TARTA INTEGRAL CON VERDURAS DE OTOÑO

Nada mejor que ir a la verdulería y comprar lo que abunda en cada estación para asegurarnos la ideal combinación de frescura, calidad y precio razonable de los productos. Y como lo que encontré en esta oportunidad en la verdulería del barrio fueron berenjenas, zucchini, tomates cherry, calabaza, zanahorias, cebollas..., fue con estos nobles ingredientes que preparé una liviana, saludable y bien sabrosa tarta integral. Desde ya podemos siempre cambiar esta o aquella verdura en función de lo que consigamos, lo que publico ahora es una guía, una inspiración, que salió muy buena por cierto...Para 3 tartas medianas (es una buena idea hacer varias de una vez y luego freezarlas):


MASA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina leudante
- 150 cc de agua
- 100 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal fina
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO (cantidades aproximadas)
- 500 g de berenjenas en cubos pequeños
- 500 g de zanahorias en rodajas
- 500 g de calabaza en cubos pequeños
- 500 g de zucchini o zapallitos en trozos más grandes
- 250 g de cebolla cortada en media juliana fina
- 250 g de tomates cherry cortados al medio
-     3 dientes de ajo picados
-  1/2 morrón rojo picado
-        ají molido y orégano
-        aceite c/n
-   10 a 12 huevos
- 500 cc de leche
-   50 g de manteca
-   50 g de harina
-        sal, pimienta negra recién molida, pimienta blanca, nuez moscada
-        perejil picado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta integrar; envolvemos con papel film o similar y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla, los ajos y el morrón con un poco de aceite y una pizca de sal; en cuanto comienzan a dorarse agregamos las berenjenas, la calabaza y las zanahorias, mezclamos y salteamos por unos 10´. Agregamos los zapallitos un poco de agua hirviendo o caldo; condimentamos con sal, pimienta, ají molido y orégano. Continuamos la cocción hasta que las verduras estén apenas tiernas y el líquido se haya evaporado.

En una sartén o cacerola hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego, mezclando, hasta que rompa a hervir y tenga una consistencia media; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, cubrimos y dejamos entibiar.

Batimos ligeramente los huevos, adicionamos la salsa blanca, continuamos batiendo por unos instantes, agregamos las verduras y mezclamos.

Dividimos la masa en 3 y con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada estiramos cada bollo dándole forma redondeada y un diámetro unos 10 cms mayor que las tarteras.

Forramos con las tarteras previamente engrasadas (salvo que sean de teflón) y cortamos los excedentes.  Volcamos por encima de cada una 1/3 del relleno y decoramos con los tomates cherry y perejil picado.

Horneamos a 180* por unos 40´.

Unas tartas otoñales, nutritivas, livianas , coloridas y sabrosas, para disfrutar en un día cualquiera...

TALLER DE RISOTTOS Y TIRAMISÚ + CENA DEGUSTACIÓN, MIÉRCOLES 10 DE ABRIL

Continuando con nuestros Talleres de Cocina + Cena, el próximo miércoles 10 de Abril: 

Taller de Risottos y Tiramisú + Cena Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de risottos y tiramisú, tan clásicos y deliciosos como, a veces, "misteriosos" en cuanto al Arte de su preparación. Y lo haremos como siempre en un precioso entorno y  en un ambiente profesional y relajado.

La cena degustación por su parte, siempre una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios:  clase 19.00;    cena: 21.30
Número de Participantes: clase hasta 6 personas;    cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791    15-5051-8817

FOCACCIA DE ROMERO, TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES, OLIVAS NEGRAS

En el "Taller de Pizzas & Focaccias + Cena" de anoche (fuimos poquitos y estuvo rebueno!), preparamos entre otras cosas esta focaccia que resultó, objetivamente..., exquisita. La receta, para una asadera de unos 40x30 cms:

-  500 g de harina 000 (común)
-  450 cc de agua
-    20 g de levadura fresca
-      1 cucharadita de sal
-      1 cucharadita de azúcar
 -         aceite de oliva para aceitar la asadera y pincelar la focaccia
-      1 puñado de hojas de romero fresco
-         tomates cherry
-         aceitunas verdes y negras
-         granos de sal gruesa, opcional
 ´
 En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos levar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera, volcamos sobre ésta la mezcla y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie y la pincelamos luego con más aceite de oliva.

Encendemos el horno. Haciendo una pequeña presión sobre la masa vamos colocando alternadamente las hojitas de romero, los tomates cherry y las aceitunas verdes y negras descarozadas; floreamos luego con algunos granos de sal gruesa, sujeto a que las aceitunas no sean muy saladas.

Dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por unos 30´, hasta que la masa haya casi duplicado su volumen.

Horneamos en horno bien caliente y temperatura máxima hasta que la focaccia se vea dorada, unos 20´.

Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos al menos un rato antes de probarla. Es exquisita!!!

PAN FRANCÉS CON PREFERMENTO (POOLISH), AUTÓLISIS Y MUY POCO AMASADO

Para aquellos que no cuentan con masa madre clásica (sourdough), el empleo de un prefermento tipo poolish para hacer panes significará un gran salto en calidad: los panes tendrán mejor sabor, la corteza será más crocante y podrán consérvalo por varios días sin que pierdan sus muy buenas características. En esta oportunidad empleo además un procedimiento denominado autolisis, también mejorador y que además reduce el tiempo requerido de amasado con excelentes resultados (las fotos hablan por sí solas...). Para 3 panes grandes como los de la foto:

PREFERMENTO (poolish)
- 500 g de harina 000 (común o de panadería9
- 400 cc de agua
-     5 g de levadura fresca

AMASIJO (autolisis)
- 750 g de harina 000
- 450 cc de agua
-   25 g de sal (que pondremos luego de la autolisis)
-   10 g de levadura fresca

PREFERMENTO: en un bol disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina, mezclamos, cubrimos y, preferentemente, llevamos a la heladera hasta el día siguiente (también podemos dejar el bollo unas horas a temperatura natural hasta que comience a levar).

