Ya publicamos varias recetas de este tipo de panes, lo que ocurre es que siempre cambiamos algo, la experimentación es interminable. El problema es luego decidir cuál de todos nos gusta más...En realidad hay matices y no hay porqué elegir "el mejor" salvo que elijamos como "el mejor" a aquel que estemos probando cada vez lo cual es sin duda una buena opción. Acerca de lo que si estamos seguros es que un período prolongado de levado, 24 hs o más, mejora notablemente el sabor y la calidad del pan; la paciencia es altamente recompensada. Para 5 panes de aprox 630 g c/u al momento de hornear (luego pierden peso):
- 300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
- 200 g de centeno
- 1100 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 2 cucharadas de azúcar morena
- 40 g de sal
Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.
Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.
Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y llevamos de inmediato a heladera por unas 18/24 hs revisando a partir de las 15 hs si no duplicó ya su volumen en cuyo caso retiramos de la heladera y continuamos con los siguientes pasos.
Retiramos la masa de la heladera entonces, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs.
Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.
Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre una asaderas floreada con harina de maíz (polenta ) o engrasadas. Empleamos un horno grande, en horno común tal vez deban realizarse 2 horneadas o dividir la receta por la mitad y hacer 3 panes.
Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.
Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.
Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.
Unos panes riquísimos, bien vale el trabajo y la espera!
- 300 g de masa madre al 50% de hidratación- 1500 g de harina 000 (común)
- 200 g de centeno
- 1100 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 2 cucharadas de azúcar morena
- 40 g de sal
Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.
Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.
Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y llevamos de inmediato a heladera por unas 18/24 hs revisando a partir de las 15 hs si no duplicó ya su volumen en cuyo caso retiramos de la heladera y continuamos con los siguientes pasos.
Retiramos la masa de la heladera entonces, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs.
Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.
Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre una asaderas floreada con harina de maíz (polenta ) o engrasadas. Empleamos un horno grande, en horno común tal vez deban realizarse 2 horneadas o dividir la receta por la mitad y hacer 3 panes.
Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.
Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.
Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.
Unos panes riquísimos, bien vale el trabajo y la espera!
