ROSCA DE PASCUA

Si vez pasada publicamos "Sopa de Pollo con Kneidalaj: Santo Remedio" en ocasión del Pesaj Judío ahora no podemos menos que publicar la receta de esta exquisita Rosca de Pascua que preparamos ayer con Claudia Pereyra (amiga e inestimable colaboradora); estoy seguro que Papa Francisco y Rabino Bergman sonreirían complacidos si se enteran... Para una rosca grande y preciosa como la de la foto:

FERMENTO
- 25 g de levadura fresca
- 50 g de harina 000 (común)
- 50 cc de leche
-   1 cucharada de azúcar

MASA
- 500 g de harina 000 (común)
- 150 g de azúcar
- 100 g de manteca pomada
-       ralladura de un limón y una naranja grandes
-    2 huevos grandes
-    1 cucharada de miel
-    1 cucharada de esencia de vainilla
-    1 cucharadita de sal
- 250 de leche, aprox

CREMA PASTELERA
- 250 cc de leche
-    1 huevo
-   75 g de azúcar
-     1 cucharada colmada de harina
-        nueces y almendras fileteadas para decorar

En un recipiente pequeño disolvemos la levadura en la leche, añadimos el azúcar y la harina, mezclamos, cubrimos y esperamos de 15´a 30´ a que comience a levar.

Mezclamos en un bol los huevos, el azúcar la miel, las ralladuras, la manteca y la leche tibia.

Cernimos la harina con la sal, hacemos un volcán y en su centro volcamos los líquidos y la levadura ya leudada.

De a poco vamos incorporando la harina a los líquidos, integramos y amasamos hasta obtener una masa tierna y muy elástica. Corregimos leche o harina de modo que la masa apenas deje de pegarse en la mesa de trabajo. Bollamos y dejamos reposar por 30´.

Para la crema pastelera en una cacerolita mezclamos el azúcar con la harina, añadimos los huevos ligeramente batidos y la leche hirviendo mezclando permanentemente.

llevamos a fuego suave hasta que la crema comience a espesar, siempre mezclando. Retiramos del fuego, perfumamos con la esencia de vainilla y dejamos enfriar.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la bollamos y aplastamos un poco, con el dedo hacemos un agujero en el medio y con cuidado lo vamos agrandando hasta formar un círculo de unos 20 cms de diámetro interior cuidando que las junturas queden para abajo.

Colocamos la rosca en una asadera aceitada y enharinada, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, entre 2.30 y 3 hs (al tener la masa mucha materia grasa el levado es bastante lento).

Una vez levada la rosca la pintamos con huevo, distribuimos por encima la crema pastelera y decoramos con nueces y almendras fileteadas (nuestra elección en esta oportunidad).

Horneamos a 180*  por unos 20´ hasta que la rosca se vea bien cocida. Retiramos y esperamos a que entibie para desmoldar.

La rosca levó muy bien, quedó preciosa y resultó ex-qui-si-ta!

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, DE MOLDE Y FOCCACIA + CENA; MIÉRCOLES 03 DE ABRIL

  Retomando los Talleres de Cocina + Cena Degustación, el próximo Miércoles 03 de Abril:

 

Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Foccacia + Cena Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de pizzas y foccacias en un ambiente profesional y relajado.

Y la cena, como siempre, una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horario clase: 19.00 //  Horario cena: 21.30
Participantes en la clase: hasta 8 personas  //  Participantes en la cena: hasta 12 personas

Teléfonos de Contacto: 4541-4791 15-5051-8817

ENSALADA DE POLLO, LECHUGA Y TOMATES CHERRY, PRÁCTICA Y SABROSA

Una ensalada que aún lejos de ser "Alta Cocina" es sabrosa, nutritiva, fácil de preparar y muy práctica, especialmente si nos sobró un trozo de pollo del día anterior (por ejemplo el de la "Sopa de Pollo con Kenidalaj..."). para 2 personas:

- 250 g de pollo deshuesado, sin piel y en trozos pequeños
- 150 g de tomates cherry cortados al medio
- 125 g de hojas de lechuga
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de aceto balsámico
-     1 ó 2 cucharadas de mostaza
-     1 cucharada de mayonesa (opcional, en lugar de la 2* de mostaza)
-     1 cucharadita de miel
-        sal a gusto

Batimos hasta emulsionar el aceite de oliva, la mostaza, el aceto, la miel y la sal, quedará relativamente espesa; corregimos sabor.

