CIABATTA A LA PIEDRA: CROCANTE Y SABROSA

Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y, según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).

Hay muchas maneras de hacer este pan, muchas recetas tradicionales y auténticas...yo mismo ya experimenté y publiqué otras recetas: pueden llevar distintas proporciones de agua; aceite o manteca; masa madre, fermento o sólo levadura, etc.

La receta que planteo en esta oportunidad, y que funcionó muy bien, es con un fermento preparado el día anterior, un 65% de humedad (se sugiere hasta el 75%) y horneada a la piedra. Para 2 panes:

FERMENTO

- 180 g de harina 000 (de fuerza)

- 100 cc de agua

-     2 g de levadura

MASA

- 220 de harina 000 (de fuerza)

- 200 cc de agua

-   25 cc de aceite

-     5 g de levadura fresca

-     1 cucharadita de sal

-        harina + semolina para espolvorear 

En un bol mezclamos los ingredientes del fermento hasta obtener una masa rústica; cubrimos con una bolsa de nylon y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 12 hs, hasta el día siguiente por ejemplo.

En un bol más grande colocamos la harina, desgranamos sobre esta la levadura e incorporamos el fermento junto con el agua; mezclamos, adicionamos el aceite y la sal y amasamos primero en el bol mismo hasta integrar y luego sobre superficie de trabajo apenas enharinada hasta obtener una masa elástica y ligera; el amasado será suave y se procurará adicionar muy poca harina, la masa debe quedar manipulable pero húmeda.

Pincelamos un bol con aceite, colocamos dentro la masa y dejamos levar de 60´ a 90´ hasta que haya duplicado su volúmen.

Enharinamos ahora sí generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre ella la masa, enharinamos también su parte superior y presionando ligeramente con los dedos le damos una forma rectangular.

Cortamos la masa en dos tiras, volcamos sus extremos hacia el centro y presionamos de forma suave con las manos de modo de darle nuevamente una forma alargada; sellamos los bordes.

Encendemos el horno y, en horno a gas, colocamos la piedra sobre una rejilla en el primer estante, no sobre el piso (se quemaría el pan)

Enharinamos bien un repasador (sugiero hacerlo con semolina) y colocamos el pan con la parte sellada hacia arriba; enharinamos la superficie y cubrimos con el mismo repasador. Repetimos con la otra tira.

Enharinamos un poco la pala y volcamos sobre esta la ciabatta con la superficie sellada para abajo; estiramos un poco y colocamos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado; reducimos la temperatura a aprox 220´ y horneamos por unos 18´ hasta que el pan se vea bien crocante.

Dejamos orear sobre rejilla. Resultan panes muy crocantes y sabrosos, ideales para unos sandwiches con los mejores ingredientes!