Algunos amigos me preguntaban si podían hacer algo para acercarse a esos panes con masa madre y sin masa madre. Por eso hice una prueba empleando muy poca levadura y dejando la masa en heladera durante toda la noche. Seguiré haciendo ajustes pero los resultados de esta prueba me parecen más que interesantes:
1. 300 g de harina 000
2. 3 g de levadura, no más
3. Una cucharadita de harina de malta (5g)
4. 7 g de sal
5. 210 g de agua (70%)
Mezclé la harina con el agua y la levadura y dejé descansar. Agregué la sal y amasé bastante, no hizo falta agregarle practicamente nada de harina (emplear siempre el truco de humedecer las superficies). Estiré y doblé la masa varias veces, bollé y dejé descansar una hora en bol aceitado y cubierto; repetí la operación y llevé finalmente a heladera en bol cubierto hasta el día siguiente.
La masa siguió levando en la heladera. Al sacarla al día siguiente, la desgasifiqué, bollé, di forma y dejé levar por últma vez.
Previo al horneado hice los cortes y con ayuda de la pala coloqué el pan directamente sobre la piedra precalentada (también puede hornearse en asadera. Horneé por 25' a fuego medio-alto.
Es sin duda mejor y más sano que un pan convencional que se hace en dos horas y con 50 g de levadura por kg de harina.