En una ensaladera disponemos las hojas de lechuga troceadas, el pollo y los tomates cherry. Rociamos por encima con la salsa, reservamos en lo posible un rato en la heladera y servimos mezclando previamente.

Una ensalada práctica, sabrosa y nutritiva, como para salir rápida y muy decentemente del paso...

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!

Todos aquellos que tuvimos escrito en el destino tener una madre y/o abuela judía bien sabemos la maravillosa medicina que es una sopa de pollo. Y si a la misma le agregamos los kneidalaj típicos del Pesaj -la Pascua Judía- bueno, el remedio es casi a prueba del peor de los males...Y aunque no lo fuera, la verdad es que a todos los chicos nos encantaba comerlos, de varias generaciones (esto último según me cuentan, claro...).

Y como estamos en los inicios del Pesaj paso la receta de la sopa de pollo con kneidalaj que preparé para una cena de amigos esta noche, alusiva a la festividad en lo gastronómico. La receta de los kneidalaj está inspirada en una que me pasó tia Fany y la recomiendo, salen riquísimos. La receta de la sopa por su parte es bastante sencilla, cuestión simplemente de tener un poco de paciencia.

SOPA
-    1 pollo entero, con o sin menudos
-    2 cebollas enteras
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahoras
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta


En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.


Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos (la mezcla debe quedar húmeda).

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, salen unas 2 docenas. Las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar.

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto, que esta sopa de pollo con kneidalaj cura muchos males. Y especialmente tristezas, del origen que fueren...

PIZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS, HONGOS SECOS Y TOMATES CHERRY

Una pizza muuuuy sabrosa, salió casi "de casualidad": me habían regalado hongos secos, tenía tomates cherry y se me ocurrió que ambos combinarían muy bien con el sabor ligeramente amargo de los hongos, con más una buena muzzarella, no mucha, un toque de peperoncino y la infaltable aceite de oliva extra virgen...Súper recomiendo esta pizza, de las mejores!:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-   25 g de hongos secos

-     1 cebolla en media juliana
-   75 g de muzzarella rallada o fileteada

-     1 puñado de tomates cherry
-     1 puñado de aceitunas verdes descarozadas
-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra
-        salsa de tomates frescos
-        peperoncino o ají molido

Ponemos a hidratar los hongos en un poco de agua tibia.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa. 

En una sartén o cacerolita ponemos a cocinar las cebollas a fuego muy bajo con unas gotas de aceite y un chorro de agua. Mezclamos cada tanto. Luego de una hora aproximadamente la cebolla habrá cambiado de color hacia un marrón suave, señal que ya ha caramelizado. Agregamos opcionalmente un poco de aceto balsámico, lo recomiendo en este caso.  

Retiramos los hongos del agua sin escurrir demasiado y los salteamos por unos minutos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Troceamos y reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (unos 3´) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima los hongos, los tomates cherry cortados por la mitad, las aceitunas,la muzzarella y el peperoncino. 

Llevamos a la piedra bien caliente y a temperatura máxima por 5´ a 10´hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos, cortamos y servimos de inmediato.

Una pizza sabrosa y delicadísima, de las mejores!

BASTONES DE ACEITUNAS NEGRAS Y CEBOLLA

La idea está tomada de una receta de Ennio Carota publicada en "El Gran Libro Clarín de Cocina" pero modificando técnica y proporciones; no diré que Ennio se equivoca (ni que "Clarín miente", jeje...) pero dudé que siguiendo la receta tal cual arribaría a  buen puerto por lo cual tomé mi propio camino y las bastones salieron buenísimos! Para una asadera grande o 2 medianas:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 275 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite de oliva
- 150 g de cebollas en media juliana fina
- 150 g de aceitunas negras picadas
-   10 g sal fina (o menos, según las aceitunas)
-     1 cucharadita de azúcar

En un bol disolvemos la levadura en el agua, 1/3 de la harina y el azúcar, mezclamos y esperamos hasta que comience a espumar.

Mientras, salteamos la cebolla en un poco del aceite de oliva y una pizca de sal hasta apenas comience a colorear. Retiramos del fuego y reservamos.

Una vez comenzó a espumar la levadura añadimos el resto de la harina, la sal y el aceite de oliva y mezclamos hasta integrar. Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinado y amasamos por unos 10´; agregamos la cebolla y las aceitunas, amasamos por unos minutos más, bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, unos 60´ dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.