Si dejamos el bollo en la heladera lo retiramos unas 2 hs antes del amasado.

AMASIJO, lo hacemos una vez retiramos el prefermento de la heladera:  mezclamos la harina con el agua, cubrimos y dejamos reposar, permitiendo el proceso de autólisis, mientras el prefermento toma temperatura.

Pasado este período disolvemos la levadura en un poco de agua, añadimos al prefermento, salamos, mezclamos con el amasijo hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con las manos y la vamos volcando hacia el centro varias veces, adicionando harina en la medida que fuere necesaria (nunca excederse!); esto sería todo el amasado.

 Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 3 hs.

Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes de unos 750g c/u, las bollamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 30´.
Encendemos el horno.

Hacemos un rectángulo con cada bollo y, para completar el proceso:
- volcamos uno de los lados largos hacia el centro y sellamos con el canto de la mano,
- repetimos con el otro lado,
- presionamos con las manos para volver a estirar manteniendo una forma rectangular,
- volcamos una mitad sobre la otra y sellamos presionando con los dedos
- hacemos un vaivén sobre la superficie enharinada estirando un poco la masa y afinando los extremos
- colocamos los panes sobre una asadera aceitada o enharinada
- cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar de 30´ a 45´ (no debe llegar a duplicar su volumen)
- horneamos en horno caliente (220*) y prehumidificado por 10´, reducimos la temperatura a 200* y cocinamos por otros 25´ - 30´ hasta que los panes se vean bien cocidos y suenen huecos al golpearlos con los dedos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes súper básicos y súper crocantes y sabrosos. Y, además, modestamente..., lindísimos!

ROSCA DE PASCUA

Si vez pasada publicamos "Sopa de Pollo con Kneidalaj: Santo Remedio" en ocasión del Pesaj Judío ahora no podemos menos que publicar la receta de esta exquisita Rosca de Pascua que preparamos ayer con Claudia Pereyra (amiga e inestimable colaboradora); estoy seguro que Papa Francisco y Rabino Bergman sonreirían complacidos si se enteran... Para una rosca grande y preciosa como la de la foto:

FERMENTO
- 25 g de levadura fresca
- 50 g de harina 000 (común)
- 50 cc de leche
-   1 cucharada de azúcar

MASA
- 500 g de harina 000 (común)
- 150 g de azúcar
- 100 g de manteca pomada
-       ralladura de un limón y una naranja grandes
-    2 huevos grandes
-    1 cucharada de miel
-    1 cucharada de esencia de vainilla
-    1 cucharadita de sal
- 250 de leche, aprox

CREMA PASTELERA
- 250 cc de leche
-    1 huevo
-   75 g de azúcar
-     1 cucharada colmada de harina
-        nueces y almendras fileteadas para decorar

En un recipiente pequeño disolvemos la levadura en la leche, añadimos el azúcar y la harina, mezclamos, cubrimos y esperamos de 15´a 30´ a que comience a levar.

Mezclamos en un bol los huevos, el azúcar la miel, las ralladuras, la manteca y la leche tibia.

Cernimos la harina con la sal, hacemos un volcán y en su centro volcamos los líquidos y la levadura ya leudada.

De a poco vamos incorporando la harina a los líquidos, integramos y amasamos hasta obtener una masa tierna y muy elástica. Corregimos leche o harina de modo que la masa apenas deje de pegarse en la mesa de trabajo. Bollamos y dejamos reposar por 30´.

Para la crema pastelera en una cacerolita mezclamos el azúcar con la harina, añadimos los huevos ligeramente batidos y la leche hirviendo mezclando permanentemente.

llevamos a fuego suave hasta que la crema comience a espesar, siempre mezclando. Retiramos del fuego, perfumamos con la esencia de vainilla y dejamos enfriar.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la bollamos y aplastamos un poco, con el dedo hacemos un agujero en el medio y con cuidado lo vamos agrandando hasta formar un círculo de unos 20 cms de diámetro interior cuidando que las junturas queden para abajo.

Colocamos la rosca en una asadera aceitada y enharinada, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, entre 2.30 y 3 hs (al tener la masa mucha materia grasa el levado es bastante lento).

Una vez levada la rosca la pintamos con huevo, distribuimos por encima la crema pastelera y decoramos con nueces y almendras fileteadas (nuestra elección en esta oportunidad).

Horneamos a 180*  por unos 20´ hasta que la rosca se vea bien cocida. Retiramos y esperamos a que entibie para desmoldar.

La rosca levó muy bien, quedó preciosa y resultó ex-qui-si-ta!

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, DE MOLDE Y FOCCACIA + CENA; MIÉRCOLES 03 DE ABRIL

  Retomando los Talleres de Cocina + Cena Degustación, el próximo Miércoles 03 de Abril:

 

Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Foccacia + Cena Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de pizzas y foccacias en un ambiente profesional y relajado.

Y la cena, como siempre, una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horario clase: 19.00 //  Horario cena: 21.30
Participantes en la clase: hasta 8 personas  //  Participantes en la cena: hasta 12 personas

Teléfonos de Contacto: 4541-4791 15-5051-8817

ENSALADA DE POLLO, LECHUGA Y TOMATES CHERRY, PRÁCTICA Y SABROSA

Una ensalada que aún lejos de ser "Alta Cocina" es sabrosa, nutritiva, fácil de preparar y muy práctica, especialmente si nos sobró un trozo de pollo del día anterior (por ejemplo el de la "Sopa de Pollo con Kenidalaj..."). para 2 personas:

- 250 g de pollo deshuesado, sin piel y en trozos pequeños
- 150 g de tomates cherry cortados al medio
- 125 g de hojas de lechuga
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de aceto balsámico
-     1 ó 2 cucharadas de mostaza
-     1 cucharada de mayonesa (opcional, en lugar de la 2* de mostaza)
-     1 cucharadita de miel
-        sal a gusto

Batimos hasta emulsionar el aceite de oliva, la mostaza, el aceto, la miel y la sal, quedará relativamente espesa; corregimos sabor.

