ÑOQUIS- 1 yema de huevo
- 1 pizca de sal
- harina c/n (no mucho más de 200)
PESTO DE BERROS
- 1 paquete de berros, aprox 100 g de hojas ya descartados los cabos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de almendras
- sal y pimienta a gusto
- 1 ó 2 cucharadas de agua
Uno de los secretos del éxito de este plato es que la calabaza tenga poca humedad por lo cual es conveniente cocinarla un buen rato al horno hasta que esté bien tierna; de los 500 g con cáscara debieran quedar no más de 300g de puré. Todavía caliente la calabaza hacemos un puré, salpimentamos y dejamos enfriar.
Lavamos los berros, les quitamos los palitos y procesamos junto con el aceite y las almendras. A esta suerte de pesto no le incorporamos ni ajo ni queso rallado porque la idea es preservar la particularidad del sabor del berro. Salpimentamos y si deseamos una pasta un poco más liviana agregamos aceite de oliva o agua revisando el sabor.
Una vez fría la calabaza incorporamos la yema y de a poco la harina, mezclando primero y luego amasando suavemente, sin presionar. Una vez la masa deja de pegarse en el bol dejamos de incorpor harina.
Enharinamos bien una superficie de trabajo, volcamos sobre ella la masa y formamos un rectángulo de aprox 2 cms de alto; enharinamos también por arriba y con un cuchillo o cornete cortamos tiras delgadas, las cuales vamos haciendo rodar sobre harina. Juntamos luego las tiras y las cortamos simultáneamente según el tamaño deseado haciendo rodar las cubitos nuevamente sobre harina; no hace falta más.
Ponemos a hervir abundante agua con sal, y una vez hirvió volcamos los ñoquis sobre un cernidor para que caiga la harina excedente y los echamos a la olla; en cuanto suben a la superficie los vamos sacando y colocando en una fuente de mesa precalentada. Echamos por encima el pesto, un poco de parmesano recién rallado y algunas hojas de berro fresco; servimos de inmediato.
Es un plato que seguramente volveré a hacer, esta vez para invitados...