Enharinamos generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre ésta la masa levada, enharinamos también por encima y con las manos vamos presionando de modo de desgasificar y formar un rectángulo de aprox 1 cm de grosor y 25 de ancho.

Con un cuchillo cortamos la masa en tiras de 2 a 3 cms de ancho, enharinamos un poco más si hace falta y vamos colocando en una asadera también enharinada estirándolos previamente un poco. Cubrimos y dejamos levar nuevamente por 20´a 30´.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por unos 35´, hasta que los bastoncitos se vean bien crocantes y dorados.

Ex-qui-si-tos!

SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y CHAMPIGNONES

Un soufflé sabroso y liviano que se come mucho más rápido que lo que se lo prepara, y eso que se prepara bastante rápido...Para 2 personas:

- 500 g de espinacas congeladas
- 200 g de champignones troceados
-     4 huevos grandes
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
- 250 g de harina
-   25 g de manteca
-   25 g de leche
-     1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-        sal, pimienta, nuez moscada
-        parmesano rallado, opcional

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase, dejamos escurrir y picamos.

En una sartén grande salteamos las cebollas de verdeo y el ajo en el aceite de oliva y una pizca de sal; apenas comienzan a colorear incorporamos los champiñones troceados, mezclamos, desglasamos con el vino blanco y continuamos la cocción por unos 5´ hasta que el líquido haya casi desaparecido. Añadimos las espinacas y el tomillo y cocinamos a fuego fuerte por 2´más. Reservamos.

Enmantecamos ramekines individuales o una budinera de unos 30 cms de diámetro y llevamos a frío.

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego (medio) cocinando hasta que haya roto el hervor y espesado, mezclando cada tanto; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras a punto de nieve.

Mezclamos la salsa blanca con las espinacas y champiñones y 1/3 de las claras; añadimos luego el resto de las claras realizando movimientos suaves y envolventes.

Echamos la mezcla dentro de los ramekines o bundinera hasta 2/3 de los mismos y, opcionalmente, floreamos con queso rallado (no lo hice en esta oportunidad).

Horneamos a 180* por 30´ cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé riquísimo y super liviano, muy recomendable!

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS , MUZZARELLA, PARMESANO, OLIVAS Y AJO

Tanto insistió mi hijo Hernán a su novia Ili acerca de los buenas que eran mis pizzas que finalmente tuvo que invitarla a casa para que ella pudiera confirmarlo por si misma, arriesgado el chico...Así que papá tuvo que afrontar tamaño desafío como para no defraudarlos. Las pizzas creo estuvieron "a la altura de las circunstancias" dentro de su sencillez, primero la típica con muzzarella, tomates cherry, mucha albahaca, oliva y un toque de peperoncino, luego una fugazzeta, siempre sabrosa, y finalmente esta de berenjenas asadas, no tan clásica y que me resultó exquisita:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-    2 berenjenas medianas

- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio

-     1 diente de ajo picado

-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

-       peperoncino o ají molida, opcional

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con el horno medianamente caliente incorporamos las berenjenas y horneamos hasta que estén tiernas, unos 30´ (controlarlo, depende del horno)

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Una vez asadas las berenjenas, les quitamos la pulpa y pisamos con un tenedor

A la hora de comer, distribuimos sobre la pizza las berenjenas, el ajo picado, la muzzarella y el parmesano rallados, las aceitunas negras y si nos gusta picantita un poco de ají molido o peperoncino. Llevamos a la piedra bien caliente y a temperatura máxima y cocinamos por 5´ a 10´hasta que los quesos comiencen a gratinarse y la pizza a tostarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos, cortamos y servimos de inmediato.

Una pizza riquísima, otra más! 

TORTILLA DE BROTES DE SOJA Y VERDEO, MUY LIVIANA Y SABROSA!

Hacía tiempo no veía brotes de soja en la verdulería del barrio brotes de soja, así que aproveché la oportunidad de comprar una bolsa para ver luego de hacer algo con ellos: una ensalada seguro y, porqué no, una tortilla como la que preparé anoche para una cena liviana, sabrosa y super light! Para 1 ó 2 personas:

- 100 g de brotes de soja

-     2 cebollas de verdeo, parte blanca, en media juliana delgada

-     3 huevos batidos

-     1 cucharada de aceite

-        sal y pimienta recién molida

-        opcional: queso parmesano rallado

En una sartén salteamos las cebollas de verdeo y apenas comienzan a tomar color añadimos los brotes de soja y salteamos a fuego fuerte por 2´ más, mezclando.