En una ensaladera disponemos las hojas de lechuga troceadas, el pollo y los tomates cherry. Rociamos por encima con la salsa, reservamos en lo posible un rato en la heladera y servimos mezclando previamente.

Una ensalada práctica, sabrosa y nutritiva, como para salir rápida y muy decentemente del paso...

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!

Todos aquellos que tuvimos escrito en el destino tener una madre y/o abuela judía bien sabemos la maravillosa medicina que es una sopa de pollo. Y si a la misma le agregamos los kneidalaj típicos del Pesaj -la Pascua Judía- bueno, el remedio es casi a prueba del peor de los males...Y aunque no lo fuera, la verdad es que a todos los chicos nos encantaba comerlos, de varias generaciones (esto último según me cuentan, claro...).

Y como estamos en los inicios del Pesaj paso la receta de la sopa de pollo con kneidalaj que preparé para una cena de amigos esta noche, alusiva a la festividad en lo gastronómico. La receta de los kneidalaj está inspirada en una que me pasó tia Fany y la recomiendo, salen riquísimos. La receta de la sopa por su parte es bastante sencilla, cuestión simplemente de tener un poco de paciencia.

SOPA
-    1 pollo entero, con o sin menudos
-    2 cebollas enteras
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahoras
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta


En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.


Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos (la mezcla debe quedar húmeda).

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, salen unas 2 docenas. Las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar.

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto, que esta sopa de pollo con kneidalaj cura muchos males. Y especialmente tristezas, del origen que fueren...

PIZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS, HONGOS SECOS Y TOMATES CHERRY

Una pizza muuuuy sabrosa, salió casi "de casualidad": me habían regalado hongos secos, tenía tomates cherry y se me ocurrió que ambos combinarían muy bien con el sabor ligeramente amargo de los hongos, con más una buena muzzarella, no mucha, un toque de peperoncino y la infaltable aceite de oliva extra virgen...Súper recomiendo esta pizza, de las mejores!:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-   25 g de hongos secos

-     1 cebolla en media juliana
-   75 g de muzzarella rallada o fileteada

-     1 puñado de tomates cherry
-     1 puñado de aceitunas verdes descarozadas
-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra
-        salsa de tomates frescos
-        peperoncino o ají molido

Ponemos a hidratar los hongos en un poco de agua tibia.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa. 

En una sartén o cacerolita ponemos a cocinar las cebollas a fuego muy bajo con unas gotas de aceite y un chorro de agua. Mezclamos cada tanto. Luego de una hora aproximadamente la cebolla habrá cambiado de color hacia un marrón suave, señal que ya ha caramelizado. Agregamos opcionalmente un poco de aceto balsámico, lo recomiendo en este caso.  

Retiramos los hongos del agua sin escurrir demasiado y los salteamos por unos minutos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Troceamos y reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (unos 3´) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima los hongos, los tomates cherry cortados por la mitad, las aceitunas,la muzzarella y el peperoncino. 

Llevamos a la piedra bien caliente y a temperatura máxima por 5´ a 10´hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos, cortamos y servimos de inmediato.

Una pizza sabrosa y delicadísima, de las mejores!

BASTONES DE ACEITUNAS NEGRAS Y CEBOLLA

La idea está tomada de una receta de Ennio Carota publicada en "El Gran Libro Clarín de Cocina" pero modificando técnica y proporciones; no diré que Ennio se equivoca (ni que "Clarín miente", jeje...) pero dudé que siguiendo la receta tal cual arribaría a  buen puerto por lo cual tomé mi propio camino y las bastones salieron buenísimos! Para una asadera grande o 2 medianas:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 275 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite de oliva
- 150 g de cebollas en media juliana fina
- 150 g de aceitunas negras picadas
-   10 g sal fina (o menos, según las aceitunas)
-     1 cucharadita de azúcar

En un bol disolvemos la levadura en el agua, 1/3 de la harina y el azúcar, mezclamos y esperamos hasta que comience a espumar.

Mientras, salteamos la cebolla en un poco del aceite de oliva y una pizca de sal hasta apenas comience a colorear. Retiramos del fuego y reservamos.

Una vez comenzó a espumar la levadura añadimos el resto de la harina, la sal y el aceite de oliva y mezclamos hasta integrar. Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinado y amasamos por unos 10´; agregamos la cebolla y las aceitunas, amasamos por unos minutos más, bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, unos 60´ dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.

Enharinamos generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre ésta la masa levada, enharinamos también por encima y con las manos vamos presionando de modo de desgasificar y formar un rectángulo de aprox 1 cm de grosor y 25 de ancho.

Con un cuchillo cortamos la masa en tiras de 2 a 3 cms de ancho, enharinamos un poco más si hace falta y vamos colocando en una asadera también enharinada estirándolos previamente un poco. Cubrimos y dejamos levar nuevamente por 20´a 30´.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por unos 35´, hasta que los bastoncitos se vean bien crocantes y dorados.

Ex-qui-si-tos!

SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y CHAMPIGNONES

Un soufflé sabroso y liviano que se come mucho más rápido que lo que se lo prepara, y eso que se prepara bastante rápido...Para 2 personas:

- 500 g de espinacas congeladas
- 200 g de champignones troceados
-     4 huevos grandes
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
- 250 g de harina
-   25 g de manteca
-   25 g de leche
-     1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-        sal, pimienta, nuez moscada
-        parmesano rallado, opcional

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase, dejamos escurrir y picamos.

En una sartén grande salteamos las cebollas de verdeo y el ajo en el aceite de oliva y una pizca de sal; apenas comienzan a colorear incorporamos los champiñones troceados, mezclamos, desglasamos con el vino blanco y continuamos la cocción por unos 5´ hasta que el líquido haya casi desaparecido. Añadimos las espinacas y el tomillo y cocinamos a fuego fuerte por 2´más. Reservamos.

Enmantecamos ramekines individuales o una budinera de unos 30 cms de diámetro y llevamos a frío.

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego (medio) cocinando hasta que haya roto el hervor y espesado, mezclando cada tanto; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras a punto de nieve.

