Una querida amiga periodista, gastrónoma y excelente cocinera me pidió le pasara unos tips para hacer una "muy buena pizza a la piedra" para un artículo que estaba preparando. Aprovecho entonces el trabajo para transmitirles esta información de la que espero puedan sacarle algún provecho, como para preparar pizzas a la piedra delgadas y crocantes:
- Harina: refinada tipo 0000. (la harina de 000 es en cambio la que recomiendo para pizza de molde o media masa)
- Levadura: muy poca, 5g a 10 g x kg de harina
- Aceite de oliva: 5 a 10 % de la harina
- Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
- Piedra refractaria
- Pala de madera o metálica
- No se requiere demasiado amasado
La masa, para 8 pizzas medianas
- 1 kg de harina 0000 (refinada)
- 600 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 5 a 10 g de levadura
- 20 a 25 gramos de sal
- 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.
Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse
inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y
cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.
Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina
posible, la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.
Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de
levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura
empleada y la calidad del amasado).
Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible;
la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8
partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por
30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin
problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también
colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.
La salsa de tomate que sugiero es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.
Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos
con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo
albahaca, mozzarella rallada (sugiero enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate; esparcimos por encima algunos granos de sal
gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos
la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.
Horneamos por
unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.
Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien
caliente.
Espero les resulten de utilidad estos "consejos". Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!
(En la foto, una riquísima "Pizza a la Piedra de Pera y Queso Brie")
