La masa madre (ver "Masa Madre, una manera muy fácil de hacerla") es el producto de la fermentación natural de la harina con el agua a partir del las levaduras naturales presentes en el medio ambiente"; por miles de años se la ha empleado para hacer fermentar el pan y recién en el siglo pasado fue sustituida por la levadura comercial para la panificación convencional.
La masa madre requiere un tiempo de levado mucho mayor que la levadura comercial pero da al pan un gusto y una textura que esta última no puede reproducir. Existen panaderías muy tradicionales en Europa que se enorgullecen de tener masas madres de más de 100 años de antiguedad y que siguen empleando como único factor de levado o combinado con la levadura comercial.Los deliciosos panes que se ofrecen en países como Francia, Suiza o Alemania, muy crocantes y sabrosos, son generalmente realizados con masa madre y levados muy prolongados; como con los buenos vinos, el tiempo hace su trabajo...
Mi masa madre ya lleva 7 meses y está muy saludable; la mantengo en heladera y la empleo entre 2 y 4 veces por semana.
En la foto de la derecha arriba la vemos recién salida de la heladera, vital y burbujeante. De ella tomo un trozo, lo dejo atemperar e incorporo en la masa del pan del día. Alimento la masa madre con agua y harina, mezclo bien (foto de la izquierda arriba) y la vuelvo a poner en la heladera hasta emplearla nuevamente. Si no voy a usarla por unos días le doy "más comida" que si la voy a usar nuevamente en uno o dos días, es todo.
Salen panes muy buenos empleando una masa madre de este tipo, son otra cosa, como un vino de guarda...
