RAVIOLES DE HONGOS DE PINO, TOMILLO Y PAPAS, CON MANTECA NEGRA Y SALVIA FRITA

Un plato de pastas que preparé hace un tiempo para una comida de amigos "gourmet" quienes cada tanto me preguntan cuando vuelvo a prepararlos...He aquí la receta por si algunos de ustedes, o de mis amigos "gourmet", se entusiasman en prepararlos para sus queridos... Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-  1/4 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de puré de papas
-   75 g de hongos de pino secos
-     2 cucharadas de bulbos de cebolla de verdeo picados
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de tomillo fresco picado
-     1 tacita de vino blanco
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñado pequeño de hojas de salvia groseramente picadas
-       sal y pimienta negra
-       parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos y cortamos en trozos pequeños reservando un poco del agua de la hidratación (sin la arenilla que se deposita en el fondo).

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y el ajo.

Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos troceados y el tomillo, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongo se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Incorporamos las papas, mezclamos, salpimentamos y dejamos entibiar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos luego apenas los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante agua que salamos cuando rompió el hervor.

Cuando estamos listos para cocer la pasta, en una cacerolita derretimos la manteca y cocinamos a fuego medio mezclando cada tanto hasta que comience a amarronarse.

Ponemos la pasta a hervir y agregamos a la manteca la salvia picada; freímos por 1´ y retiramos del fuego.

Cuando la pasta está al dente, escurrimos bien, mezclamos con la manteca y la salvia, emplatamos en platos precalentados, floreamos con parmesano y disfrutamos!

Espero comentarios de aquellos que se animen a prepararlos; e ideas mejoradoras siempre bienvenidas!

HAMBURGUESAS DE SOJA TEXTURIZADA A LA PROVENZAL

Estuve revisando recetas de hamburguesas de soja texturizada y practicando unas cuantas de ellas, con más algunos toques personales,  y ninguna me había dejado hasta ahora suficientemente convencido. Estas que acabo de preparar, bastante sencillas, me resultaron mucho más apetecibles, al punto que además de haberme comido 3 estoy seguro les resultarán una buena base desde la cual podrán dejar volar vuestra imaginación, especialmente en cuanto a adición de sabores. La receta, para 4 hamburguesas de 9cms de diámetro y unos 2 cms de altura:

-  1 taza de soja texturizada
-  1 taza de agua caliente, incluso hirviendo
-  1 zanahoria chica finamente picada
-  1 cebolla chica finamente picada
-  1 huevo grande ligeramente batido
-  1 cucharada de provenzal
-   2 cucharadas colmadas de harina integral
-  1 cucharada de aceite
-     sal pimienta negra y, opcionalmente, unas gotas de tabasco

Dejamos hidratar la soja texturizada en el agua hasta que se haya absorbido completamente; si fuera necesario la escurrimos un poco.

En una sartén chica con un poco de aceite salteamos por unos minutos la cebolla y la zanahoria picadas.

Mezclamos con la soja, agregamos el huevo y la harina, condimentamos y amasamos un poco de modo de integrar bien los ingredientes. La masa estará húmeda pero no demasiado pegajosa.

Ponemos en un bol, cubrimos y llevamos a frío por un rato.

Al momento del servicio ponemos a calentar una plancha pesada y preferentemente estriado.

Mientras, enharinamos un plato y con un molde de 9 cms (o el que prefieran) preparamos las hamburguesas.

Las grillamos con un poco de aceite y a fuego medio hasta que se vean bien cocidas de ambos lados.

Servimos acompañadas de una ensalada y dejamos a los comensales la posibilidad de agregar mayonesa o mostaza.

Espero se entusiasmen en prepararlas,  son muy fáciles.

E ideas mejoradoras desde ya muy bienvenidas!

PAN CON MASA MADRE, CENTENO, 24 HORAS DE LEVADO Y A LA PIEDRA

Estos panes fueron horneados ayer siguiendo prácticas de la buena panificación tradicional: empleando sólo masa madre como factor leudante, una humedad del 65%, un levado prolongado en frío, luego en paneras o bols individuales cubiertos con una tela enharinada y finalmente horneados sobre la piedra. Los resultados estoy seguro valen el trabajo y la paciencia. Para 6 panes medianos (en un horno convencional pueden hacer 4 siguiendo las proporciones indicadas:

-     1,300 kg de harina
- 300 g de masa madre al 50%
- 400 g de harina de centeno
-     1,1 litro de agua
-   35 a 40 g de sal, según gusto
-     1 cucharada colmada de azúcar mascabo o morena

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol grande con el agua; añadimos un litro de agua, mezclamos y esperamos 1 ó 2 hs hasta que atempere, dependiendo la temperatura ambiente.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda (cuidaremos adicionar sólo la cantidad de harina estrictamente necesaria).

