PASTA- 240 g harina de arroz
- 80 g fécula de mandioca (yuca)
- 80 g fécula de maíz
- 4 huevos
- 10 g de goma xántica o agar agar
- agua, c/n
SALSA (cantidades orientativas)
- 100 g de hojas de apio
- 50 g de hojas de albahaca
- 50 g de nueces picadas
- 50 g de parmesano rallado
- 2 dientes grandes de ajo
- 50 ml de aceite de oliva
- sal, c/n
Mezclamos en un bol los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y echamos los huevos. Integramos y vamos agregando el agua necesaria para formar un bollo relativamente firme; lo volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.Procesamos conjuntamente el apio, la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa, adicionando más aceite de oliva si fuera necesario. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Ajustamos consistencia y sabor.
Tomamos 1/3 de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote, espolvoreamos con harina de arroz y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 o 7 para fetuccini, según la máquina, siempre espolvoreando con la harina antes de cada pasada.
Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo y pasamos por la fideera. Dejamos orear sobre superficie enharinada.
Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.
Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo algunas cucharadas del líquido de la cocción, de modo de permitir la pasta se embeba bien con la salsa.
Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.
