PAN DE CENTENO, MASA MADRE y GLÚTEN DE TRIGO, UNA BUENA IDEA

Luego de haber comprobado fehacientemente que la adición de glúten de trigo mejora el levado de las masas con harina de trigo, se me ocurrió experimentar con pura harina de centeno (los panaderos convencionales la mezclan con más del 50% de harina de trigo); el pan levó  bastante más  y salió muy tierno y sabroso, no tan compacto, un bomboncito...(pueden comparar con la foto del anterior, sin la adición de glúten, que salió también bueno pero menos desarrollado). Para 2 panes chicos:

- 500 g de harina de centeno
-    2 cucharadas de glúten de trigo (50g)
- 150 g de masa madre
-   10 g de levadura fresca
-    20 g de miel (una cucharada)
-    10 g de sal
-  375 g de agua
-      2 cucharadas de aceite

Retiramos de la heladera la masa madre un par de horas antes del amasado y una vez tomó temperatura la desmenuzamos mezcándola con la mitad de la levadura y el resto de los ingredientes salvo el aceite y la sal; esperamos aprox 1 hora hasta que comience a espumar.

Una vez espumó le incorporamos el resto de la harina, la sal y el aceite y amasamos por unos 10'; bollamos y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente engrasado hasta que haya doblado el volúmen; repetimos la operación.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la dividimos en dos, la dejamos reposar unos minutos, damos la forma deseada y colocamos en bol o asadera. Pintamos con una mezcla de huevo, leche, azúcar y sal, efectuamos los cortes que deseemos y dejamos levar sobre el horno por unos 45'.

Horneamos a fuego medio de 25'a 30' hasta que haya tomado buen color y la base suene hueca.

Resulta un muy buen pan y no tan compacto, aún sin llevar harina de trigo salvo la propia de la masa madre.