Hacemos un bollo con la masa, lo colocamos en un bol grande previamente pincelado con aceite, tapamos y llevamos a frío por 18 a 24 hs.

Retiramos de la heladera, volcamos sobre la superficie de trabajo y   dividimos en 6 partes de aprox 550 g c/u. Las bollamos y colocamos con los cierres para arriba sobre paneras o similar forradas con una tela gruesa o repasador enharinados. Colocamos en bolsas de nylon y dejamos levar 3 ó 4 horas hasta que veamos casi se hayan duplicado en volumen.

Encendemos el horno y lo llevamos a 200*  dando tiempo suficiente a la piedra a que tome temperatura.

Enharinamos una asadera grande y volcamos dentro los panes dejando espacio suficiente entre ellos. Efectuamos los cortes deseados, rociamos generosamente el horno con un vaporizados y horneamos hasta que se vean dorados y la base suene hueca, unos 45'.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Pueden conservarse en freezer por bastante tiempo y en la heladera con seguridad por más de una semana manteniendo todas sus cualidades. Un excelente pan.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, TOMATES CHERRY, ACEITUNAS VERDES, YOGUR, AROMÁTICAS FRESCAS Y SÉSAMO TOSTADO

Una tarta que preparamos también en la última  Clase de Cocina Vegetariana + Cena Degustación. La que publicamos ayer de "Portobelos, Gírgolas, Puerro y Gruyere" era muy "gourmet" y en esta nos ocupamos que fuera particularmente nutritiva, liviana y saludable, sin resignar por ello los objetivos "irrenunciables" de sabor y presentación, objetivos que por fortuna muy bien logrados. La receta, para que lo intenten ustedes mismos, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro (y si no se animan desde ya bienvenidos a una clase en El Arte de Amasar...):



MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-   70 ml de agua (una tacita)
-   70 ml de aceite (una tacita
-   ¼ cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca (opcional)

RELLENO
- 600 g de calabaza ya pelada y cubeteada
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     ½ morrón rojo picado
-     1 puñado generoso de tomates cherry cortados al medio
-     2 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas y cortadas en rodajas
-     2 cucharadas de hierbas frescas picadas: orégano, tomillo, salvia
-     2 cucharadas de semillas de sésamo
-     2 puerros cortados en rodajas delgadas, sus tallos
-     1 pote de yogur natural
-     3 huevos grandes o 4 chicos
-     1 cucharada de aceite de oliva

-     4 cucharadas de vino blanco seco
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorear incorporamos los cubos de calabaza y las hierbas frescas, salpimentamos mezclamos y luego de 2'añadimos el vino blanco; cocinamos revolviendo cada tanto hasta que se hayan tiernizado apenas, unos 10’.

Batimos los huevos con el yogur y mezclamos con las calabazas.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro unos centímetros mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) volcando los excesos de masa hacia afuera y echamos dentro el relleno.

Volcamos la masa sobre el relleno (podemos también cortarla con el canto de un cuchillo), distribuimos por encima las rodajas de aceituna y los tomates cherry y floreamos con las semillas de sésamo (podemos reemplazarla por parmesano o sardo rallados).

Horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 40’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir.

TARTA DE PORTOBELOS, GIRGOLAS, PUERROS Y GRUYERE, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una riquísima "tarta gourmet"que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Cena con Analía y Jorge (además de otra integral de calabaza, tomates cherry, olivas verdes y yogur, un soufflé de 3 quesos y albahaca y un postrecito de dulce de leche y ron...). La receta, para una tartera de 25/28 cms:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 65 a 70 ml de agua (una tacita)
- 65 a 70 ml de aceite (una tacita
- ¼ cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca (opcional)

RELLENO
- 200 g de portobellos o champiñones fileteados
-   25 g de girgolas secas hidratadas en agua, escurridos, picadas o fileteadas
-     2 puerros cortados en rodajas delgadas
- 150 g de queso crema
- 150 g de queso gruyere rallado
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco.
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los puerros; cuando comienzan a colorear incorporamos los hongos frescos y secos y luego de 2’ó 3’ desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que los hongos estén tiernos y el vino se haya evaporado. Salpimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema e incorporamos a la mezcla anterior junto con la mitad del gruyere rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada con un diámetro unos cms mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si

es de teflón no hace falta engrasar) volcando los excesos de masa hacia afuera y echamos dentro el relleno.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, floreamos con el resto del gruyere y horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir.