Mezclamos la salsa blanca con las espinacas y champiñones y 1/3 de las claras; añadimos luego el resto de las claras realizando movimientos suaves y envolventes.

Echamos la mezcla dentro de los ramekines o bundinera hasta 2/3 de los mismos y, opcionalmente, floreamos con queso rallado (no lo hice en esta oportunidad).

Horneamos a 180* por 30´ cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé riquísimo y super liviano, muy recomendable!

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS , MUZZARELLA, PARMESANO, OLIVAS Y AJO

Tanto insistió mi hijo Hernán a su novia Ili acerca de los buenas que eran mis pizzas que finalmente tuvo que invitarla a casa para que ella pudiera confirmarlo por si misma, arriesgado el chico...Así que papá tuvo que afrontar tamaño desafío como para no defraudarlos. Las pizzas creo estuvieron "a la altura de las circunstancias" dentro de su sencillez, primero la típica con muzzarella, tomates cherry, mucha albahaca, oliva y un toque de peperoncino, luego una fugazzeta, siempre sabrosa, y finalmente esta de berenjenas asadas, no tan clásica y que me resultó exquisita:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-    2 berenjenas medianas

- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio

-     1 diente de ajo picado

-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

-       peperoncino o ají molida, opcional

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con el horno medianamente caliente incorporamos las berenjenas y horneamos hasta que estén tiernas, unos 30´ (controlarlo, depende del horno)

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Una vez asadas las berenjenas, les quitamos la pulpa y pisamos con un tenedor

A la hora de comer, distribuimos sobre la pizza las berenjenas, el ajo picado, la muzzarella y el parmesano rallados, las aceitunas negras y si nos gusta picantita un poco de ají molido o peperoncino. Llevamos a la piedra bien caliente y a temperatura máxima y cocinamos por 5´ a 10´hasta que los quesos comiencen a gratinarse y la pizza a tostarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos, cortamos y servimos de inmediato.

Una pizza riquísima, otra más! 

TORTILLA DE BROTES DE SOJA Y VERDEO, MUY LIVIANA Y SABROSA!

Hacía tiempo no veía brotes de soja en la verdulería del barrio brotes de soja, así que aproveché la oportunidad de comprar una bolsa para ver luego de hacer algo con ellos: una ensalada seguro y, porqué no, una tortilla como la que preparé anoche para una cena liviana, sabrosa y super light! Para 1 ó 2 personas:

- 100 g de brotes de soja

-     2 cebollas de verdeo, parte blanca, en media juliana delgada

-     3 huevos batidos

-     1 cucharada de aceite

-        sal y pimienta recién molida

-        opcional: queso parmesano rallado

En una sartén salteamos las cebollas de verdeo y apenas comienzan a tomar color añadimos los brotes de soja y salteamos a fuego fuerte por 2´ más, mezclando.

Retiramos dejando en la sartén un poco del aceite que reservamos caliente, mezclamos con los huevos y salpimentamos.

Volcamos nuevamente sobre la sartén, cocinamos a fuego fuerte por 1´, reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los huevos hayan cuajado. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos a fuego fuerte por otro minuto.

Servimos acompañado de una ensalada, en este caso tomates cherry y pepinos.

Una tortilla livianísima, nutritiva y sabrosa! 

PAN CON ACEITUNAS

Como a mi querida amiga Tati que hoy cumple 7 añitos  le encantan los panes con aceitunas, le preparé estos de regalo de cumple. Salieron lindísimos y súper sabrosos, como si las levaduras hubieran tomado la fuerza y el sabor juvenil de la cumpleañera...Para 3 panes grandes:

-       1 kg de harina 000 (común o de panadería)

-    550 cc de agua

-    100 cc de aceite, pref de oliva

-      25 g de levadura fresca

-    200 g de aceitunas negras y o verdes troceadas

-        1 cucharada de azúcar

-        2 cucharadas de leche en polvo (opcional)

-      20 g de sal fina

-        1 huevo mezclado con un poco de agua, azúcar y sal para pintar

En un vaso disolvemos la levadura en una tacita del agua con una cucharada de la harina y esperamos unos 15´ a que comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo las aceitunas (empleé experimentalmente leche en polvo disuelta en el agua lo cual le mejoró el color e imprimió más terneza, es completamente opcional); incorporamos la levadura ya espumando, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos de 10´ a 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto por unos 60´, hasta que duplique su volumen. 

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Encendemos el horno.

Estiramos cada bollo dándole forma rectangular distribuimos en forma pareja las aceitunas (negras, verdes o combinadas) y procedemos de la siguiente manera:

- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza subre una asadera previamente enharinada y guarndando una buena distancia entre cada una.

-  con un cutter o cuchillo cortante efectuamos algunos cortes de modo firme y rápido
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- antes de hornear pulverizamos con agua

- unos minutos antes de retirar los panes del horno los pintamos con huevo mezclado con agua y un poco de sal.

Horneamos en horno prehumidificado a 180*/200* por 35´/40´ hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Un pan lindísima, sencillo y muy sabroso!

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE EL ARTE DE AMASAR, AL FIN A LA VENTA!

Al fin estamos completamente satisfechos con nuestros knishes y por fin los ponemos a la venta!

Motivo de muchísima alegría personal. Porque son parte de mi historia, de la historia culinaria de mi familia. Porque cumple un pequeño sueño de purrete y es que esta tradición perdure; será por eso seguramente que mientras esto escribo no puedo dejar de sonreir...:

Desde chiquito uno de mis platos preferidos eran los knishes de papa, recuerdo que miraba siempre sorprendido y con mis ojos grandotes como mamá Golde hacía la masa tan pero tan delgada "tal que a través de ella pueda leerse una antigua carta de amor", como decía su madre que le había contado su madre...; el corte certero que le daba al medio de la masa para completar el enrollado; cómo cortaba cada uno con el canto de su mano y luego salían todos iguales, parejitos, doraditos...

Y a riesgo de quemarme la lengua una y otra vez no esperaba más que salieran del horno para abalanzarme sobre ellos. Así durante muchos años, je je...

