SORRENTINOS DE ESPINACA, RICOTA Y NUECES, OTRO CLÁSICO

Una pasta con este relleno no es nada original, más allá de la forma que decidamos darle. Sin embargo por algo  los clásicos perduran en el tiempo, por algo superan  generaciones de comensales: porque son muy ricos!. La salsa que acompaña es una pomodoro también clásica, que queda muy bien, pero la probé luego con manteca y hojas de salvia maceradas en vino blanco y resultó aún mejor (les debo la foto). Para 4 porciones, unos 36 sorrentinos:

MASA
- 330 a 350 g de harina
-     3 huevos grandes
-     2 ó 3 cucharaditas de aceite
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 250 g de hojas de espinaca
- 250 g de ricota
- 100 g de nueces picadas-pero-no-mucho
-   80 g de queso parmesano rallado
-  1/2 diente de ajo
-        sal y pimienta a gusto
-        aceite c/n

SALSA TIPO POMODORO
- 200 g de tomate procesdo
-  1/2 cebolla
-  1/2 vaso de vino blanco
-     1 cucharada aceite de oliva
-     hojas de orégano y/o albahaca frescas
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-     1 hoja de laurel
-     1 pizca ají molido
-        sal y pimienta a gusto

MANTECA Y SALVIA
-  50 g de manteca
-    5 g de hojas secas de salvia
-  1/2 vaso de vino blanco

Realizamos la masa del modo habitual (ver: Masa para Pastas al Huevo, Técnicas Básicas), dividimos en 2 y estiramos hasta el último punto de la máquina. Reservamos sobre repasador enharinado y cubierto.

Blanqueamos las espinacas o las cocemos por 2' en microondas tapadas y sin agua; escurrimos y picamos. Salteamos el ajo picado y apenas comienza a colorear le incorporamos las espinacas y cocemos por 1' más. Mezclamos con la ricota, las nueces picadas y el parmesano y dejamos enfriar

Sobre una tira de masa vamos poniendo el relleno dejando espacios equiproporcionales, cubrimos con la otra tira y damos forma con la ayuda de un corta pastas o un molde. Si la pasta está seca rociamos una de las tiras con agua para asegurarnos que se peguen. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Para la salsa, doramos en aceite la cebolla y el ajo picados, desglasamos con el vino blanco y agregamos el tomate triturado. Condimentamos de inmediato con el laurel, el ají molido y el pimentón dulce; cocinamos a fuego medio y al final incorporamos la sal , la pimienta y las hojas de albahaca u orégano frescas.

Hervimos los sorrentinos en abundante agua con sal y una vez a punto, los escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa caliente, mezclamos bien y servimos en platos precalentados esparciendo por encima parmesano recién rallado y pimienta negra.

Para la salsa de manteca y salvia: hidratamos por un par de horas las hojas de salvia en el vino blanco. Derretimos la manteca en una sartén y agregamos la salvia con el vino, cocinamos unos minutos hasta evaporar el alcohol y echamos por encima la pasta al dente. Mezclamos y servimos (sin queso!).

A mí me gustaron más aún con manteca y salvia, a ustedes?

TALLARINES DE PIMIENTA NEGRA CON SUAVE SALSA DE ROQUEFORT, RICOTA Y PARMESANO

Este plato es una interesante combinación del sabor intenso de la pimienta negra recién molida incorporada en la pasta con el delicado sabor de una cremosa salsa de tres quesos. Lo serví en la cena de despedida del amigo-milonguero Rubén que se iba a Italia (para que compare...je), combinando la pasta a la pimienta con pasta fresca  "neta" y resultó un plato sabroso y con muchos contrastes, verdaderamente delicioso.

Para dos o 3 personas como plato único):

MASA

- 330 g de harina 0000

-     3 huevos

-     2 cucharadas de pimienta negra en grano

-     1 cucharada de aceite

-     1 cucharadita de sal

SALSA DE QUESOS

- 175 g de crema doble

- 125 g de queso azul
-  125 g de ricota
-    50 g de parmesano rallado

Molemos la pimienta negra con un molinillo de café, un mortero o envolviéndola en una bolsa doble y golpeándola con un palo; hay que procurar esté bastante molida, caso contrario se va a romper la masa al estirarla.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo, tips para los que recién comienzan") incorporando la pimienta en el huevo; la estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y si vemos que no se rompe avanzamos hasta el último; cortamos en cintas de aprox 1/2 cm de ancho. Espolvoreamos bien los tallarines, los enrollamos y dejamos reposar sobre un repasador enharinado y cubierto. Como ya indiqué, podemos también hacer una parte con y una parte sin pimienta.

Para la salsa ponemos la crema en una cacerolita y añadimos el queso azul cortado en trocitos, el parmensano rallado y la ricota y cocinamos por 2 ó 3 minutos hasta que se fundan.

En una olla con abundante agua y sal hervimos los tallarines por 1' ó 2' mezclando un poco para evitar que se peguen; escurrimos, colocamos en una fuente honda precalentada y vertemos por encima la salsa de tres queso. Mezclamos y servimos de inmediato.

A mis comensales milongueros Julián y Rubén les gustó mucho este plato (siguen insistiendo que cocino mejor que lo que bailo tango, qué querrán decir exactamente con ello me pregunto...).