Resultó, modestamente, exquisita...

EMPANADAS DE POLLO SABROSAS Y JUGOSAS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Unas sabrosas y jugosas empanadas de pollo que preparamos hace unos días en una "Private Cooking Class for couples". Hacía tiempo no las preparaba - habitualmente los clientes extranjeros piden las de carne vacuna y eventualmente las de choclo-, pero visto los resultados bien vale la pena prepararlas con más frecuencia... Para unas 20 empanadas.

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 250 ml de agua tibia
- 100 g de grasa de pella derretida, o manteca
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-1/2 pollo chico
-  1 cebolla picada
-  1 cebolla de verdeo picada; parte blanca y verde tierna por un lado y verde por otro
-  1 tomate perita madura
- 1/2 morrón rojo picado
-   3 huevos duros picados
-   1 docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rodajas delgadas
-  1 litro de caldo de verduras
-     aceite de oliva c/n
-     sal, pimienta negra, comino, pimentón, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

Desgrasamos el 1/2 pollo y lo hervimos en el caldo por unos 20', deberá quedar apenas cocido. Retiramos del fuego reservando el líquido, dejamos entibiar, deshuesamos, quitamos la piel y restos de grasa y desmenuzamos.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla, el verdeo (parte blanca y verde tierna) y el morrón picados.

Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos el pollo desmenuzado y el tomate cubeteado. Condimentamos, mezclamos y cocinamos por 5' a fuego bajo agregando un poco de caldo de modo que nos quede húmedo. Transferimos a un bol y una vez tibio agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo, los huevos y las aceitunas; tapamos y llevamos a la heladera por al menos 2 horas y preferentemente hasta el día siguiente.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante: obtendremos unas 20 tapas.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro apretando un poco de modo que entre más (no es bueno resulten medio vacías al momento de comerlas. Sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto. acomodamos las empanadas en una asadera ligeramente engrasada aceite y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima de un horno convencional (unos 225*) por 15'a 20', hasta que se vean bien doradas.

Una tinto liviano o un torrontés acompañan muy bien!

LASAÑA DE CARNE, BECHAMEL AROMATIZADA Y PARMESANO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA EXTRANJEROS

Una pareja de Hong Kong pidió para la clase, además de un postre tradicional, empanadas de carne como entrante y una lasaña-tradicional como principal! Acepté como es habitual el reto, con la aclaración, como es también habitual...,  que la haría con un cierto toque personal y adaptada también al tórrido clima local (un poco más liviana). La suerte ayudó y el resultado fue excelente, razón por la cual me da mucho gusto compartir la receta, para 4 personas y una fuente tipo pyrex de aprox 25 x 15 cms:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1/4 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de carne picada, magra y tierna
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 cebolla cortada en cubos pequeños
-     4 tomates perita maduras pelados, sin semillas y cubeteados
-     2 ramas de apio cortadas en rodajas delgadas
-     1 vaso de vino blanco seco
- 100 g de parmesano rallado
-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA BECHAMEL
-     3/4 l de leche entera
-     40 g de harina
-     40 g de manteca
-       1 cebolla chica pelada
-       1 rama de tomillo fresco
-       2 clavos de olor, nuez moscada, sal y mix de pimientas

Ponemos a calentar la leche con la cebolla, el tomillo y los clavos. Hervimos por  1'ó 2', retiramos del fuego, dejamos entibiar y luego llevamos a frío.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") y luego de que repose la estiramos hasta el último punto y cortamos 5 ó 6 tiras de las dimensiones de la asadera o pyrex. Reservamos sobre superficie enharinados y cubiertos.

