PAN CON MASA MADRE MUY HIDRATADO, LLEGANDO A LO QUE BUSCO

Hacer este tipo de panes es un permanente proceso de prueba y error hasta que encontramos algo que nos gusta en serio, y para mí este es el caso. Los panes salieron muy buenos, el color, la corteza, la miga, el sabor... cerquita de lo que busco. Los cortes todavía no son ideales y falta algún que otro detalle, pero están buenos!.

Para estos dos panes de aprox 1/2 kg c/u:

1. 500 g de harina 000

2.  80 g de harina integral  + 20 g harina de malta

3. 250 g de masa madre

5. 400 g de agua

5   15 g de sal

Desmenuzar la masa madre en la harina, agregar el agua, mezclar y dejar descansar por unos 30' (autólisis); agregar la sal  y amasar bin sobre superficie sin enharinar estirando y recogiendo la masa para ir incorporándole aire, por lo menos por 15'. Recién hacia el final emplear algo de harina si hace falta. Dejar descansar.

Untar la superficie de trabajo y las manos con agua o aceite, volcar la masa, estirarla y doblarla en las 4 direcciónes, bollarla y dejarla descansar por una hora en bol aceitado y cubierto. Repetir la operación. Dividir luego el bollo en dos, estirar, doblar y bollar y colocarlos boca abajo en cestos de mimbre o similar con repasador enharinado; cubrir y llevar a la heladera hasta el día siguiente. 

Un par de horas antes de hornear sacar los bollos de la heladera; volcarlos luego sobre la pala con semolina, efectuar los cortes con artefacto bien filoso y con la ayuda de una pala enharinada colocarlos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado. Hornear por aprox 25', hasta que el pan tome bastante color. Dejar entibiar sobre rejilla

Cuando salen bien son una gran satisfacción. También compartirlos.