En una preciosa Clase de Cocina para parejas con Sole y Agustín, preparamos unas cuantas pizzas siguiendo la técnica que mayormente emplean los Pizzaiolos napolitanos y que desde hace tiempo es mi preferida. Comienzo compartiendo esta, que se llevó los mayores aplausos y expresiones de sorpresa de los chicos y que por mi parte ubicaría en el "Cuadro de Honor" de las pizzas de El Arte de Amasar...:
MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro
- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
- 3/5 de cucharadita de levadura seca
- 12 g de sal
COBERTURA, por pizza
- 1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
- 150 g de champiñones fileteados
- 50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
- 1 diente grande de ajo en láminas delgadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- sal y pimienta negra
SALSA
- 1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
- 1/2 cucharadita de sal
MASA
MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
- 3/5 de cucharadita de levadura seca
- 12 g de sal
COBERTURA, por pizza
- 1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
- 150 g de champiñones fileteados
- 50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
- 1 diente grande de ajo en láminas delgadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- sal y pimienta negra
SALSA
- 1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
- 1/2 cucharadita de sal
MASA
1. MEDIMOS Y MEZCLAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.
2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.
3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.
4. ESTIRADO DE LA MASA
a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes
5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.
2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.
3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.
4. ESTIRADO DE LA MASA
a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes
5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Procesamos apenas los tomates con un poco de sal de modo de formar una salsa espesaa. Pincelamos las pizzas con la salsa, sin cargarlas demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.
Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego suave hasta que comiencen a desprender su olor característico, incorporamos los champiñones y cocinamos por otros 5 minutos revolviendo cada tanto; salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.
6. COLOCACIÓN DE TOPPINGS Y HORNEADO FINAL
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.
Horneamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5 minutos hasta que los quesos comiencen a gratinar y la base se vea crujiente.
Servimos de inmediato, disfrutamos de la pizza y, de paso, de la sonrisa de satisfacción que seguramente se dibujará en cada uno de los comensales....
