujeante y liviana, sobre una superficie bien enharinada, la estiramos un poco con las manos también enharinadas y con la ayuda de dos cornetes o palas la doblamos sobre si misma por los cuatro lados y aplanándola un poco de modo que tome una forma alargada.
Dejamos descansar unos minutos y volvemos a doblar esta vez sólo por los lados más largos. Floreamos con harina y dejamos reposar por 30'.
Si tenemos piedra refractaria, con un movimiento muy rápido colocamos la ciabatta sobre la pala de madera enharinada y la depositamos en la piedra caliente. Si empleamos asadera, la enharinamos bien antes de depositar sobre esta la ciabatta.
Horneamos a 200*-220* por aprox 15', hasta que haya tomado un color bastante tostado. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Esta ciabattas quedan con una costra crocante y sabrosa y una miga tierna y aereada; son riquísimas para preparar cualquier tipo de sandwiches.
