Con sólo un día de anticipación recibí un pedido de una (preciosa) pareja sudafricana para tomar una clase privada de cocina + cena; les encantaban las empandas pero Chris, un calificado polista, no tenía autorizado comer gluten...Acepté el desafío y les propuse a los chicos hagamos empanadas de carne y de choclo con masa libre de gluten. Va aquí la receta, muy recomendable para aquellos que deban o prefieran evitar el gluten. Para unas 20 empanadas:
MASA
- 500 g de premezcla libre de gluten, o:
- 300 g harina de arroz
- 100 g fécula de maíz
- 100 g yuca (fécula de mandioca)
- 1 cucharada de goma xántica o guam (o, aún mejor, mezcla de ambos)
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 50 g de grasa animal, o manteca
- 200 ml de agua, + ó -, dependiendo del tamaño del huevo
RELLENO
- 2 choclos enteros desgranados, preferentemente, o 1 lata de choclo en grano
- 1 lata de choclo cremoso
- 1 cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
- ½ morrón rojo picado
- 2 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
- 3 huevos duros picados + 1 para pintar las empanadas
- 25 + 25 g de manteca (2 cucharadas)
- 25 g de harina (1 cucharada)
- ¼ litro de leche fría
- 1 huevo batido
- sal, pimienta, nuez moscada y ají molido
MASA
- 500 g de premezcla libre de gluten, o:- 300 g harina de arroz
- 100 g fécula de maíz
- 100 g yuca (fécula de mandioca)
- 1 cucharada de goma xántica o guam (o, aún mejor, mezcla de ambos)
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 50 g de grasa animal, o manteca
- 200 ml de agua, + ó -, dependiendo del tamaño del huevo
RELLENO
- 2 choclos enteros desgranados, preferentemente, o 1 lata de choclo en grano
- 1 lata de choclo cremoso
- 1 cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
- ½ morrón rojo picado- 2 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
- 3 huevos duros picados + 1 para pintar las empanadas
- 25 + 25 g de manteca (2 cucharadas)
- 25 g de harina (1 cucharada)
- ¼ litro de leche fría
- 1 huevo batido
- sal, pimienta, nuez moscada y ají molido
- azúcar, si los choclos fueran de lata
Para la masa, tamizamos los ingredientes secos, agregamos los líquidos y amasamos hasta integrar, no hace falta mucho amasado al no haber gluten, tampoco mucho reposo. Envolvemos en papel film y reservamos.
En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.
En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando, siempre mezclando, hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.
Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y cocinamos a fuego suave por otros 2', mezclando. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos entibiar y agregamos los huevos picados.
Estiramos la masa delgada con cierto cuidado y no tan delgada como para una masa común; si contamos con máquina de pastas es conveniente, una vez medianamente estirada, pasarla por el punto 3. Hacemos las tapas con un molde cortante de 12 cms., recuperamos los restos y volvemos a estirar.
Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada, con el repulgue hacia arriba. Pincelamos con huevo batido.
Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por 10'a 15', dependiendo del horno, hasta que se vean bien doradas.
Para la masa, tamizamos los ingredientes secos, agregamos los líquidos y amasamos hasta integrar, no hace falta mucho amasado al no haber gluten, tampoco mucho reposo. Envolvemos en papel film y reservamos.
En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.
En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando, siempre mezclando, hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.
Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y cocinamos a fuego suave por otros 2', mezclando. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos entibiar y agregamos los huevos picados.
Estiramos la masa delgada con cierto cuidado y no tan delgada como para una masa común; si contamos con máquina de pastas es conveniente, una vez medianamente estirada, pasarla por el punto 3. Hacemos las tapas con un molde cortante de 12 cms., recuperamos los restos y volvemos a estirar.
Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada, con el repulgue hacia arriba. Pincelamos con huevo batido.
Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por 10'a 15', dependiendo del horno, hasta que se vean bien doradas.
