RECETA BAGELS SEGÚN PETER REINHART: PRIMER INTENTO

Hay muchísimas recetas para hacer bagels; esta vez me basé en la de  Peter Reinhart, un Maestro. No es una receta fácil, lleva mucho tiempo pero los resultados en cuanto al gusto son espectaculares, aún cuando visualmente hay para mejorar (esto no es culpa de Peter, claro).

Para 12 bagels grandes:
-  980 g harina 000

-    20 g de harina de malta o 1 cucharada de extracto
- 600 cc de agua

-    15 g levadura fresca
-     20 g de sal

Hice primero una esponja con todo el agua, 2/3 de la levadura y la mitad de la harina; dejé espumar por unas 2 horas.

Pasada las 2 hs adicioné el resto de la levadura y luego, de a poco, las harinas y la sal; volqué sobre superficie enharinada y amasé aprox 10'. La masa deber quedar bastante firme pero maleable,  suave y brillante.

Dividí  en 12 piezas de aprox 130 g c/u., bollé y dejé descansar por 20'. Hice luego con el dedo un orificio en cada bollo y fui girando suavemente alrededor del pulgar hasta lograr un diámetro de unos 7 cm. y procurando que la masa quede pareja.

Coloqué las piezas en bandeja ligeramente aceitada,  pincelé con aceite, cubrí y dejé reposar por unos 20'.

Habiendo registrado que comenzaron a levar llevé a la heladera hasta el día siguiente (hora más hora menos no cambia).

Encendí el horno y puse agua a hervir en una olla baja y amplia con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Saqué los bagels de la heladera y los fui depositando de a 3 en el agua hirviendo con bastante espacio entre cada uno; herví por 1' de cada lado y los fui depositando sobre un repasador. Los pasé luego  a una bandeja ligeramente aceitada y esparcí por encima sal guresa en algunos y semillas de sésamo en otros. 

Los horneé por unos 12' a temperatura media hasta que quedaron doraditos.

Salieron muy sabrosos

RECETA PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA

Hice un pan grande, de un kg, con un día de levado y a los ingredientes habituales le agregué harina de malta, bien recomendable para complementar las harinas que se consiguen en Argentina. El pan lo compartí con mis compañeros de Luz de Luna, les gustó mucho:

- 420 g harina 000
- 250g de masa madre

-   80 g harina de centeno

-   20 g harina de malta
- 375 cc agua

-  12 g de sal (unas 2 cucharaditas)

Mezclé primero en un bol las harinas con la masa madre y el agua y dejé reposar por media horita(autólisis). Amasé luego muy bien, dejé descansar la masa unos minutos, la estiré doblé, bollé (esto le incorpora más aire a la masa) y puse en recipiente ligeramente aceitado y cubierto con nylon por 1 hora; repetí la operación.

Luego pasé el bollo a un cesto de mimbre "forrado" con un repasador enharinado . cubrí con otro repasador húmedo llevé a la heladera hasta el día siguiente (aprox 12 hs).

Dos horas luego de haber sacado el bollo de la heladera llevé a horno prehumidificado bien caliente y temperatura media por 25 minutos.

Quedó muy lindo, crocante, con buen color, brillante; los cortes todavía podrían mejorar un poco...