Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y, según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).
FERMENTO
Hay muchas maneras de hacer este pan, muchas recetas tradicionales y auténticas...yo mismo ya experimenté y publiqué otras recetas: pueden llevar distintas proporciones de agua; aceite o manteca; masa madre, fermento o sólo levadura, etc.
La receta que planteo en esta oportunidad, y que funcionó muy bien, es con un fermento preparado el día anterior, un 65% de humedad (se sugiere hasta el 75%) y horneada a la piedra. Para 2 panes:
FERMENTO- 180 g de harina 000 (de fuerza)
- 100 cc de agua
- 2 g de levadura
MASA
- 220 de harina 000 (de fuerza)
- 200 cc de agua
- 25 cc de aceite
- 5 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- harina + semolina para espolvorear
En un bol mezclamos los ingredientes del fermento hasta obtener una masa rústica; cubrimos con una bolsa de nylon y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 12 hs, hasta el día siguiente por ejemplo.
En un bol más grande colocamos la harina, desgranamos sobre esta la levadura e incorporamos el fermento junto con el agua; mezclamos, adicionamos el aceite y la sal y amasamos primero en el bol mismo hasta integrar y luego sobre superficie de trabajo apenas enharinada hasta obtener una masa elástica y ligera; el amasado será suave y se procurará adicionar muy poca harina, la masa debe quedar manipulable pero húmeda.
Pincelamos un bol con aceite, colocamos dentro la masa y dejamos levar de 60´ a 90´ hasta que haya duplicado su volúmen.
Enharinamos ahora sí generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre ella la masa, enharinamos también su parte superior y presionando ligeramente con los dedos le damos una forma rectangular.
Cortamos la masa en dos tiras, volcamos sus extremos hacia el centro y presionamos de forma suave con las manos de modo de darle nuevamente una forma alargada; sellamos los bordes.
Encendemos el horno y, en horno a gas, colocamos la piedra sobre una rejilla en el primer estante, no sobre el piso (se quemaría el pan)
Enharinamos bien un repasador (sugiero hacerlo con semolina) y colocamos el pan con la parte sellada hacia arriba; enharinamos la superficie y cubrimos con el mismo repasador. Repetimos con la otra tira.
Enharinamos un poco la pala y volcamos sobre esta la ciabatta con la superficie sellada para abajo; estiramos un poco y colocamos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado; reducimos la temperatura a aprox 220´ y horneamos por unos 18´ hasta que el pan se vea bien crocante.
Dejamos orear sobre rejilla. Resultan panes muy crocantes y sabrosos, ideales para unos sandwiches con los mejores ingredientes!