Mientras, en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva salteamos los vegetales; cuando la cebolla comienza a dorarse agregamos la carne y, siempre mezclando, esperamos a que esta también comience a dorarse. Desglasamos entonces con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos los tomates cubeteados. Condimentamos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos por unos 30' mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si hiciera falta; deberá quedar con poca humedad pero no seca.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando la mezcla comienza a burbujear retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría previamente colada, retornamos al fuego y, siempre mezclando, esperamos que rompa a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que nada más comience a espesar, buscamos una bechamel liviana. Apagamos el fuego, cubrimos y reservamos. Encendemos el horno.

Cubrimos la fuente  con una capa de bechamel, por encima una tira de masa, carne, bechamel y parmesano. Continuamos hasta completar la altura de la fuente o las tiras de masa y completando con carne, bechamel y parmesano.

Horneamos a 180* por unos 30', hasta que la veamos dorada y burbujeante.

Esperamos unos minutos antes de servir.

Una receta muuuuy recomedable, modestamente...

PAN FRANCÉS CON PREFERMENTO, AUTOLISIS Y MUY POCO AMASADO

Un poco de paciencia y técnica nos permitirá un salto en calidad en nuestros panes, especialmente si no contamos nuestra propia masa madre. El empleo de un prefermento, " poolish" mejorará el sabor de los panes, la corteza será mucho más crocante y podrán además conservarlos durante más días sin pérdida de calidad. Emplearemos además un procedimiento denominado "autolisis" el cual, además de contribuir también al mejoramiento de la calidad de los panes reduce el tiempo requerido de amasado con excelentes resultados. La receta, para 3 panes grandes:

PREFERMENTO (poolish)
- 500 g de harina 000 (común o de panadería9
- 400 cc de agua
-     5 g de levadura fresca

AMASIJO (autolisis)
- 750 g de harina 000
- 450 cc de agua
-   25 g de sal
-   10 g de levadura fresca

PREFERMENTO: en un bol disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina, mezclamos, cubrimos y, preferentemente, llevamos a la heladera hasta el día siguiente (también podemos dejar el bollo unas horas a temperatura natural hasta que comience a levar).

AMASIJO: Retiramos el prefermento de la heladera,  mezclamos la harina con el agua, cubrimos y dejamos reposar, permitiendo el proceso de autólisis, mientras el prefermento toma temperatura. unas dos horas.

Pasado este período disolvemos la levadura en un poco de agua, añadimos al prefermento, salamos, mezclamos con el amasijo hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con las manos y la vamos volcando hacia el centro varias veces, adicionando harina en la medida que fuere estrictamente necesario. Y nada más de amasado!

 Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs dependiendo de la temperatura ambiente.

Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes de unos 750g c/u, las bollamos  y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 30´. Encendemos el horno.

Hacemos un rectángulo con cada bollo y, para completar el proceso:
- volcamos uno de los lados largos hacia el centro y sellamos con el canto de la mano,
- repetimos con el otro lado,
- presionamos con las manos para volver a estirar manteniendo una forma rectangular,
- volcamos una mitad sobre la otra y sellamos presionando con los dedos
- hacemos un vaivén sobre la superficie de trabajo estirando un poco la masa y afinando los extremos
- colocamos los panes sobre una asadera aceitada o enharinada
- cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar de 30´ a 45´ (no debe llegar a duplicar su volumen)
- horneamos en horno caliente (220*) y prehumidificado por 10´, reducimos la temperatura a 200* y cocinamos por otros 25´ - 30´ hasta que los panes se vean bien cocidos y suenen huecos al golpearlos con los dedos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes súper crocantes sabrosos y lindísimos, como para intentarlo...

PIZZA A LA PIEDRA DE ZUCCHINI, CEBOLLA COLORADA, PARMESANO Y MUZZARELLA

Una pizza con sabores contrastantes, colorida, tierna y a la vez crocante, nos encantó a quienes la degustamos! La receta:

MASA (para 4 pizzas medianas rectangulares)

- 500 g de harina 0000 (refinada)

-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-    1 zucchini grande cortado en rodajas delgadas
-    2 cebollas coloradas medianas cortadas en juliana
-100 g de muzzarella rallada o troceada
-  50 g de parmesano recien rallado

-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-       ají molido
-       sal y pimienta negra recién molida
-       aceitunas negras en rodajas

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el
aceite.

