PANES A LA PIEDRA CON MASA MADRE, HARINA DE TRIGO Y CENTENO

Al menos una vez por semana tengo que hacer panes con masa madre a los efectos de mantener saludable el total de la masa madre que conservo en la heladera hace casi 6 años (saco un poco y le devuelvo igual cantidad de harina y agua, su alimento). Y como hace tiempo no publico recetas de panes y los de ayer salieron preciosos he aquí la receta, tal vez algún lector se tiente a prepararlo o, porqué no, a tomarse una clases en El Arte de Amasar para lograr hacerlos mejor aún que los publicados...Para seis panes grandes y un horno gastronómico, o 1/2 receta para un horno convencional:

- 350 g de masa madre
-     1,4 kg de harina 000 (común)
- 300 g de harina de centeno
-     1,1 l de agua
-    45 g de sal
-      2 cucharadas de azúcar mascabo (o morena)
-     10 g de levadura fresca (opcional, lo apura un poco)

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y dejamos levar por unas 2 hs, hasta que duplique su volumen. Volcamos sobre superficie enharinada, desgasificamos y repetimos la operación.

Pasado el segundo levado volvemos a desgasificar, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, enharinamos su base y los colocamos sobre una asadera engrasada o rociada con rocío vegetal.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Estos panes salieron muy lindos y sabrosos dentro de un tiempo "relativamente" rápido, unas 6 horas. Ahora bien, como publicamos en otras recetas podríamos mejorarlos, tanto en sabor como en calidad de la corteza si los dejamos levar lentamente en la heladera por ejemplo de un día para el otro. Sugiero probar ambas alternativas