Retiramos dejando en la sartén un poco del aceite que reservamos caliente, mezclamos con los huevos y salpimentamos.

Volcamos nuevamente sobre la sartén, cocinamos a fuego fuerte por 1´, reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los huevos hayan cuajado. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos a fuego fuerte por otro minuto.

Servimos acompañado de una ensalada, en este caso tomates cherry y pepinos.

Una tortilla livianísima, nutritiva y sabrosa! 

PAN CON ACEITUNAS

Como a mi querida amiga Tati que hoy cumple 7 añitos  le encantan los panes con aceitunas, le preparé estos de regalo de cumple. Salieron lindísimos y súper sabrosos, como si las levaduras hubieran tomado la fuerza y el sabor juvenil de la cumpleañera...Para 3 panes grandes:

-       1 kg de harina 000 (común o de panadería)

-    550 cc de agua

-    100 cc de aceite, pref de oliva

-      25 g de levadura fresca

-    200 g de aceitunas negras y o verdes troceadas

-        1 cucharada de azúcar

-        2 cucharadas de leche en polvo (opcional)

-      20 g de sal fina

-        1 huevo mezclado con un poco de agua, azúcar y sal para pintar

En un vaso disolvemos la levadura en una tacita del agua con una cucharada de la harina y esperamos unos 15´ a que comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo las aceitunas (empleé experimentalmente leche en polvo disuelta en el agua lo cual le mejoró el color e imprimió más terneza, es completamente opcional); incorporamos la levadura ya espumando, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos de 10´ a 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto por unos 60´, hasta que duplique su volumen. 

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Encendemos el horno.

Estiramos cada bollo dándole forma rectangular distribuimos en forma pareja las aceitunas (negras, verdes o combinadas) y procedemos de la siguiente manera:

- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza subre una asadera previamente enharinada y guarndando una buena distancia entre cada una.

-  con un cutter o cuchillo cortante efectuamos algunos cortes de modo firme y rápido
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- antes de hornear pulverizamos con agua

- unos minutos antes de retirar los panes del horno los pintamos con huevo mezclado con agua y un poco de sal.

Horneamos en horno prehumidificado a 180*/200* por 35´/40´ hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Un pan lindísima, sencillo y muy sabroso!

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE EL ARTE DE AMASAR, AL FIN A LA VENTA!

Al fin estamos completamente satisfechos con nuestros knishes y por fin los ponemos a la venta!

Motivo de muchísima alegría personal. Porque son parte de mi historia, de la historia culinaria de mi familia. Porque cumple un pequeño sueño de purrete y es que esta tradición perdure; será por eso seguramente que mientras esto escribo no puedo dejar de sonreir...:

Desde chiquito uno de mis platos preferidos eran los knishes de papa, recuerdo que miraba siempre sorprendido y con mis ojos grandotes como mamá Golde hacía la masa tan pero tan delgada "tal que a través de ella pueda leerse una antigua carta de amor", como decía su madre que le había contado su madre...; el corte certero que le daba al medio de la masa para completar el enrollado; cómo cortaba cada uno con el canto de su mano y luego salían todos iguales, parejitos, doraditos...

Y a riesgo de quemarme la lengua una y otra vez no esperaba más que salieran del horno para abalanzarme sobre ellos. Así durante muchos años, je je...

Seguramente a muchos hijos y nietos de familias judías centroeuropeas esta descripción les trae algún recuerdo similar; los sabores y aromas de la infancia, de cocina sencilla, con productos nobles y un montón de amor son en mi experiencia incomparables.

El hecho es con los años me daba cierto desasosiego, pena, que esta tradición tan bella se fuera con la mami. Y nadie en la familia agarraba la posta...

Así es que luego de pocos meses de haber comenzado con "El Arte de Amasar" decidí hacerle "una entrevista" a mamá Golde y dejar constancia de su técnica, de su arte, de modo que alguien en el mundo tome la posta, que perdure: "Los Knishes Super Premium de Mamá Golde, un Testimonio". Resultó ser una de las recetas más consultadas del sitio, más de 6.000 entradas a la fecha. Y una misión cumplida!

Cumplida? Si, los knishes de mamá Golde perdurarán, seguirán vigentes en tanto alguien decida tomar la receta y practicar lo suficiente para reproducirlos. Es una receta simple pero no fácil, requiere de mucha paciencia y humildad...