Amasamos por unos minutos cuidando la masa quede bastante húmeda, casi pegajosa; cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

En una sartén calentamos el aceite y salteamos las cebollas hasta que comiencen a dorarse; añadimos el ají molido y luego de 1´ las rodajas de zucchini. Reducimos el fuego y cocinamos por unos 5´más revolviendo cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones pequeñas que podrán tomarse con la mano para comerlas).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos colocando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´, dependiendo del horno, de modo de facilitar el trabajo al momento de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los vegetales y por encima los quesos.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y  horno a máxima temperatura hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos,  floreamos con las rodajas de aceitunas negras, regamos con un poco de aceite de oliva y servimos de inmediato.

En opinión de quienes la comimos, como para el Cuadro de Honor!

LASAÑA ESTIVAL DE BERENJENAS, MUZZARELLA, PARMESANO Y ALBAHACA

Un plato de pastas fresco y sabroso,  inspirado en una receta publicada en El Arte de Amasar en el 2012, muy recomendable. Para 4 porciones:


MASA
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-  1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     1 berenjena grande ó 2 medianas
-     3 tomates medianos maduros
- 100 g de muzzarella rallado o en láminas
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear la lasagna
-     1 puñado generoso de hojas de albahaca
- 600 g de salsa blanca o bechamel liviana (ver "Salsa Blanco o Bechamel, una técnica infalible").


Cortamos la berenjena en láminas delgadas y la horneamos con un poco de aceite por 20´ dándolas vuelta a mitad de cocción.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas". Estiramos bien delgadas y la cortamos en 4 láminas de las dimensiones de la asadera que emplearemos (22 x 18 cms) en este caso.

Cortamos los tomates en rebanadas delgadas y picamos groseramente las hojas de albahaca.

Una vez lista la salsa blanca retiramos del fuego, añadimos el parmesano, mezclamos, cubrimos y reservamos.

Pincelamos generosamente la superficie de la asadera con salsa blanca, colocamos por encima una lámina de masa (no hace falta precocerla) y luego, en este orden, berenjenas, tomates, albahaca y muzzarella. Repetimos la operación hasta la cuarta tapa, cuidando reservar suficiente salsa para cubrirla; floreamos con parmesano rallado y hornemos a 200* por unos 30´, hasta que el queso se vea bien gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Un plato de pastas sabroso y liviano que vuestros comensales sin duda sabrán apreciar...

CROSTINES DE HONGOS SALVAJES CON VINAGRETA DE TOMILLO

Revisando mis propias recetas encontré esta publicada en el 2013 y me volvió a parecer super recomendable. He aquí entonces nuevamente la receta, para 8 rodajas:

- 350 g de hongos secos variados (shitaake, crimini, girgolas, porcini...)
-     3 cucharadas de manteca
-     1 y 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado (para los hongos)
-  3/4 tacita de buen vinagre de vino
-     3 cucharadas de tomillo fresco picado (para la vinagreta)
-     2 cucharadas de mayonesa
-     1 echalote mediano picado
-     1 tacita de aceite de oliva
-     8 rodajas de buen pan rústico de aprox 1 cm de grosor
-        aceite de oliva, preferentemente aromatizado con ajo y tomillo, para pincelar los panes
-       sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio; agregamos los hongos y el tomillo y salteamos hasta que comiencen a oscurecerse, unos 8´. Salpimentamos y reservamos (podemos prepararlos incluso el día anterior, guardarlos en frío y entibiarlos antes de servir).

Procesamos conjuntamente el vinagre con el tomillo, la mayonesa y el echalote y de a poco vamos agregando el aceite de oliva; salpimentamos.

Pincelamos las rodajas de pan en el aceite de oliva y horneamos a 200*  hasta que estén crocantes, unos 8´.

Distribuimos los hongos sobre las rodajas de pan y regamos con la vinagreta de tomillo.