Seguramente a muchos hijos y nietos de familias judías centroeuropeas esta descripción les trae algún recuerdo similar; los sabores y aromas de la infancia, de cocina sencilla, con productos nobles y un montón de amor son en mi experiencia incomparables.

El hecho es con los años me daba cierto desasosiego, pena, que esta tradición tan bella se fuera con la mami. Y nadie en la familia agarraba la posta...

Así es que luego de pocos meses de haber comenzado con "El Arte de Amasar" decidí hacerle "una entrevista" a mamá Golde y dejar constancia de su técnica, de su arte, de modo que alguien en el mundo tome la posta, que perdure: "Los Knishes Super Premium de Mamá Golde, un Testimonio". Resultó ser una de las recetas más consultadas del sitio, más de 6.000 entradas a la fecha. Y una misión cumplida!

Cumplida? Si, los knishes de mamá Golde perdurarán, seguirán vigentes en tanto alguien decida tomar la receta y practicar lo suficiente para reproducirlos. Es una receta simple pero no fácil, requiere de mucha paciencia y humildad...

Cumplida? No tanto. Parece que "estaba escrito" que debía ser yo quien continuara esta hermosa tradición. Y el mensaje me resultó claro cuando Claudia, una estimadísima colaboradora en El Arte de Amasar me sugirió que el enseñara a hacer knishes, que ella quería aprender...

Y aquí comenzó otra historia: para enseñarle debía ser yo quien tenía que Aprender primero. Tenía la música, tenía la letra pero todavía no la capacidad de ejecutarla con la precisión y armonía que requiere esta bellísima partitura.

Era cuestión de practicar y practicar, "entendiendo" cada vez más lo que quería decir exactamente cada cosa que decía la receta..."Hay que saber leer las recetas" como me dijo alguna vez un Maestro Cocinero; tal cual.

El 07 de marzo pasado, y luego de muchos cientos de knishes, logramos finalmente con Claudia una masa que me satisfizo: "tan transparente como para leer a través de ella una antigua carta de amor...", un relleno suave y delicado que hacía sonreir a mi paladar tal como ahora estoy sonriendo mientras lo recuerdo.

Lo había logrado, la masa, el relleno, el sabor, la forma, la textura! Y este logro confieso me dio muchísima alegría, tanto como no recuerdo con otros logros profesionales mucho más "importantes" que he tenido por ejemplo como Economista...

Había logrado algo que amaba hacer y sentía valía la pena ser compartido.

Algo que me da gusto ofrecer para el regocijo del paladar propio y de queridos; un producto noble, sencillo, delicioso y preparado con mucho amor y respeto por una tradición.

Queridos amigos lectores, cada plato que preparamos en el Arte de Amasar lo hacemos con el mejor de nuestros arte y todo nuestro amor.

Y si es con alguno con el que queremos destacarnos es con estos knishes, por puro gusto. Las razones, las explicaciones, no tienen tanta importancia...

RISOTTO DE RÚCULA, TOMATE Y ALBAHACA

Un riquísimo risotto sobre una idea tomada del libro "De la Huerta a la Mesa". Para 4 personas:

- 300 g de arrroz carnaroli o arbóreo

-     6 tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
- 100 g de hojas de rúcula
- 200 g de muzzarella cubeteada o rallada
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picadas
-     1 litro de caldo de verduras, aprox, caliente
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande con el aceite de oliva y la mitad de la manteca salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorear añadimos el arroz, salteamos hasta que se vuelva traslúcido y desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

Cuando al arroz le falte "un cucharón" para estar al dente agregamos los tomates cubeteados, la rúcula y el cucharón faltante. Mezclamos, dejamos absorber el agua, agregamos finalmente la albahaca picada, la manteca y los quesos; mezclamos, cubrimos, retiramos del fuego y esperamos entre 5´y 10´ a que se complete la cocción del arroz y se amalgamen los sabores.

Les va a gustar este risotto, seguro.

ESPAGUETIS DE SÉMOLA Y HUEVO CON BOLOÑESA DE SEITAN

Agus, una alumnita muy simpática, me pidió para una clase con un compañerito les enseñara a hacer ñoquis a la boloñesa, mmm pensé, a la boloñesa, con carne...;  lo sugerí alguna salsa "más rápida y riquísima" (pensé en una vegetariana...) pero no, ella quería esa, con carne! Se me ocurrió entonces experimentar una boloñesa con seitán, un producto derivado del trigo, denominado también "carne vegetal", tiene un sabor casi neutro (toma el sabor de la preparación) y una consistencia relativamente similar a la carne; tiene una alta proporción de proteínas, bajas calorías y cero colesterol. Es una opción muy recomendable y no sólo para vegetarianos, nutritiva, liviana y tan sabrosa como la salsa que preparemos. La pasta por su parte, preparada con sémola (semolina en realidad) en lugar de harina tiene una consistencia característica y si la dejamos orear algunas horas antes de cocinarla como yo hice en esta oportunidad el resultado es excelente. Para 2 personas:

PASTA
- 220 g de semolina
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 150 g de seitán  en cubos pequeños
-     3 tomates maduros pelados, despepitados y cubeteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria rallada
- 1/4 pimiento verde picado
- 1/4 pimiento rojo picado
-    1 tacita de vino tinto
-    1 atado de hierbas aromáticas frescas (por ejemplo: perejil, tomillo, albahaca, orégano, estragón)
- 1/4 chile picado sin semillas
-    1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar sobre la pasta
-       sal y pimienta negra recién molida
-       perejil picado
-       parmesano rallado, opcional

Preparamos la pasta del modo habitual, ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"; cortamos del ancho deseado y dejamos secar en lo posible colgadas sobre un palo o varilla por algunas horas.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los pimientos, la zanahoria, el chile, la cebolla y el ajo hasta que estos últimos comiencen a colorear; incorporamos el seitán cubeteado y salteamos por unos 5´más mezclando cada tanto. Desglasamos con el vino, esperamos a que se evapore el alcohol, reducimos el fuego, añadimos los tomates y el bouquet garni y cocinamos por unos 15´ mezclando cada tanto. Salpimentamos y si encontramos necesario adicionamos un poco caldo o del agua de la cocción de la pasta. Retiramos el atado de hierbas.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos bien al dente reservando un poco del agua de la cocción, escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa, adicionamos unas cucharadas del agua reservada.

