palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:
- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
- 2 paltas chicas maduras
- 30 g de harina
- 30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
- 4 huevos, claras y yemas por separado
- 3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 tacita de vino blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
- pan rallado, cantidad necesaria
Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.
Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.
En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.
En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.
Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.
Batimos las claras a punto de nieve.
En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.
Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.
Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3.
Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los
primeros 15´.
