PAN CON MASA MADRE BIEN HIDRATADO Y PEQUEÑAS ALEGRÍAS

Mi amigo Pravas me había pedido unos panes para una reunión que hacía esta noche y me pareció buena oportunidad para repetir los panes con masa madre y levado prolongado pero con mayor proporción de humedad. Salieron espectaculares, la gente quedó encantada y lo que particularmente me emocionó fue que una francesa se acercó y me dijo que se sentía justamente emocionada porque el pan le recordaba los panes que comía cuando chica en Francia, el gusto, la textura, la acidez... Ver disfrutar a la gente comer estos panes me llena de alegría,es una buena remuneración.

Hice tres panes: dos con masa madre y centeno y levado prolongado y uno integral con semillas de girasol y levado rápido. En mi opinión la diferencia entre el integral y los de masa madre y centeno es como la de un vinito rico y un vinazo. Y hay algunos que con todo derecho prefieren el vinito...

Para los Panes con masa madre y centeno (para cada uno):
 - 400 g de harina 0000 + 80 de harina de centeno + 20 g de harina de malta
- 250 de masa madre
- 400 g de agua (esto da más de un 72% de agua total )
- 12 g de sal

La masa estaba blanda y difícil de manipular, igualmente me cuidé de adicionar harina, me pasaba en cambio un poco de aceite o agua en las manos pare evitar que se peguen. Realicé el procedimiento habitual de amasado y estiba (dos levadas en bol + una levada en cesto de mimbre en la heladera).

La dificultad en el amasado tiene su recompensa, es esta mayor humedad una de las claves de un pan más liviano, más crocante y con alvéolos grandes e irregulares. Como debe ser.

El pan integral con semillas de girasol es rico, nutritivo y bastante más fácil de preparar. Pero un vinitoy no un vinazo"...Para un pan":

- AMASIJO
   . 200 g harina 000
   . 200 g agua
   .  10 g de levadura fresca (o 3-4g de levadura seca)
   .  20 g de miel (una cucharada)
Mezclamos los ingredientes y esperamos que la mezcla comience a burbujear, en aprox 1/2 hora

MASA
    . 300 g de harina integral
    . 100 g de agua adicional
    .   20 g de aceite de girasol
    .   10 g de sal
    . 100 g de semillas de girasol

Agregamos al amasijo la harina, el agua, la sal, el aceite y las semillas de girasol en ese orden y amasamos bien cuidando no adicionar harina (no hace falta).

Dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto por 1 / 1.30 hs, hasta que la masa por lo menos doble su volúmen.  Desgasificamos, bollamos y volvemos a levar pro 1 hora'. Damos forma y ponemos sobre una fuente (o sobre la superficie de trabajo si vamos a hornear sobre la piedra) por aprox 45' mientras precalentamos bien el horno. Hacemos los cortes, humidificamos el horno y horneamos a temperatura media por aprox 20'. Sale muy rico y sugiero cortarlo en rodajas bien finitas.

-