Hay básicamente dos maneras de hacer “auténticos” pretzel y estas dos maneras tienen cientos de “auténticas variantes” para hacerlos:
- Los tenemos bien levados y tiernitos, delgados y más crocantes (sería como la diferencia entre la pizza a la piedra y la tradicional (la diferencia está en el levado no en la cantidad de harina chicas, no se engañen…).
- Además, pueden hervirse unos instantes antes de hornearlos; o no.
- Podemos emplear masa pre-fermentada y levado prolongado o más levadura y tiempo breve de levado.
- Y, además, pueden hacerse con harina común y corriente y con un montón de combinaciones de harinas...
Yo exploré estas variantes básicas y los resultados fueron buenos en todos los casos, el gusto y/o la consistencia cambian, pero son todos ricos. Mi problema es que me cuesta dejarlos de comerlos, je.
Hice en esta oportunidad pretzel, hervidos y no hervidos previamente al horneado y:
1. Con harina prefermentada (masa madre), levado prolongado y nuevo levado luego de haber dado forma.2. Con levado rápido, mayor proporción de levadura y nuevo levado luego de haber dado forma
3. Con levado rápido y horneados inmediatamente luego de haberles dado forma
4. Ídem 3 pero más delgaditos
No voy a pasar detalles de los ingredientes, voy a pasar conceptos que me parece más útil:
1. La masa debe quedar durita, con no más del 60% de humedad total
2. Un 5% materia grasa, no hace falta más
3. Puede emplearse masa prefermentada (o masa madre) hasta un 80% en proporción a la harina.
4. 1% a 2% de levadura fresca alcanza, no hace falta más.
5. 2% de sal, tampoco excederse porque después se le agrega en la superficie granitos de sal
6. Si vamos a hervir:
a. cuidarse de sellar bien los pretzel porque puede abrirse
b. emplear olla con el mayor diámetro posible
c. agregar una cucharada de bicarbonato de sodio
d. hervir no más de 1’ por cada lado (si los quieren menos hinchados 30’ alcanza)
e. escurrir bien el agua, llevar a la asadera aceitada, poner inmediatamente las semillitas que gustemos y/o los granos de sal, apretarlos un poquito, pintarlos con huevo y al horno.
7. Si vamos a hornear sin hervir previamente:
a. Luego de dar forma pincelamos con huevo y, si vamos a dejarlo levar, luego del levado volvemos a pincelar con huevo, ponemos las semillitas y/o sal presionando ligeramente y horneamos; caso contrario, huevo, semillitas y al horno.
8. Si los queremos más delgados y crocantes los hacemos más delgados y horneamos inmediatamente dimos forma y pintamos; horneamosr hasta que tomen muy buen color, 15’ aprox a fuego medio.
9. Si los queremos bien levados y más tiernos, luego de dar forma dejamos levar por 30’ - 40’
10. En todos los casos, amasamos bien, dejamos levar por aprox 1 hora, dividimos la masa en partes de entre 100g y 130 g (12 a 16 por kg de harina), según nuestras preferencias.
11. Al hacer los rollitos es conveniente ir alternando entre cada uno de modo de dejar descansar la masa y facilitar el estirado.
12. En todas sus formas son muuuuuuy ricos!
13. Mis preferidos hasta ahora:
- Con harina común y sin masa madre
- Con muy poca levadura
- Tiritas finas de 100 g aprox cada una
- Hervidos previamente
- Pincelados con huevo
- Horneados inmediatamente después por 15’aprox en horno caliente a temperatura media
- Siempre granitos de sal encima con más semillitas de sésamo, amapola o alguna otra cosa rica.
14. Si solos son ricos, con queso crema y salmón ahumado no quieran imaginarse…