OSOBUCO DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, RON Y VINO TINTO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA EXTRANJEROS

En una clase de cocina con una simpatiquísima pareja australiana de origen vietnamita que andaba de luna de miel por Argentina, preparamos como principal este plato de "Cocina Porteña Contemporánea"  que les gustó aún más que las ricas empanadas caseras que comimos como entrada, lo cual me dejó más que complacido. La receta, para 4 a 6 porciones:

- 500 g de carne de osobuco + sus huesos
- 100 g de panceta ahumada, en tiras delgados
-     1 cebolla picada
-     1 morrón colorado picado
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     3 ramas de apio en rodajas delgadas
-     2 dientes  de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de girasol o maíz
-     1 tacita de ron
-     1 taza de vino tinto
-    1/2 litro de caldo de carne
-       1 manojo de hierbas frescas (bouquet garni):  romero, perejil, tomillo, salvia, albahaca fresca, laurel)
-    1/2 kg de papas peladas y cortadas en cubos medianos
-  200 g de champiñones cortados rodajas
-     1/2 taza de harina
-          sal, pimienta negra recién molida y ají molido

Tomamos las hierbas seleccionadas, envolvemos en una gasa y atamos.

Cortamos la carne en cubos de unos 2 cms de diámetro y las pasamos por la harina.

En una sartén grande calentamos 1 cucharada de aceite y salteamos la panceta a fuego suave. Una vez dorada subimos el fuego e incorporamos la carne. Mezclamos y una vez sellada la retiramos, no más de 2''.

En la misma sartén  adicionamos una cucharada de aceite y salteamos los vegetales a fuego suave. Cuando la cebolla transparentó, luego de unos 10´ reincorporamos la carne, mezclamos y desglasamos primero con el ron y luego con el vino tinto.

Evaporado el alcohol, incorporamos la mitad del caldo junto con el manojo de hierbas, bajamos el fuego al mínimo, condimentamos con pimienta y ají molido, tapamos y cocinamos por aprox una hora. Salaremos recién al final si fuera necesario.

Cada tanto destapamos, revolvemos y verificamos si hace falta adicionar líquido.

A los 40´agregamos las papas y una vez tiernas incorporamos los champiñones; mezclamos, revisamos sabor, retiramos el manojo de hierbas, tapamos, apagamos el fuego y esperamos al menos 30' para servir, recordando que un plato de este tipo estará mucho mejor al día siguiente.

TALLARINES CASEROS 100% INTEGRALES CON SALSA DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES

Una pasta que preparé hoy al mediodía para recibir a mi hijo Hernán quien a eso de las 12.00 me mandó un mensaje diciendo algo así como: "qué hacés pa, almorzamos..." A las 13.30 estábamos disfrutando esta pasta la cual, además de liviana y saludable salió riquísima; no se extraña para nada la harina refinada. La receta, para 2 ó 3 personas:

PASTA
- 200 g de harina integral extra fina
-     2 huevos grandes
-    1/4 cucharadita de sal
-          aceite de oliva c/n

SALSA
- 250 g de langostinos pelados (empleamos congelados)
- 250 g de mejillones cocidos  (empleamos congelados cocidos)
-     4 tomates perita maduros pelados, sin semillas y cubeteados
-     2 dientes grandes de ajo cortados en rodajas delgadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   1/2 taza de vino blanco seco
-        sal, pimienta y peperoncino o, en su defecto, ají molido
-       hojas de perejil groseramente picadas


Preparamos la pasta del modo habitual ( ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") sólo que en esta oportunidad probablemente nos sea necesario adicionarle aceite de oliva ya que la harina integral absorbe un poco más de líquido. 

Estiramos hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de unos 25 cm de largor. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro y con un cuchillo grande cortamos tiras de aprox 3/4 cm cm de ancho. Pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos (si cortamos con la máquina elegiremos un punto intermedio). Los enharinamos y dejamos orear cubiertos por un repasador.

En una sartén grande salteamos los ajos en el aceite de oliva a fuego bajo y cuando comienzan a tomar color echamos dentro los frutos de mar ya descongelados junto con su líquido; cocinamos a fuego fuerte por 3', los retiramos, reducimos el fuego al mínimo e incorporamos los tomates cubeteados; salpimentamos y continuamos la cocción por unos 30' mezclando cada tanto. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir, salamos y volcamos dentro la pasta. Mientras, reincorporamos los lagostinos y mejillones a la sartén con la la salsa y agregamos abundante peperoncino.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos reservando 1/taza del líquido de la cocción y la volcamos dentro de la salsa junto con la pasta.

Mezclamos bien, distribuimos por encima el perejil picado y servimos de inmediato en platos hondos precalentados.

Un riquísimo, saludable y relativamente sencillo plato de pastas. Como para gratificarnos con nuestros queridos en un día cualquiera...