Cumplida? No tanto. Parece que "estaba escrito" que debía ser yo quien continuara esta hermosa tradición. Y el mensaje me resultó claro cuando Claudia, una estimadísima colaboradora en El Arte de Amasar me sugirió que el enseñara a hacer knishes, que ella quería aprender...

Y aquí comenzó otra historia: para enseñarle debía ser yo quien tenía que Aprender primero. Tenía la música, tenía la letra pero todavía no la capacidad de ejecutarla con la precisión y armonía que requiere esta bellísima partitura.

Era cuestión de practicar y practicar, "entendiendo" cada vez más lo que quería decir exactamente cada cosa que decía la receta..."Hay que saber leer las recetas" como me dijo alguna vez un Maestro Cocinero; tal cual.

El 07 de marzo pasado, y luego de muchos cientos de knishes, logramos finalmente con Claudia una masa que me satisfizo: "tan transparente como para leer a través de ella una antigua carta de amor...", un relleno suave y delicado que hacía sonreir a mi paladar tal como ahora estoy sonriendo mientras lo recuerdo.

Lo había logrado, la masa, el relleno, el sabor, la forma, la textura! Y este logro confieso me dio muchísima alegría, tanto como no recuerdo con otros logros profesionales mucho más "importantes" que he tenido por ejemplo como Economista...

Había logrado algo que amaba hacer y sentía valía la pena ser compartido.

Algo que me da gusto ofrecer para el regocijo del paladar propio y de queridos; un producto noble, sencillo, delicioso y preparado con mucho amor y respeto por una tradición.

Queridos amigos lectores, cada plato que preparamos en el Arte de Amasar lo hacemos con el mejor de nuestros arte y todo nuestro amor.

Y si es con alguno con el que queremos destacarnos es con estos knishes, por puro gusto. Las razones, las explicaciones, no tienen tanta importancia...

RISOTTO DE RÚCULA, TOMATE Y ALBAHACA

Un riquísimo risotto sobre una idea tomada del libro "De la Huerta a la Mesa". Para 4 personas:

- 300 g de arrroz carnaroli o arbóreo

-     6 tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
- 100 g de hojas de rúcula
- 200 g de muzzarella cubeteada o rallada
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picadas
-     1 litro de caldo de verduras, aprox, caliente
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande con el aceite de oliva y la mitad de la manteca salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorear añadimos el arroz, salteamos hasta que se vuelva traslúcido y desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

Cuando al arroz le falte "un cucharón" para estar al dente agregamos los tomates cubeteados, la rúcula y el cucharón faltante. Mezclamos, dejamos absorber el agua, agregamos finalmente la albahaca picada, la manteca y los quesos; mezclamos, cubrimos, retiramos del fuego y esperamos entre 5´y 10´ a que se complete la cocción del arroz y se amalgamen los sabores.

Les va a gustar este risotto, seguro.

ESPAGUETIS DE SÉMOLA Y HUEVO CON BOLOÑESA DE SEITAN

Agus, una alumnita muy simpática, me pidió para una clase con un compañerito les enseñara a hacer ñoquis a la boloñesa, mmm pensé, a la boloñesa, con carne...;  lo sugerí alguna salsa "más rápida y riquísima" (pensé en una vegetariana...) pero no, ella quería esa, con carne! Se me ocurrió entonces experimentar una boloñesa con seitán, un producto derivado del trigo, denominado también "carne vegetal", tiene un sabor casi neutro (toma el sabor de la preparación) y una consistencia relativamente similar a la carne; tiene una alta proporción de proteínas, bajas calorías y cero colesterol. Es una opción muy recomendable y no sólo para vegetarianos, nutritiva, liviana y tan sabrosa como la salsa que preparemos. La pasta por su parte, preparada con sémola (semolina en realidad) en lugar de harina tiene una consistencia característica y si la dejamos orear algunas horas antes de cocinarla como yo hice en esta oportunidad el resultado es excelente. Para 2 personas:

PASTA
- 220 g de semolina
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 150 g de seitán  en cubos pequeños
-     3 tomates maduros pelados, despepitados y cubeteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria rallada
- 1/4 pimiento verde picado
- 1/4 pimiento rojo picado
-    1 tacita de vino tinto
-    1 atado de hierbas aromáticas frescas (por ejemplo: perejil, tomillo, albahaca, orégano, estragón)
- 1/4 chile picado sin semillas
-    1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar sobre la pasta
-       sal y pimienta negra recién molida
-       perejil picado
-       parmesano rallado, opcional

