Revisando panes "memorables" que alguna vez hiciera encontré estos con masa madre, harina común y de centeno y horneados directamente sobre la piedra; salieron como ven lindísimos, además de crocantes y sabrosos. La receta, con algunos ajustes mejoradores en relación con la original, para 2 panes grandes:
- 750 g de harina 000 (común o de fuerza)- 300 g de harina de centeno
- 800 ml de agua
- 10 g de levadura
- 30 g de sal (1 cucharada bien colmada)
- 1 cucharada de azúcar integral
- aceite para pincelar el bol
Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol con el agua, la harina de trigo y el azúcar; mezclamos bien y esperamos unas horas hasta que veamos se ha atemperado y comenzó a burbujear ligeramente. (Podemos también llevar la mezcla a la heladera hasta el día siguiente lo cual mejorará incluso el sabor y calidad del pan.)
Añadimos ahora la levadura desgranada, mezclamos, incorporamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda. Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unas 2 hs.
Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.
Encendemos el horno. volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, bollamos y dejamos reposar por unos 15´.
Volvemos a bollar dando la forma definitiva y, con las junturas para arriba, colocamos en recipientes -paneras por ejemplo- forrados con un repasador bien enharinado; cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 60´.
Volcamos cada bollo sobre una pala enharinada, efectuamos los cortes deseados y los vamos colocando sobre la piedra en el horno previamente humidificado y a 200 -220*.
Horneamos por unos 45´, los panes deben verse bien oscuros, casi quemados y su base sonar hueca como un tambor. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
El proceso lleva tiempo y es un poco trabajoso, pero si les gusta el buen pan bien vale el esfuerzo!
