PAN CON MASA MADRE Y 85% DE HIDRATACIÓN

Amasarlo mete un poco de miedo por la cantidad de humedad que tiene, pero sorprende lo bien que finalmente sale. Para un pan "grande":

- 350 g de harina  000
-   50 g de harina de centeno
- 200 g de masa madre
- 350 g de agua
-   15 g de sal

Mezclamos las harinas con el agua y dejamos reposar (autolizado). Agregamos la masa madre y amasamos por espacio de por lo menos 10' sin agregar harina y ayudándonos con un cornete; dejamos reposar nuevamente. Con las manos húmedas tomamos la masa, estiramos, doblamos, bollamos y dejamos levar en bol ligeramente enharinado y cubierto por espacio de una hora; repetimos la operación humedeciendo siempre las manos para poder manipular la masa. Colocamos la masa boca abajo (con los pliegos para arriba) en cesto de mimbre con repasador bien enharinado y cubierto y llevamos a la heladera hasta el día siguiente.

Retiramos de la heladera y volcamos el bollo sobre la pala enharinada y de ahí a la piedra del horno  precalentado y humidificado (si no tenemos piedra horneamos en asadera bien enharinada). Horneamos a temperatura medio - alta por espacio de 30' aprox.

Es lindo, sano, nutritivo y según algunos degustadores, delicioso...