EL REY DE LOS PANES

EL REY DE LOS PANES, así lo llaman a este  tipo de panes y con buena razón: su color, su costra, su textura, su complejidad de sabor y su aroma bien valen el apelativo. Y el que hice hoy creo que bien puede arrogarse pertenecer a la familia real. Está mejor logrado que el que “emocionó” a la francesa que lo probó vez pasada. Va la receta un poco más detallada entonces; para un pan grande, de casi un kg.:

1.  400 g de harina de trigo + 80 g de centeno + 20 g de malta
2.  250 g de masa madre firme (con un 50% de humedad, si es más húmeda ajustar las proporciones de agua)
3.  400 g de agua
4.  12-15 g de sal (entre un 1,5% y un 3% de la cantidad de harina)

Desmenuzamos la masa madre en las harina, agregamos el agua, mezclamos y dejamos descansar por media hora (esto permite a las harinas que se vayan hidratando más lentamente, se denomina “autolisis”).

Volcamos sobre la superficie de trabajo procurando no enharinar, agregamos la sal y amasamos suavemente incorporando cuanto podamos de aire a la masa (l estiramos y juntamos, la doblamos sobre si misma una y otra vez). Con los minutos va adquiriendo tensión y suavidad, se va tornando más manejable, más “masa”.

Luego de 15’-20’de amasado (buen ejercicio…) dejamos descansar la masa unos minutos para luego “foldearla” es decir, estirarla en las cuatro direcciones y doblarla sobre sí misma. Bollamos y colocamos en bol cubierto y ligeramente aceitado por espacio de una hora. Repetimos la operación. Ponemos finalmente el bollo en cesto de mimbre (es lo que hago yo) forrado con repasador enharinada (para que no se pegue) y cubierto y lo llevamos a la heladera hasta el día siguiente (12hs, 24hs, no cambia tanto).

Dos o tres horas antes de hornear sacamos el bollo de la heladera y lo dejamos a temperatura ambiente. Precalentamos muy bien el horno, lo vaporizamos y horneamos el pan, preferentemente sobre la piedra, a temperatura media por aprox 30´. No se imaginan la alegría que van a tener (algunas veces...) cuando lo saquen del horno. Éste acabo de probarlo y salió exquisito (saben cuántos hice antes de este...)