PAN CON MASA MADRE Y HARINA INTEGRAL CON 24HS DE LEVADO

Este es el primer pan que horneo al día siguiente de haber amasado, casi una necesidad para lograr un buen pan con masa madre, las mejoras son fenomenales:

1. 300 g harina 000 + 100 g harina integral

2. 200 g masa madre

3. 300 g agua (75%, pero como la masa madre es al 50% la humedad total resulta del orden del 70%)

4. 12 g sal

Primero mezclé bien las harinas con la masa madre, dejé descansar, amasé suavemente procurando aerear bien la masa estirando y doblando. La masa quedó húmeda pero manejable.

Dejé levar por una hora en un bol cubierto con nylon, luego volqué sobre superficie ligeramente enharinado, doblé, bollé y volví a poner en el bol por otra hora, luego de lo cual, siguiendo el mismo procedimiento pasé a cesto de mimbre con repasador bien enharinado; cubrí y llevé a heladera por aprox 12 horas

Pasadas las 12 horas la masa había trabajado muy bien; . la dejé por 3 horas más a temperatura ambiente, la volqué luego sobre la paleta de madera bien enharinada, hice los cortes correspondientes (hay que practicar bien este tema) y llevé a horno caliente y a temperatura media donde, luego de rociar abundante agua con rociador, horneé por 25 minutos. 

El pan salió lindo y sabroso, igualmente todavía hay bastante para mejorar, a pesar de todos los halagos de mis buenos amigos comensales

BAGELS CON MASA MADRE

La masa madre le da un gustito muy especial a los panes, cierta acidez, cierta densidad distintiva. Se me ocurrió probar cómo quedarían los bagels hechos con masa madre:

- 500 g harina 000.

- 250 g de masa madre a temperatura ambiente

- 250 g de agua

-   15 g de miel

-   12g de sal

 Mezclé las harinas con la masa madre retirada de la heladera unas 2 hs antes, agregué el agua, la miel y al final la sal. Amasé por unos 10'; quedó una masa firme que dejé descansar por  20'.

 Dividí la masa en 12 piezas que bollé y dejé descansar unos minutos.

Aplasté un poco cada bollo, apreté con el dedo en el centro y luego suavemente con dos o tres dedos fui agrandando el agujero y dando forma.

Dejé descansar por aprox 45' y puse a hervir abundante agua en una olla de base ancha y una cucharada de bicarbonato.

Fui poniendo los bagels en el agua hirviendo de a 2 ó 3 por 30 segundos de cada lado y colocandolos luego sobre repasador.

Pinté con huevo y luego de unos minutos metí en horno caliente por unos 10". Si deseamos los bagels más pequeños y densos los ponemos de inmediato en el horno,; si los desemaos más levados esperamos unos 30' antes de hornear. Los minutos en el horno depende de lo crocantes que los deseemos.

En cualquier caso salen muy ricos, mis comensales quedaron encantados!

MI PRIMER PAN CON MASA MADRE

Este pan lo hice hace unos meses y salió bastante bien por ser el primero. Es cuestión de probar y probar:

1. 200 g masa madre

2. 200 g harina 000

3. 200 g harina 0000

4. 280g agua (70%)

5. 10g sal

6. Mezclé la masa madre con la harina, agregué el agua y comencé a amasar en el bol; la masa estaba un poco blanda pero manejable (algunos autores recomiendan aún más proporción de agua).

7. En la mesada amasé suavemente por un rato procurando aerear bien la masa sin adicionar nada de harina. 

8.Doblé y bollé la masa, dejé levar por una hora en bol cubierto con nylon y luego pasé a cesto de mimbre y repasador bien enharinado donde dejé levar por 8 horas más (en un día bastante cálido) cubierto con nylon.

Como se ve en la foto, luego de las 8 hs e levado el pan creció muchísimo incluso se pudo haber pasado de levado. Lo puse en horno bastante caliente y horneé por 26 minutos. Al introducir el pan rocié abundantemente el horno con un agua, esto es importante  a los efectos de que la costra del pan no endurezca demasiado rápido. Debo aclarar aquí que las temperaturas de los hornos son muy disímiles por lo cual más vale no confiar a ciegas en los minutos sugeridos en cada receta, hay que probar.

El pan salió bonito, crocante y sabroso. Como se observa desarrolló bien y se abrió muy bien en los cortes, sin embargo es justamente el tema de los cortes el que debo continuar observando, requiere mucha mucha práctica (mirar Videos de expertos es muy recomendable).

Una de las cuestiones que fui observando en casi todos mis panes y aún no estoy satisfecho con los resultados es la crocantez porque aún cuando a veces salen del horno muy crocantes y suenan increiblemente bien, luego de 3 o 4 hs ya se ablandan, siguen sabrosos pero no más crocantes. Cualquier sugerencia al respecto superagradecido