La autólisis es una técnica desarrollada por el profesor Raymond Calvel y consiste en simplemente mezclar hasta integrar el agua y la harina dejándola reposar entre 20´ y 60´ antes de añadir la levadura y la sal.Durante este período de reposo las proteínas de la harina se hidratan con más facilidad mejorando la fuerza y la capacidad de retención de gas del gluten; se logra además una masa más dúctil.
Una vez completado el proceso de autólisis se incorporan la levadura y la sal y eventualmente la masa madre.
El propósito de este breve comentario es sugerir a aquellos amantes del pan casero que experimenten con esta técnica y saquen sus propias conclusiones, creemos que se sorprenderán.
Comentarios y experiencias siempre bienvenidas!
Lo voy a hacer y despues les cuento.
ResponderEliminarHola, como se hace la autolysis si uno solo trabaja con masa madre natural?
ResponderEliminarEn el proceso de autolisis no se emplea ni levadura comercial ni masa madre. Slds
EliminarGracias por tus propuestas . lo intentaremos.
ResponderEliminarBendiciones, Eva.
No entendí algo. Se mezcla únicamente o se le da un leve amasado.Gracias.
ResponderEliminarEl propósito es mezclar hasta integrar la harina con el agua, no cambia mucho si le damos o no un ligero amasado. Saludos
EliminarHola, cuanto tiempo se deja reposar el agua y el harina, antes de incorporar la levadura?
ResponderEliminarcuánto tiempo debe reposar el agua con el harina, antes de incorporar la levadura?
ResponderEliminarComo dice en el primer párrafo del texto: entre 20´y 60´...Sdls
EliminarYa fue respondido Patrica, saludos cordiales
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