Preparamos la pasta del modo habitual, ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"; cortamos del ancho deseado y dejamos secar en lo posible colgadas sobre un palo o varilla por algunas horas.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los pimientos, la zanahoria, el chile, la cebolla y el ajo hasta que estos últimos comiencen a colorear; incorporamos el seitán cubeteado y salteamos por unos 5´más mezclando cada tanto. Desglasamos con el vino, esperamos a que se evapore el alcohol, reducimos el fuego, añadimos los tomates y el bouquet garni y cocinamos por unos 15´ mezclando cada tanto. Salpimentamos y si encontramos necesario adicionamos un poco caldo o del agua de la cocción de la pasta. Retiramos el atado de hierbas.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos bien al dente reservando un poco del agua de la cocción, escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa, adicionamos unas cucharadas del agua reservada.

Mezclamos y servimos de inmediato regando con aceite de oliva y floreando con perejil picado y/o, si prefieren, parmesano rallado.

Un plato súper nutritivo, liviano y como si esto fuera poco, riquísimo!

PAN CON MASA MADRE, TRIGO, CENTENO, LINO, AMAPOLA Y SÉSAMO

 Una nueva receta de panes con masa madre con algunas pocas diferencias con otras ya publicadas. Y es que si preparamos panes con el objeto de "siempre hacerlos mejores" vamos experimentando con cambios sutiles que son los que, finalmente, llevarán a la excelencia. Y mi sugerencia es que cada cocinero-panadero vaya incorporando su propio "toque de intuición" y probando, una experiencia interesante, divertida y enriquecedora más allá de los resultados. Estos panes los comencé a hacer en la madrugada de hoy (recién llegado de la milonga...) y horneé luego de unas 10 horas, salieron lindísimos. Para 5 panes en moldes de aprox 30 x 10 cms:

-    1,5  kg de harina 000 (común o de fuerza)
-   400 g de masa madre
-   250 g de harina de centeno
-       1 litro de agua
-    10 g de levadura fresca (opcional)
-  120 g de semillas de lino
-         semillas de sésamo, c/n
-         semillas de amapola, c/n
-   50 g de azúcar negra
-   40 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la desmenuzamos en el agua, añadimos un kg de harina y mezclamos con cuchara de madera. Dejamos atemperar y levar por 6 a 8 hs.

Pasado ese tiempo veremos la masa viva y burbujeante.

Hidratamos las semillas de lino con 250 cc de agua.

Agregamos el resto de las harinas, la levadura disuelta en un poco de agua, el azúcar negro y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa. Hacia el final del amasado incorporamos las semillas de lino.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox una hora. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- pincelamos con agua o huevo o chuño y floreamos alternativamente con las semillas de sésamo y amapola
- efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Siguiendo al pie de la letra esta receta seguramente obtendrán muy buenos resultados y, como comenté al inicio, la misma difiere en alguna medida a otras publicadas con ingredientes similares. Todos los caminos conducen a Roma...


      

TARTA DE PORTOBELLOS, CHAMPIÑONES Y YOGURT

Una sabrosa tarta de hongos frescos, zanahoria, yogur natural y queso crema. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   60 a 65 cc de aceite de oliva
-   60 a 65 cc de soda
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 150 g de portobelos frescos fileteados grueso
- 150 g de champiñones frescos fileteados grueso
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria mediana rallada
-     1 cucharada de aceite de oliva
- 100 g de yogur natural
-   50 g de queso crema
-     4 huevos grandes
-     1 cucharada de cebolla de verdeo picada (parte verde)
-        sal y mix de pimientas o pimenta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos en papel film o similar y dejamos reposar en lugar fresco.


En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a colorear incorporamos los hongos fileteados  y la zanahoria rallada; salpimentamos y cocinamos por 6´a 8´ a fuego suave mezclando cada tanto. Reservamos.

Batimos ligeramente los huevos y mezclamos con el yogur, el queso crema y la mitad del verdeo picado; salpimentamos ligeramente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeado. Forramos la tartera  volcamos dentro los hongos y por encima el batido de huevos y yogurt; espolvoreamos con la otra mitad del verdeo. con un objeto cortante quitamos la masa remanente.


Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo cuajado.

Retiramos y servimos tibia; seguramente la encontrarán deliciosa...