SOUFFLÉ DE PALTA Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Como Ila y Martín habían elegido un plato de pescado como principal y un soufflé como entrada para la Clase de Cocina + Cena para Parejas, quise sorprenderlos con un soufflé de frutos de mar, inspirado en uno exquisito de "soufflé de
palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:


- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
-     2 paltas chicas maduras
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
-       pan rallado, cantidad necesaria

Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.

En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.

Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3. 

Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato, decorando con los langostinos y, opcionalmente, desmoldando.