EMPANADAS DE CARNE CON MASA CASERA LIBRE DE GLUTEN, APTO CELÍACOS

Dos parejas de turistas de los Estados Unidos me pidieron una "Clase de Cocina Argentina Libre de Gluten"; tomé el desafío y preparamos como entrada estas empanadas de carne en una versión relativamente moderna -jugosas y con poca grasa-, y con una masa casera libre de gluten. Por supuesto la masa no tiene la misma elasticidad y maleabilidad que las de trigo pero resultaron lindas a la vista y bastante sabrosas dentro de sus restricciones. La receta, para unas 18 empanadas:

MASA
- 225 g de harina de arroz
-   75 g de fécula de maíz
-   75 g de yuca (fécula de mandioca)
-    1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-    1 cucharadita colmada de goma xántica
-    3 cucharadas de aceite (a pedido de los participantes, usualmente usamos grasa de pella)
- 150 ml de agua
-    1 huevo grande ligeramente batido + adicional para pintar las empanadas 

RELLENO

-  250 g de carne picada (sólo una vez y con poca grasa)

-  250 g de cebolla picada

-     2 ó 3 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna y parte verde separadas

-    25 g de grasa de pella

-    ½  morrón colorado picado

-     3  huevos duros grandes picados

-   15  aceitunas verdes picadas groseramente o en rodajas delgadas

-    1/2   cucharada de orégano seco

-    1/2  cucharada de comino

-    1/2  cucharada de pimentón dulce

-    1/2 cucharada de azúcar

-    1/2   cucharadita de ají molido

-        sal, pimienta

-     1 huevo batido para pintar las empanadas

En una sartén grande derretimos la grasa y salteamos el morrón con las cebollas picadas y una pizca de sal; cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por no más de 2´ fuego fuerte a los efectos de sólo sellarla.

Retiramos del fuego, agregamos la parte verde del verdeo picada, condimentamos y dejamos entibiar. Añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por al menos 30´ (si fuera hasta el día siguiente mejor).

Un rato antes de armar las empanadas en un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, agregamos los líquidos y amasamos suavemente hasta obtener una masa blanda, no hace falta trabajarla demasiado ni tampoco requiere reposar. 

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. En la medida que nos hace falta vamos espolvoreando con harina de arroz.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro. Sellamos presionando con los dedos, y con un tenedor hacemos la marca característica (aunque no imposible nos va a resultar complicado realizar el repulgue tradicional). 

Acomodamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite o manteca y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos a 225* (muy caliente) por unos 20'.´.