Mezclamos y servimos de inmediato regando con aceite de oliva y floreando con perejil picado y/o, si prefieren, parmesano rallado.

Un plato súper nutritivo, liviano y como si esto fuera poco, riquísimo!

PAN CON MASA MADRE, TRIGO, CENTENO, LINO, AMAPOLA Y SÉSAMO

 Una nueva receta de panes con masa madre con algunas pocas diferencias con otras ya publicadas. Y es que si preparamos panes con el objeto de "siempre hacerlos mejores" vamos experimentando con cambios sutiles que son los que, finalmente, llevarán a la excelencia. Y mi sugerencia es que cada cocinero-panadero vaya incorporando su propio "toque de intuición" y probando, una experiencia interesante, divertida y enriquecedora más allá de los resultados. Estos panes los comencé a hacer en la madrugada de hoy (recién llegado de la milonga...) y horneé luego de unas 10 horas, salieron lindísimos. Para 5 panes en moldes de aprox 30 x 10 cms:

-    1,5  kg de harina 000 (común o de fuerza)
-   400 g de masa madre
-   250 g de harina de centeno
-       1 litro de agua
-    10 g de levadura fresca (opcional)
-  120 g de semillas de lino
-         semillas de sésamo, c/n
-         semillas de amapola, c/n
-   50 g de azúcar negra
-   40 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la desmenuzamos en el agua, añadimos un kg de harina y mezclamos con cuchara de madera. Dejamos atemperar y levar por 6 a 8 hs.

Pasado ese tiempo veremos la masa viva y burbujeante.

Hidratamos las semillas de lino con 250 cc de agua.

Agregamos el resto de las harinas, la levadura disuelta en un poco de agua, el azúcar negro y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa. Hacia el final del amasado incorporamos las semillas de lino.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox una hora. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- pincelamos con agua o huevo o chuño y floreamos alternativamente con las semillas de sésamo y amapola
- efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Siguiendo al pie de la letra esta receta seguramente obtendrán muy buenos resultados y, como comenté al inicio, la misma difiere en alguna medida a otras publicadas con ingredientes similares. Todos los caminos conducen a Roma...


      

TARTA DE PORTOBELLOS, CHAMPIÑONES Y YOGURT

Una sabrosa tarta de hongos frescos, zanahoria, yogur natural y queso crema. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   60 a 65 cc de aceite de oliva
-   60 a 65 cc de soda
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 150 g de portobelos frescos fileteados grueso
- 150 g de champiñones frescos fileteados grueso
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria mediana rallada
-     1 cucharada de aceite de oliva
- 100 g de yogur natural
-   50 g de queso crema
-     4 huevos grandes
-     1 cucharada de cebolla de verdeo picada (parte verde)
-        sal y mix de pimientas o pimenta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos en papel film o similar y dejamos reposar en lugar fresco.


En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a colorear incorporamos los hongos fileteados  y la zanahoria rallada; salpimentamos y cocinamos por 6´a 8´ a fuego suave mezclando cada tanto. Reservamos.

Batimos ligeramente los huevos y mezclamos con el yogur, el queso crema y la mitad del verdeo picado; salpimentamos ligeramente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeado. Forramos la tartera  volcamos dentro los hongos y por encima el batido de huevos y yogurt; espolvoreamos con la otra mitad del verdeo. con un objeto cortante quitamos la masa remanente.


Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo cuajado.

Retiramos y servimos tibia; seguramente la encontrarán deliciosa...

TALLARINES INTEGRALES CON TOMATES, ALBAHACA, OLIVAS VERDES Y SÉSAMO TOSTADO

Una pasta sencilla y riquísima que preparé ayer, en un mediodía cualquiera...La pasta en sí misma, con 2/3 de harina integral y 1/3 de harina común es buena más allá de sus cualidades nutricionales; más aún, según mi experiencia la mayoría de los comensales la ponderarán sin percatarse siquiera de que está preparada con harina integral. En la salsa reemplazamos el tradicional parmesano rallado por sésamo tostado lo cual le sienta muy bien.Para 2 ó 3 personas como único plato.

PASTA

- 200 a 220 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     3 huevos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALDA
- 1/2 kg de tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
-    1 puñado generoso de hojas de albahaca,
groseramente cortadas
-    2 dientes de ajo picados
-    2 cucharadas de aceitunas verdes troceadas
-    2 cucharadas de sésamo tostado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       mix de pimientas molidas y peperoncino (o en su defecto pimienta negra y ají molido)

Preparamos la masa del modo habitual mezclando previamente ambas harinas (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y cortamos tiras de 2 ó 3 mm de ancho. Enharinamos y cubrimos con repasador.

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite de oliva y apenas comienza a colorear incorporamos el tomate cubeteado, la albahaca y las olivas verdes; cocinamos a fuego suave por unos 10´; condimentamos y reservamos a fuego corona.

Ponemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal (unos 4 litros y 40 g de sal gruesa), retiramos bien al diente, escurrimos reservando un cucharón del del agua de la cocción, mezclamos con la salsa y el agua reservada y servimos de inmediato floreando con abundante sésamo tostado.

Una pasta sencilla, liviana, nutritiva y, po sobre todo, riquísima!

TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON PESTO DE RÚCULA Y ALMENDRAS

Estoy revisando y retocando una receta que presenté hace más de 2 años basada a su vez en una del Gato Dumas, fue exquisita entonces y la sigo encontrando exquisita ahora...Para dos personas:

 PASTA
- 200 a 220 g de harina 0000
-     2 huevos

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-     1 remolacha mediana cocida pref asada o en microondas) y procesada

-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

PESTO

-  100 g de hojas de rúcula

-      1 tacita de aceite de oliva

-      1 diente de ajo

-    50 g de parmesano rallado

-      2 cucharadas de almendras
-         sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al Huevo, Técnicas Básicas") sólo que en esta oportunidad procesamos previamente la remolacha con los huevos. En función de la humedad de la remolacha la masa podría tener que ajustarse con un poco más de harina o agua,  lo cual haremos siempre con mucho cuidado. Estiramos la masa hasta el último punto y cortamos a cuchillo tiras de unos 25 cms de largo por 2 cms de ancho.

