La autólisis es una técnica desarrollada por el profesor Raymond Calvel y consiste en simplemente mezclar hasta integrar el agua y la harina dejándola reposar entre 20´ y 60´ antes de añadir la levadura y la sal.Durante este período de reposo las proteínas de la harina se hidratan con más facilidad mejorando la fuerza y la capacidad de retención de gas del gluten; se logra además una masa más dúctil.
Una vez completado el proceso de autólisis se incorporan la levadura y la sal y eventualmente la masa madre.
El propósito de este breve comentario es sugerir a aquellos amantes del pan casero que experimenten con esta técnica y saquen sus propias conclusiones, creemos que se sorprenderán.
Comentarios y experiencias siempre bienvenidas!
