Unos panes que preparara en el 2012 y vista la foto bien merece recordarse su receta. Para 5 panes medianos en horno semi-gastronómico o dos grandes en horno convencional con la mitad de los ingredientes:
- 1.250 g de harina 000 (común)
- 250 g de harina de centeno
- 400 g de masa madre al 50% de humedad
- 1 litro de agua
- 20 de levadura fresca
- 40 g de sal
- 1 cucharada colmada de azúcar mascabo
Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y mezclamos en el agua con la mitad de la harina; esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse".
Adicionamos primero la levadura y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posible.
Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 90'a 120'.
Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos la operación.
Luego del segundo leudado desgasificamos, dividimos en 5 partes de peso similar, las bollamos, depositamos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.
Encendemos el horno. Damos a los panes la forma definitiva y los dejamos levar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 45´, no deben llegar a duplicar su volumen.
Floreamos los panes con harina de centeno, efectuamos los cortes deseados y con la ayuda de una pala enharinada los depositamos en la piedra del horno prehumidificado y a 200*.
Horneamos por 40´ hasta que la base suene hueca y se vean muy bien cocidos, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.
- 1.250 g de harina 000 (común)- 250 g de harina de centeno
- 400 g de masa madre al 50% de humedad
- 1 litro de agua
- 20 de levadura fresca
- 40 g de sal
- 1 cucharada colmada de azúcar mascabo
Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y mezclamos en el agua con la mitad de la harina; esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse".
Adicionamos primero la levadura y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posible.
Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 90'a 120'.
Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos la operación.
Luego del segundo leudado desgasificamos, dividimos en 5 partes de peso similar, las bollamos, depositamos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.
Encendemos el horno. Damos a los panes la forma definitiva y los dejamos levar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 45´, no deben llegar a duplicar su volumen.
Floreamos los panes con harina de centeno, efectuamos los cortes deseados y con la ayuda de una pala enharinada los depositamos en la piedra del horno prehumidificado y a 200*.
Horneamos por 40´ hasta que la base suene hueca y se vean muy bien cocidos, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.