Procesamos las hojas de rúcula con el ajo y buena parte del aceite; agregamos luego el parmesano, la mitad de las almendras y el resto del aceite. Continuamos hasta obtener una pasta medianamente espesa; si la deseamos aligerar podemos añadirle tanto aceite de oliva como agua. Salpimentamos. Picamos con cuchillo o mortero el resto de las almendras.

Cocinamos la pasta bien al dente, no más de 2´; retiramos y escurrimos bien reservando un poco del agua de la cocción.

Mezclamos la pasta con el pesto y el líquido de la cocción que encontremos necesario, floreamos con las almendras reservadas y servimos de inmediato dejando a los comensales la opción de adicionar parmesano rallado.

Un plato de pastas liviano, colorido y delicioso!

BUDÍN DE MERMELADA DE NARANJAS Y NUECES

Esta receta está basada en una tomada del libro "The Great British Book of Baking", un libro que me gusta mucho. Es una receta sabrosísima y muy fácil de preparar.

Para una budinera de  22x10x7:
 - 150 g de harina leudante
-     1 cucharadita la ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita al ras de jengibre molido
-     1 pizca de mix de pimientas
- 100 g de azúcar negra
- 100 g de manteca pomada
-     2 huevos
- 100 g de mermelada de naranjas pref casera
-   75 g de nueces partidas

Encendemos el horno y lo llevamos a una temperatura de 180* (3/4 de potencia).

Mezclamos los ingredientes secos, añadimos la manteca pomada y los huevos batidos y, siempre mezclando, 2/3 de la mermelada.

Volcamos dentro de la budinera previamente engrasada (para mayor seguridad podemos poner un papel manteca en la base y volver a engrasar).

Horneamos a 180* por unos 30´. Podemos comprobar si está listo introduciendo un cuchillo o púa en su parte media, si sale "limpio" es hora de retirar del horno.

Retiramos, desmoldamos con cuidado y dejamos entibiar sobre una rejilla. Mientras, aligeramos la mermelada con un poco de agua caliente y la distribuimos por encima.

Dejamos de enfriar completamente antes de servir.

Un riquísimo budín, para lucirse con bien poco trabajo!

LINGUINI VERANIEGOS CON TOMATES CHERRY, OLIVA Y ALBAHACA: SUPER SABROSOS, SUPER SENCILLOS!

Invité el domingo pasado a almorzar a mi amigo Javier M., un gran gourmet y muy afecto a las pastas italianas, asumiendo "el riesgo" de ofrecerle como plato central esta sencillísima pasta veraniega que preparaba además por primera vez...La idea está tomada de una receta de Jamie Oliver, que hice aún más simple, y la pasta hecha con sémola de trigo en lugar de harina y huevo lo cual en mi opinión la realza. Si en lugar de pasta fresca casera emplean una buena pasta seca, este plato será igualmente un éxito! Para 2 personas como único plato abundante, o 4 porciones:

PASTA
- 300g de sémola de trigo (semolina)
-     3 huevos medianos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de tomates cherry maduros cortados al medio
-     1 diente de ajo finamente picado
-     1 puñado grande de hojas de albahaca groseramente troceadas
- 1/2 tacita de aceite de oliva extra vírgen
-     1 cucharada de buen aceto balsámico
-        sal y pimienta negra recién molida
-        opcional: 100 g de aceitunas negras descarozadas y troceadas

En un bol grande apretamos con la mano un poco los tomates cherry y los mezclamos con el ajo, el vinagre y el aceite de oliva; añadimos la albahaca y dejamos reposar.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). El reemplazo de harina por semolina dificultará un poco el amasado pero bien vale la pena. Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y cortamos preferentemente a cuchillo.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por no más de 2´, retiramos, escurrimos bien, mezclamos con la salsa fresca y servimos de inmedito.

Una delicia de pasta veraniega, sencillísima!

PIE (TARTA) DE POLLO Y CHAMPIÑONES, VERY BRITISH

En esta oportunidad me propuse seguir estrictamente la receta del "Chicken Pie" del libro "The Great British Book of Baking" en honor a un plato tan tradicional de la cocina británica. Algo cambié, no pude evitarlo, pero aún así respeté casi completamente el estilo. Es un plato exquisito aunque debo advertir que es para comer con moderación, ya que aún habiendo reemplazado a la crema por queso crema descremado sigue siendo bastante....calórico. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro y 6 comensales:


MASA
- 250 g de harina leudante (en la receta original harina común más optativamente polvo de hornear)
- 150 g de manteca muy fría y cubeteada
-  1/4 cucharadita de sal
-     6 a 7 cucharadas de agua helada

RELLENO
- 500 g de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de champiñones fileteados o cubeteados (
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-    50 g de manteca
-     2 cucharadas de harina
- 250 cc de caldo de ave
- 100 g de queso crema (o crema)
- 150 g de hojas de espinacas picadas
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida
-     1 huevo batido para pincelar

Procesamos unos segundos la harina con la sal, incorporamos la manteca cubeteado, volvemos a procesar otros 10´´ hasta obtener un arenado grueso; , incorporamos de a poco el agua fría y procesamos hasta obtener una masa homogénea aunque no muy húmeda. Envolvemos sin apretar con papel film, estiramos un poco y llevamos a frío.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva, incorporamos los cubitos de pollo y los salteamos a fuego medio hasta blanquearlos; añadimos los champiñones y siempre mezclando continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado y el pollo comenzado a dorarse. Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos la cebolla y el ajo picado adicionando algo de aceite si hiciera falta. Juntamos luego todo en un bol.

En una sartén pequeña hacemos un roux con la manteca y la harina; incorporamos el caldo caliente y el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una crema densa y homogénea; agregamos las espinacas y el perejil, condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada, dejamos entibiar y mezclamos con el pollo.

Retiramos la masa de la heladera, esperamos unos minutos, tomamos aproximadamente 2/3 de la misma y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redondeada de un díametro algunos cms mayor que la tartera + lados.

 Enrollamos la masa en el palote, la colocamos sobre la tartera y presionamos suavemente cobriéndola completamente.

Pincelamos con huevo batido y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando a nuestro gusto. Con los restos hacemos alguna decoración y asimismo con un cortante dejamos 1 ó 2 "chimeneas para que salga el vapor y no reviente la masa. Pincelamos con el huevo batido.

Llevamos a frío por unos 30´ mientras el horno va tomando temperatura.

Horneamos a 180* por unos 30´ hasta que la masa se vea bien dorada. Servimos caliente.

Una tarta tradicional, exquisita y bastante calórica. Como para degustar y disfrutar con moderación, acompañada por una ensalada de verdes, y un buen vino...

CALZONE DE BERENJENAS GRILLADAS AL AJILLO

En la clase de ayer con Susana y Marina preparamos entre otras cosas este calzone "experimental", al menos para mí, que resultó riquísimo; la idea había sido que tuviera también albahaca fresca pero lo olvidamos y aún así estuvo buenísimo, no le hizo falta para nada aseveraron las alumnas comensales...Para un calzone grande, abundante para 4 personas:

MASA
- 500 g de harina 000 (común)
- 275 a 300 cc de agua
-   10 a 15 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite (en la clase y a los efectos didácticos empleamos sólo agua)
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca


RELLENO
-     2 berenjenas medianas
-     2 dientes de ajo picados
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de parmesano rallado
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates para pincelar la masa
-        sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido (opcional)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Una hora antes de la comida encendemos el horno. Cortamos las berenjenas en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos en aceite de oliva, salpimentamos y horneamos hasta tiernizar, unos 15´ a 180*. Una vez retiradas las berenjenas mantenemos el horno a temperatura máxima que es lo que requerirá el calzone.

Salteamos los dientes de ajo picados en 2 cucharadas de aceite de oliva

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos reposar entre 15´ y 30´.

Sobre superficie enharinada estiramos la masa dándole forma rectangular del tamaño de la asadera  (empleamos una de 45x35cms y es posible que la masa exceda su superficie), la colocamos sobre la misma, pincelamos con la salsa de tomates (simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva), cubrimos una mitad con la mitad de las rodajas de berenjenas dejando un borde libre para el repulgue, muzzarella y parmesano, otra capa de berenjenas, muzzarella y parmesano y, finalmente, el aceite de oliva con el ajo. 

Cubrimos con la mitad libre, repulgamos y  horneamos a temperatura máxima, hasta que se vea bien cocida, de 10´ a 15´ según el horno.

Exquisito el calzone! Y un lujo las alumnas, de paso...                         

PIZZA A LA PIEDRA DE PAPAS, SALVIA, ROMERO, MUZZARELLA Y PARMESANO

Una variante de una típica y deliciosa pizza italiana a la cual  las papas le dan una textura muy característica y la salvia y el romero, en su justa medida, un aroma y un sabor exquisitos; muy recomendable!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 a 350 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1/2 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 papa mediana
- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de hojas de romero fresco
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas, embadurnamos con aceite de oliva y freímos u horneamos hasta que estén tiernas, no tostadas.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Para el horneado final y siempre con el horno muy caliente y a tempratura máxima, distribuimos sobre la pizza las rodajas de papa, floreamos con el romero y la salvia picadas y por encima los quesos. Volvemos a colocar sobre la piedra y cocinamos por unos 5´ hasta que los quesos comiencen a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva y pimentamos.

Una pizza delicada y sabrosa, poco común por estas tierras. Por ahora...

CHEESECAKE TUDOR STYLE PERO NO TANTO

Anoche venían a cenar mis amigos londinenses Sue y Andy quienes amorosamente me habían traído el lindísimo  libro "The Great British Book of Baking" y quise agasajarlos, además de la cena en la que estuvieron también hermana Elisa, sobrina Maru y amigo Juán, con un postre "very british"; elegí esta cheesecake de un estilo muy tradicional pero, debo confesar, no pude resistirme de hacerle algunas modificaciones tales como frutos rojos en lugar de pasas de uva ( tenía en el freezer...) y una masa mucho más liviana que preparo con agua y aceite en lugar de manteca y huevo porque me resisto a emplear tanta materia grasa para lograr una buena masa. Todos los comensales la encontramos muy sabrosa y ninguna queja respecto de la masa, yo diría al contrario...Para una tartera teflonada de unos 20-25 cms de diámetro:

MASA
- 180 g de harina leudante
-     2 cucharadas de azúcar impalpable
-     1 cucharada de almendras molidas
-     1 pizca de sal
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite neutra

RELLENO
- 500 g de ricota fresca
- 200 g de yogurt natural (sour cream en la receta original)
      2 huevos
-    2 cucharadas de almendras molidas
- 100 g de azúcar impalpable
- 100 g de frutos del bosque
-        ralladura y jugo de un limón grande
-     2 cucharadas de almendras fileteadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar. Encendemos el horno.

Con una procesadora o tenedor mezclamos ricota, yogur, huevos, almendras molidas, azúcar impalpable y ralladura y jugo de limón hasta lograr una textura suave.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeada, la envolvemos sobre el mismo palote y desenrollamos sobre la tartera; volcamos dentro la mezcla y distribuimos por encima los frutos del bosque y las almendras fileteadas. Cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por aprox 1h, hasta que el relleno se vea firme y el azúcar comienza a caramelizar; apagamos el horno y dejamos entibiar dentro por otros 30´.

Desmoldamos, cubrimos y, en lo posible, dejamos en la heladera hasta el día siguiente. Retiramos de la heladera un rato antes de servir.

Anoche la comimos sin ese proceso previo y estaba muy buena. Hoy la probé luego de medio día en la heladera y....no quedó más nada para probar, estaba buenísima!